NOCINO: L’ANTICA RICETTA TRADIZIONALE DI MODENA E NON SOLO

Nocino, la ricetta tipica di Modena

Il nocino è liquore tradizionale in molti Paesi europei, dall’Inghilterra alla Russia. Se ne fanno infinite varianti: per esempio, in Italia, solo nella città di Modena (patria del nocino italiano) se ne conoscono almeno una ventina. Se siete curiosi di conoscerle, potete leggere le 15 ricette più rinomate qui, nel sito dell’antico Ordine del nocino modenese.

Le due ricette di nocino che proponiamo sono vecchie di secoli. Sperimentatissime, dunque, ma garantiscono ottimi risultati solo a condizione di utilizzare le giuste noci. Infatti occorrono noci giovani e morbide al punto da poter essere trapassate da parte a parte con un ago.
Secondo la tradizione popolare le migliori sono quelle raccolte la notte di San Giovanni, il 24 giugno. In realtà il periodo migliore è a cavallo di questa data: diciamo dal 15 giugno al 10 luglio, perché le noci crescono in modo diverso in base a numerosi fattori, climatici e geografici. Per quanto oltre metà luglio si è sicuramente fuori del tempo utile.
Per qualche misterioso motivo è anche importante che i malli di noce utilizzati siano di numero dispari: per esempio 31 o 33 o 35, ma assolutamente no 32 o 34. È questa una tradizione che tutti consigliano di rispettare, anche se 🤔… nessuno ne conosce i motivi, sicuramente legati ad antiche superstizioni propiziatorie 😜

Malli di noce adatti per il nocino
Malli di noce di giusta maturazione per il nocino.
Aperti i malli non devono essere liquidi (da scartare perché troppo immaturi), bensì gelatinosi, senza che abbiano iniziato a formarsi né i gherigli al centro, né l’involucro legnoso esterno

Tra gli aromi la cannella e i chiodi di garofano sono un classico, in pratica usati da quasi tutti, ma solo tollerati dai puristi. Per esempio si ritrovano  anche nelle ricette dell’Ordine del nocino modenese, dove però poi si spiega che se ne deve usare proprio il minimo possibile e tanto meglio se non si usano proprio. L’imperativo è di non disturbare il bouquet complessivo, che deve restare appannaggio assoluto delle noci.

Originale e ottima anche la seconda ricetta che vi proponiamo, che ha origine nelle farmacie monacali e viene tuttora preparata (e venduta) in alcuni monasteri. In questo caso l’originalità è dovuta ai vaghi sentori di rosa, rilasciati dai petali di rose rosse aggiunti nell’infuso.
La dose è di 25 grammi di petali secchi per litro di alcool, che si possono acquistare in erboristeria oppure produrre in casa, facendoli semplicemente essiccare all’ombra. L’espressione “per uso alimentare” riportato nella ricetta sotto, infatti, non indica niente di particolarmente complesso: vuol solo dire che i fiori non devono essere stati trattati con insetticidi o anticrittogamici vari.

DOSI per 2 litri di liquore


RICETTA DELL’ANTICO NOCINO DI MODENA

Ingredienti

  • 35 noci immature con il loro mallo
  • 1 litro di ottimo alcool 95°
  • 1000 g di zucchero
  • 5 chiodi di garofano
  • Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca
  • Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8-9 cm

Esecuzione

  1. Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giorno
  2. Il terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorni
  3. Filtrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4  mesi (l’ideale è 12 mesi) prima di consumare

N.B. La ricetta dell’Ordine modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°.
A nostro avviso, però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi ne aggiunge di più. In ogni caso secondo noi è bene non andare oltre i 300 ml.


NOCINO DEI FRATI CUCINIERI

Ingredienti

  • 21 noci immature con il loro mallo
  • 1 litro di ottimo alcool 95°
  • 500 g di zucchero
  • 25 g di petali secchi di rose rosse per uso alimentare
  • 5 chiodi di garofano
  • la buccia (solo la parte gialla) di ½ di limone
  • 400 ml di acqua oligominerale naturale

Esecuzione

  1. Pulite le noci senza lavarle, strofinandole con un panno di cotone e poi tagliatele in quattro parti
  2. Mettete le noci in un contenitore di vetro insieme ai petali di rosa, ai chiodi di garofano e alla scorza di limone (solo la parte gialla: eliminate per quanto possibile la pellicina bianca interna). Ricoprite con l’alcool, chiudete ermeticamente e fate macerare per 40 giorni in un posto luminoso (con qualche ora di luce diretta del sole), delicatamente agitando il contenitore di tanto in tanto
  3. Trascorsi i 40 giorni filtrate l’infuso con un colino fittissimo ed eliminate le noci, le spezie e il limone. Quindi preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 400 ml di acqua calda: usate acqua distillata alimentare, oppure acqua oligominerale naturale. Fate raffreddare lo sciroppo ottenuto e – quando è a temperatura ambiente – miscelatelo con l’infuso di alcool e noci. Richiudete il contenitore e lasciate maturare altri 20 giorni (questa volta al buio) rimescolando 2-3 volte la settimana
  4. Filtrate nuovamente il nocino senza lasciare depositi (usate un apposito filtro alimentare: carta-filtro o filtro di cotone), imbottigliatelo e chiudete ermeticamente le bottiglie. Lasciatelo maturare per non meno di 4 mesi al buio prima di servirlo fresco, ma non freddo. Tenete comunque presente che il nocino imbottigliato migliora con il tempo: un anno di invecchiamento gli fa solo che bene

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