PASTA CECI E FAGIOLI, L’ANTICA GUSTOSA MINESTRA TRA LIGURIA E TOSCANA

Minestra di pasta ceci e fagioli, la ricetta ligure

La minestra di pasta ceci e fagioli è in qualche modo un’interprete moderna dell’uso secolare di portare in tavola tutto quello di mangiabile su cui si poteva mettere le mani.
Siamo quindi nell’ambito della cucina povera – e spesso disperatamente povera – che per secoli ha consentito la sopravvivenza della maggior parte degli italiani. I quali più volte hanno commesso l’errore di pensare che si potesse vivere sui fasti del passato, senza adeguarsi alla storia che spostava altrove ricchezza e progresso.

In questo caso si tratta di una ricetta che ha origine tra il XVII e il XVIII secolo in Liguria, e in particolare nel territorio di La Spezia. Una zona allora poverissima, sfavorita da monti che ostacolavano la comunicazione con l’entroterra e che sopravviveva soprattutto grazie agli scambi marittimi. Anche di prodotti alimentari, ovviamente, tra cui granaglie e legumi secchi di cui capitava che i marinai locali riuscissero a recuperarne manciate miste da portare a casa. Una mescolanza (mescìua in dialetto ligure) che poi le massaie spezzine trasformavano in semplici ma eccellenti zuppe.

Oggi la mescìua è appunto una zuppa tipica e celebre della Liguria, composta in vario modo di legumi (ceci e fagioli di diverse varietà, ma anche fave e piselli) misti con farro, orzo o grano.


Evoluzione di una zuppa che diventa minestra

La minestra di pasta ceci e fagioli che vi proponiamo è appunto una evoluzione della mescìua ligure, però nettamente influenzata dalla vicina Toscana. La mescìua, infatti, è tutt’oggi cucinata in purezza, cioè con solo granaglie (grano o farro) e legumi. Molte granaglie e legumi, ma gli unici condimenti sono un ciuffetto di prezzemolo, olio e pepe.

In Toscana invece, e soprattutto nelle zone ai confini con la Liguria, si fanno minestre miste di granaglie e legumi che sono arricchite dalla secolare osmosi con l’agricoltura di collina. E quindi la semplice zuppa diventa minestra di pasta ceci e fagioli, con la pasta che sostituisce i chicchi di grano o di farro e con il tutto arricchito da soffritti vari, grassi animali, altre verdure (in genere pomodori, patate e/o cavolo nero) e aromi.

Quella che proponiamo è la minestra di pasta ceci e fagioli nella versione più essenziale. Davvero gustosa, anzi, molto più gustosa di quello che in genere ci si aspetta quando arriva in tavola. In qualche modo, infatti, il piatto è svantaggiato dall’aspetto “pallido”. Ovvero dal colore “bianco” che – nelle minestre – è in genere abbinato a cibi poco saporiti: da ospedale, per intenderci. Tant’è vero che in Toscana è nettamente prevalente la versione “con un po’ di colore”, dato dall’aggiunta di un abbondante cucchiaio di concentrato di pomodoro. Un ingrediente – il pomodoro –  che però è diventato comune sulle nostre tavole solo verso alla fine dell’800. Cioè molto dopo che in Toscana e Liguria si mangiassero le zuppe di legumi e granaglie.

Come tutte le mescìue, anche la minestra di pasta ceci e fagioli non va accompagnata da formaggi. Se proprio dovete accontentare commensali che non sanno rinunciarci, mettete in tavola indifferentemente (secondo gusti) sia grana padano, sia pecorino dolce  grattugiato.

[testi di Valter Cirillo]


DOSI PER 4 PERSONE

La ricetta della minestra di pasta ceci e fagioli:
gli ingredienti

  • 180 g di pasta secca
  • 110 g di fagioli (pesati secchi) fatti ammollare in acqua per una notte
  • 90 g di ceci (pesati secchi) fatti ammollare in acqua per non meno di 12 ore
  • 40 g di guanciale o di pancetta
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lessate separatamente i ceci e i fagioli. Metteteli in abbondante acqua fredda non salata, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente il tempo necessario a far cuocere a puntino i due legumi. Tempo che dipende dalla loro varietà e qualità: in genere occorre un’ora o poco più, ma possono essere necessari fino a 2 ore per i fagioli e fino a 3 per i ceci. Salate moderatamente l’acqua 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Quando i legumi sono cotti spegnete e lasciateli stiepidire nell’acqua di cottura prima di prelevarli con una schiumarola. Non gettate l’acqua le acque di cottura
  2. Riscaldate in un tegame due cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati fini
  3. Quando la cipolla è ben appassita aggiungete il guanciale tagliato a fettine sottili e lasciatelo sudare dolcemente nel soffritto fin quando diventa traslucido. Infine completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate insaporire per un ulteriore minuto mescolando
  4. Allungate il soffritto con 1 litro dell’acqua di cottura di entrambi i legumi (prelevata metà dai ceci e metà dai fagioli) e portatela a bollore. Tenete però da parte un pentolino con altra acqua di cottura (anch’essa mista), da aggiungere bollente nel caso preferiate una minestra più liquida
  5. Calate nell’acqua bollente pasta ceci e fagioli, riportate a bollore e lasciate cuocere dolcemente (non in modo tumultuoso) per il tempo richiesto dalla pasta. Servite la minestra ben calda, completandola con un filo di olio a crudo e una passata di pepe macinato al momento

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