L’ANTICA, GUSTOSA MINESTRA DI PASTA CECI E FAGIOLI

Minestra di pasta ceci e fagioli

La minestra di pasta ceci e fagioli è in qualche modo una interprete moderna dell’uso secolare di portare in tavola tutto quello di mangiabile su cui si poteva mettere le mani.
Siamo quindi nell’ambito della cucina povera – e spesso disperatamente povera – che per secoli ha consentito la sopravvivenza della maggior parte degli italiani. I quali più volte hanno commesso l’errore di pensare che si potesse vivere sui fasti del passato, senza adeguarsi alla storia che spostava altrove ricchezza e progresso.

In questo caso si tratta di una ricetta che ha origine tra il XVII e il XVIII secolo in Liguria, e in particolare nel territorio di La Spezia. Una zona allora poverissima, sfavorita da monti che ostacolavano la comunicazione con l’entroterra e che sopravviveva soprattutto grazie agli scambi marittimi. Anche di prodotti alimentari, ovviamente, tra cui granaglie e legumi secchi di cui capitava che i marinai locali riuscissero a recuperarne manciate miste da portare a casa. Una mescolanza (mescìua in dialetto ligure) che poi le massaie spezzine trasformavano in semplici ma eccellenti zuppe.

Oggi la mescìua è appunto una minestra tipica e celebre della Liguria, composta in vario modo di legumi (ceci e fagioli di diverse varietà, ma anche fave e piselli) misti con farro, orzo o grano. La minestra di pasta ceci e fagioli che vi proponiamo è appunto una evoluzione della mescìua ligure, però nettamente influenzata dalla vicina Toscana. La mescìua ligure, infatti, viene ancora oggi fatta in purezza, cioè con solo granaglie e legumi. Molte granaglie e legumi, ma gli unici condimenti sono un ciuffetto di prezzemolo, olio e pepe.
In Toscana invece, e soprattutto nella zona al confine con la Liguria, si fanno minestre miste di granaglie e legumi che sono arricchite dalla secolare osmosi con l’agricoltura di collina. E quindi la semplice zuppa diventa minestra di pasta ceci e fagioli, con la pasta che sostituisce i chicchi di grano o di farro e con il tutto che si arricchisce di soffritti vari, grassi animali, altre verdure (in genere pomodori, patate e/o cavolo nero) e molti più aromi.

Quella che proponiamo è la minestra di pasta ceci e fagioli nella versione più essenziale. Tuttavia davvero gustosa, anzi, molto più gustosa di quello che in genere ci si aspetta quando ce la mettono davanti. Il piatto, infatti, è in qualche modo svantaggiato dall’aspetto “pallido”, ovvero dal colore “bianco” che – nelle minestre – è in genere abbinato a cibi poco saporiti, da ospedale, per intenderci. Tant’è vero che in Toscana è nettamente prevalente la versione “con un po’ di colore”, dato dall’aggiunta di un abbondante cucchiaio di concentrato di pomodoro. Un ingrediente – il pomodoro –  che però è diventato comune sulle nostre tavole solo verso alla fine dell’800, cioè molto dopo che tra Toscana e Liguria si mangiassero le zuppe di legumi e granaglie.

Come tutte le mescìue, anche la minestra di pasta ceci e fagioli non va accompagnata da formaggi. Se proprio dovete accontentare commensali che non sanno rinunciarci, potete mettere in tavola indifferentemente (secondo gusti) sia grana padano, sia pecorino dolce  grattugiato.
[di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 180 g di pasta secca
  • 110 g di fagioli (pesati secchi) fatti ammollare in acqua per una notte
  • 90 g di ceci (pesati secchi) fatti ammollare in acqua per non meno di 12 ore
  • 40 g di guanciale o di pancetta
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Fate lessare separatamente i ceci e i fagioli: metteteli in abbondante acqua fredda non salata, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente il tempo necessario a far cuocere a puntino i due legumi. Tempo che dipende dalla loro varietà e qualità: possono essere necessari fino a 2 ore per i fagioli e fino a 3 per i ceci. Salate moderatamente l’acqua 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Quando i legumi sono cotti spegnete e lasciateli stiepidire nell’acqua di cottura prima di prelevarli con una schiumarola. Non gettate l’acqua
  2. Riscaldate in un tegame due cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati fini
  3. Appena la cipolla accenna a prendere colore aggiungete il guanciale tagliato a fettine sottili e lasciatelo sudare dolcemente nel soffritto fin quando diventa traslucido. Infine completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate insaporire per un minuto mescolando
  4. Allungate il soffritto con l’acqua di cottura di entrambi i legumi e portatela a bollore. Per la quantità regolatevi a seconda di quanto desiderate liquida la minestra: orientativamente dovrebbero servire 1200-1400 ml, divisi a metà tra l’acqua dei ceci e dei fagioli
  5. Calate nell’acqua bollente pasta ceci e fagioli, riportate a bollore e lasciate cuocere dolcemente (non in modo tumultuoso) per il tempo richiesto dalla pasta. Servite la minestra ben calda, completandola con un filo di olio a crudo e una passata di pepe macinato al momento

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●●●   Pasta e ceci, la ricetta tipica del Lazio    
●●●   Pasta e fagioli, la tradizione profumata di estate


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