MINESTRA DI FARRO ALLA TREBUA, UNA VERA ANTICA BONTÀ

Minestra di farro alla Trebua

La minestra di farro alla Trebua è una ricetta tipica dell’Umbria. Lo dice anche il nome, per quanto sia sicuramente sconosciuto ai più: Trebua è infatti l’antico nome etrusco del paesino di Trivio, vicino Spoleto, dove il farro si coltiva da millenni.

Il farro è la più antica varietà di cereale coltivata dall’uomo. E per alcuni millenni è anche stata la più diffusa, prima di essere gradualmente soppiantata dal frumento (che peraltro è un suo derivato). Nell’ultimo secolo le esigenze di produttività e di competizione economica lo hanno messo fuori mercato e quindi fatto quasi sparire dalle campagne italiane. Sono però rimaste alcune aree “di resistenza”, più o meno in tutte le regioni del Centro, dove coltivatori appassionati hanno continuato a produrlo, in modo particolare in Toscana (soprattutto nella Garfagnana) che è la nostra principale produttrice. Sicchè da alcuni anni anche il farro è in fase di recupero e rilancio, insieme ad altri legumi e cereali di antica tradizione. 

La minestra di farro alla Trebua ha più di una versione. Oltre a quella tradizionale che vi proponiamo (incentrata soprattutto sul farro) si cucina anche con l’aggiunta di legumi: fagioli oppure ceci, oppure ceci e fagioli insieme al farro. Vedi qui, per esempio, la minestra di farro e fagioli della Garfagnana

Occorre fare attenzione al farro che si utilizza. In commercio se ne trovano due varietà: decorticato e perlato.
Il farro decorticato conserva la glumetta, cioè la pellicola esterna del chicco che è invece eliminata in quello perlato. In questo modo il farro perlato perde gran parte delle fibre, ma non necessita di ammollo e cuoce molto più velocemente: 25-30 minuti, poco più o poco meno secondo varietà.
Per il farro decorticato è invece necessario l’ammollo e una cottura di circa 45-50 minuti e anche più.

Questa minestra di farro alla Trebua può essere preparata con entrambe le varietà, tenendo però presente che le dosi di acqua cambiano molto dall’una all’altra. Come pure occorre regolarsi sul momento di mettere in cottura le patate, che tagliate a dadini in genere richiedono 15 minuti per essere non solo ben cotte, ma anche con i bordi leggermente sfarinati. Che è l’ideale per far legare al meglio la minestra.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 180 g di farro
  • 1 cipolla
  • 80 g pancetta affumicata
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 200 g di polpa di pomodori
  • 1 grande patata
  • Pecorino grattugiato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a dadini minuti la pancetta e fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo. Non deve friggere ma solo sudare per pochi minuti
  2. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota. Tritateli fini e calateli nel tegame, lasciandoli appassire per circa 10 minuti a fuoco lento e coperto. Quindi aggiungete il pomodoro e fate andare altri 10 minuti, sempre a fuoco lento e coperto, mescolando un paio di volte.
  3. Portate a bollore un litro di acqua moderatamente salata e versatene poco più della metà nel tegame (occorre regolarsi a occhio, perché la quantità di acqua dipende dal tipo di farro che si utilizza: decorticato o perlato? con ammollo o no?). Alzate un poco il fuoco e appena riprende il  bollore calate il farro. Coprite e portate a cottura calcolando i tempi secondo le indicazioni del produttore, aggiungendo altra acqua bollente quando occorre
  4. Intanto sbucciate e tagliate a dadini minuti la patata. Aggiungetela nella minestra 15 minuti prima del tempo indicato per la cottura del farro. Spegnete il fuoco, profumate con una generosa macinata di pepe, completate con un cucchiaio colmo di pecorino e lasciate riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire ben calda la vostra minestra di farro alla Trebua

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