Con la minestra di pasta e roveja si risale velocemente verso le tradizioni più autentiche della cucina rustica italiana. Quando le minestre e zuppe di legumi secchi erano indispensabili (lo sono state per oltre un millennio) per superare gli inverni in gran parte d’Italia. Ovunque, è vero, ma in modo davvero decisivo nelle zone fredde di alta collina e montagna.
I legumi di cui parlo li conosciamo tutti: fave, ceci, lenticchie, piselli e fagioli. Non tutti però sanno che ce ne sono altri, oggi quasi sconosciuti (in particolare roveja, cicerchie, antichi fagioli dall’occhio e lupini) che pure hanno svolto un ruolo fondamentale. Ruolo poi progressivamente scemato (soprattutto con il diffondersi delle nuove varietà di fagioli americani), fin quasi a scomparire del tutto.
In questo quadro la roveja vanta una storia importante per l’alimentazione nel Mediterraneo, dove è diffusa da oltre 10 mila anni. E dove (insieme a lenticchie, orzo e farro) ha costituito la base dell’alimentazione umana per gran parte della preistoria.
Pasta e roveja, una ricetta piena di storia
Il vantaggio della roveja è quello di essere una pianta resistente alle basse temperature e che non richiede molta acqua. Caratteristiche che ne hanno fatto un alimento ideale per i contadini che vivevano su tutta la dorsale appenninica. E in particolare sui monti Sibillini, dove fortunatamente, tra Umbria e Marche, uno sparuto numero di contadini ne ha conservato la memoria. È da qui, infatti, che provengono praticamente tutte le ricette tradizionali di pasta e roveja, zuppe di roveja, minestre con roveja.
Per contro, la roveja ha una redditività limitata e soprattutto richiede una lavorazione fatta a mano, cioè fisicamente pesante. Motivi più che sufficienti a far si che lo sviluppo della meccanizzazione e l’introduzione di nuove colture più redditizie abbiano portato al suo graduale abbandono, dopo la seconda guerra mondiale..
Si tratta di un legume della famiglia dei piselli che si consuma anche fresco, ma soprattutto essiccato per preparare, appunto, zuppe e minestre. Il sapore è una via di mezzo tra le fave e i piselli, ma rustico e intenso, nonché ben definito e riconoscibile. Nel complesso un sapore che affascina, dopo il primo assaggio.
La minestra di pasta e roveja che vi proponiamo è tipica dell’Umbria. Dove esattamente nello stesso modo si cucina anche la minestra di pasta e ceci.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della minestra di pasta e roveja:
gli ingredienti
- 200 g di spaghetti o vermicelli spezzati
- 200 g di roveja
- 1 cipolla grande
- 1 spicchio di aglio
- 300 g di pomodori maturi
- 40 g di guanciale
- 2 foglie di alloro
- Timo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mettete a bagno la roveja in abbondante acqua fredda e lasciatela in ammollo 12-14 ore, quindi scolatela. Ora riempite di acqua la pentola dove cuocerete la pasta, versateci la roveja, aggiungeteci mezza cipolla e una foglia di alloro, e portate a bollore. Lasciate sobbollire dolcemente, senza aggiungere sale, fin quando la roveja è cotta a puntino, ma ancora soda. Al termine lasciate stiepidire, quindi prelevate la roveja con un mestolo forato, conservando tutta l’acqua di cottura. [Il tempo di cottura dipenderà dalla varietà di roveja. Nel caso della comune varietà secca occorreranno 40-50 minuti, ma per le recenti varietà decorticate possono bastare 10 minuti. Regolatevi in base alle istruzioni del produttore]
- In un tegame a parte versate 2 cucchiai di olio e fateci dolcemente soffriggere per un paio di minuti il guanciale tritato a dadini. Aggiungete la rimanente mezza cipolla, tritata insieme all’aglio, e lasciate rosolare a fuoco lento e coperto per 5 minuti
- Quando il soffritto è bene appassito versate nel tegame i pomodori sminuzzati, la foglia di alloro e 3-4 rametti di timo. Fate insaporire dolcemente per una decina di minuti mescolando più volte. Quindi aggiungete anche la roveja, allungate con 6 mestoli della sua acqua di cottura, regolate di sale, portate a bollore e lasciate sobbollire 5 minuti
- Infine calate nel tegame la pasta spezzettata e portatela a cottura. Se necessario, aggiungete poca per volta altra acqua di cottura della roveja che dovete tenere pronta bollente. Al termine la minestra deve risultare relativamente densa. Questa minestra di pasta e roveja non richiede formaggio: se però lo desiderate meglio poco pecorino che il solito parmigiano. Servitela, invece, dopo averla fatta riposare qualche minuto, profumata con una passata di pepe macinato al momento