ORATA AL CARTOCCIO, LA RICETTA TRADIZIONALE DELL’EMILIA-ROMAGNA

Orata al cartoccio ricetta tradizionale Emilia-Romagna

La ricetta tradizionale emiliana dell’orata al cartoccio armonizza magnificamente una serie di prodotti meridionali (capperi, olive nere e limoni) che proprio in Val Padana hanno trovato la massima diffusione, intorno alla metà dell’800, quando iniziò la loro produzione industriale. Un po’ come nel caso del sugo di tonno, che è tipico dell’Emilia benché in questa regione un secolo e mezzo fa non si pescavano tonni né si coltivavano pomodori. Però li si importava dal sud, li si inscatolava e li si usava per fare ottime ricette divenute, appunto, tipiche e tradizionali.

L’orata al cartoccio che vi proponiamo è una ricetta davvero eccellente. A nostro avviso la migliore per cucinare una orata in casa, soprattutto se di medio-grande formato, come dovrebbe essere per 4-6 o più persone. Si tratta infatti di un pesce (tipico del Mediterraneo e delle coste atlantiche europee) ancora relativamente abbondante in natura, dove può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso di 10 kg. Oggi viene però venduto soprattutto di allevamento, con pezzatura ridotta (mediamente da 300 a 600 g) per meglio soddisfare le esigenze del mercato.

Gli allevamenti italiani, che sono probabilmente i migliori per affidabilità, forniscono ottime orate. Tuttavia è evidente che gli esemplari pescati sono di qualità superiore, perché hanno carni più magre e un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. La differenza di prezzo rispetto alle orate allevate è però notevole!

Come detto, per la nostra orata al cartoccio è preferibile scegliere esemplari unici di dimensione maggiore. Che non sempre sono facili da trovare già disponibili, ma che sono sempre facilissimi da prenotare in pescheria. Se però il pesce a disposizione è di allevamento e di piccolo taglio… va benissimo lo stesso. L’orata al cartoccio che abbiamo cucinato noi per due persone (e che vedete in foto) proviene dagli allevamenti di Orbetello e pesa 450 g. Se anche voi dovete cucinare più pesci di piccolo formato, fatelo in cartocci distinti: uno per ogni pesce.
In ogni caso, date per certo che la ricetta è ottima anche per cucinare spigole (branzini), dentici, fragolini e altri pesci di mare, compresi quelli già confezionati in filetti.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 orata da circa 1,2-1,4 kg
  • 3 limoni succosi
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di olive nere
  • Capperini sott’aceto
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Pepe in grani
  • Olio extra vergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite l’orata privandola delle viscere, delle pinne e della coda. Squamatela, sciacquatela, quindi tamponatela con carta da cucina. Infine farcitene l’apertura ventrale con un cucchiaio scarso di capperini sott’aceto e con le olive tritare
  2. In una pirofila in grado di contenere comodamente il pesce preparate una marinata facendo sciogliere una presa di sale nel succo di 2 limoni. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, l’aglio anch’esso tritato e un cucchiaino di grani di pepe leggermente schiacciati. Mescolate bene e a lungo, quindi irrorate il tutto con 6 cucchiai di olio (circa 80-90 ml)
  3. Adagiate l’orata nella pirofila, ungetela tutta e lasciatela marinare per un’ora o poco meno. Rigirate il pesce più volte per farlo marinare nel modo migliore facendo attenzione a non lasciar fuoriuscire la farcitura di olive e capperini
  4. Togliete il pesce dal bagno e disponetelo su un largo foglio di alluminio da cucina. Umettatelo con un paio di cucchiai della marinatura e aggiungete mezzo limone tagliato a fettine e un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Completate con un rametto di timo. Chiudete l’involucro e fate cuocere per 25 minuti o poco più nel forno preriscaldato a 190°. L’orata al cartoccio si usa portarla in tavola ancora chiusa nel foglio di alluminio, per poi aprirla, deliscarla e dividerne i filetti davanti ai commensali.

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