ORATA AL CARTOCCIO, LA RICETTA TRADIZIONALE DELL’EMILIA-ROMAGNA

Orata al cartoccio ricetta tradizionale Emilia-Romagna

La ricetta tradizionale emiliana dell’orata al cartoccio armonizza magnificamente una serie di prodotti meridionali come i capperi, le olive nere e i limoni. Strano per una ricetta tipica del nord Italia? No, perché è proprio in Val Padana che questi e molti altri prodotti hanno trovato la massima diffusione, intorno alla metà dell’800, quando iniziò la loro produzione industriale. Un po’ come nel caso del sugo di tonno, che è tipico dell’Emilia benché in questa regione un secolo e mezzo fa non si pescavano tonni né si coltivavano pomodori. Però li si importava dal sud, li si inscatolava e li si usava per fare ottime ricette divenute, appunto, tipiche e tradizionali.

L’orata al cartoccio che vi proponiamo è una ricetta davvero eccellente. A nostro avviso la migliore per cucinare una orata in casa, soprattutto se di medio-grande formato, come dovrebbe essere per 4-6 o più persone. Si tratta infatti di un pesce (tipico del Mediterraneo e delle coste atlantiche europee) ancora relativamente abbondante in natura, dove può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso di 10 kg. Oggi viene però venduto soprattutto di allevamento, con pezzatura ridotta (mediamente da 300 a 600 g) per meglio soddisfare le esigenze del mercato.

Gli allevamenti italiani forniscono ottime orate, oltre ad essere probabilmente i migliori per affidabilità. Tuttavia gli esemplari pescati sono di qualità superiore, perché hanno carni più magre e un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. La differenza di prezzo rispetto alle orate allevate è però notevole!

Come detto, per la nostra orata al cartoccio è preferibile scegliere esemplari unici di dimensione maggiore. Che non sempre sono facili da trovare già disponibili, ma che sono sempre facilissimi da prenotare in pescheria. Se però il pesce a disposizione è di allevamento e di piccolo taglio… va benissimo lo stesso. L’orata al cartoccio che abbiamo cucinato noi per due persone (e che vedete in foto) proviene dagli allevamenti di Orbetello e pesa 450 g. Se anche voi dovete cucinare più pesci di piccolo formato, fatelo in cartocci distinti: uno per ogni pesce.

In ogni caso la ricetta è ottima anche per cucinare altri pesci: spigole (branzini), dentici, fragolini e altri, compresi quelli già confezionati in filetti.

CARTOCCI IN ALLUMINIO? MEGLIO EVITARE, SENZA DEMONIZZARE

È corretto cucinare in cartocci di alluminio? Recenti ricerche commissionate dal Ministero della Sanità hanno sottolineato l’opportunità di non utilizzare l’alluminio per la cottura di cibi acidi (es: i pomodori) o di condimenti contenenti vino o aceto. L’indicazione riguarda sia le pentole, sia le pellicole spesso utilizzate per le cotture in forno. Dunque interessa anche la nostra ricetta, dove l’alluminio è a contatto con un prodotto molto acido come il limone. 

Tuttavia, per quanto riguarda le cotture casalinghe,  quelle del ministero della Sanità costituiscono 
non un allarme, ma solo indicazioni cautelative. Questo sia per i limiti di tolleranza dell’organismo umano all’alluminio, sia per i tempi e le modalità di contatto tra le sostanze utilizzate e l’alluminio nel corso di una comune cottura casalinga. Per esempio, nel caso della nostra ricetta il contatto è solo di 30 minuti, per giunta a temperature relativamente basse (180°) rispetto ai tempi (molte ore e giorni) e alle temperature (250°) prese in considerazione dalle autorevoli ricerche citate. 
Le cautele sono a nostro avviso opportune per quanti avessero l’abitudine di cucinare al cartoccio tutti i giorni o quasi, soprattutto nel caso di cibi destinati a bambini molto piccoli. 


Chi volesse 
garantire una maggiore sicurezza, rispetto al rischio di ingerire residui di alluminio, non deve fare altro che mettere un foglio di carta da forno tra l’alluminio e il cibo oppure realizzare il cartoccio direttamente solo con carta da forno.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 orata da circa 1,2-1,4 kg
  • 3 limoni succosi
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di olive nere
  • Capperini sott’aceto
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Pepe in grani
  • Olio extra vergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite l’orata privandola delle viscere, delle pinne e della coda. Squamatela, sciacquatela, quindi tamponatela con carta da cucina. Infine farcitene l’apertura ventrale con un cucchiaio scarso di capperini sott’aceto e con le olive tritare
  2. In una pirofila in grado di contenere comodamente il pesce preparate una marinata facendo sciogliere una presa di sale nel succo di 2 limoni. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, l’aglio anch’esso tritato e un cucchiaino di grani di pepe leggermente schiacciati. Mescolate bene e a lungo, quindi irrorate il tutto con 6 cucchiai di olio (circa 80-90 ml)
  3. Adagiate l’orata nella pirofila, ungetela tutta e lasciatela marinare per un’ora o poco meno. Rigirate il pesce più volte per farlo marinare nel modo migliore facendo attenzione a non lasciar fuoriuscire la farcitura di olive e capperini
  4. Togliete il pesce dal bagno e disponetelo su un largo foglio di alluminio da cucina (meglio ancora su carta da forno). Umettatelo con un paio di cucchiai della marinatura e aggiungete mezzo limone tagliato a fettine e un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Completate con un rametto di timo. Chiudete l’involucro e fate cuocere per 25 minuti o poco più nel forno preriscaldato a 190°. L’orata al cartoccio si usa portarla in tavola ancora chiusa nel cartoccio, per poi aprirla, deliscarla e dividerne i filetti davanti ai commensali.

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