ORATA AL FORNO ALLA PUGLIESE, CON PATATE E PECORINO

Orata al forno alla pugliese

La ricetta dell’orata al forno alla pugliese è di fatto l’antesignana del celebre rombo con patate, che negli ultimi decenni è diventato quasi una moda. Si tratta di un piatto ricco e saporito, ma anche semplice e relativamente veloce, considerando che le orate si acquistano ormai già pulite e pronte per entrare nel forno. Tutto l’impegno è per la preparazione delle patate, da lavare, sbucciare e affettare in modo uniforme.

La caratteristica del piatto è l’abbinamento tra pesce e pecorino. Un abbinamento di antica tradizione nella cucina meridionale di mare, che tuttavia fa ancora storcere il naso a molti. E non perché non piaccia (basta assaggiare per cambiare opinione!), ma perché è considerato quasi una stranezza esotica. Che non è!

L’unica attenzione da fare per la migliore riuscita dell’orata al forno alla pugliese con patate… sono le patate. Il problema è la cottura, che deve essere giusta per due ingredienti (patate e orata) che invece richiedono tempi diversi. Per esempio,  una orata d’allevamento da 500-600 g cuoce in forno in circa 25 minuti, che scendono a 20 per le orate da 300-350 g. Ma si tratta di un pesce (tipico del Mediterraneo e delle coste atlantiche europee) ancora relativamente abbondante in natura, dove può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso di 10 kg. Una orata di dimensioni mediamente grandi (1200 – 1500 g) richiede anche 45 minuti di cottura e si arriva a un’ora per le taglie maggiori.
Detto ciò, considerate che nella “tradizione” i pesci di allevamento non c’erano, ed è proprio la taglia intorno ai 1200 g quella che era più usata e consigliata.

La soluzione del rebus è nello spessore delle patate. Se usate orate della pezzatura più reperibile nei supermercati (circa 350 g a pezzo) le patate devono essere davvero sottili. Se usate pesci più grandi lo spessore deve aumentare di conseguenza. In ogni caso, il nostro consiglio per 4 persone è di preferire sempre due orate rispetto a una grande più grande.

Altro piccolo consiglio è sulla presentazione della vostra orata al forno alla pugliese. Un tempo si usava portare il pesce direttamente dal forno alla tavola, dove veniva mondato, deliscato e diviso in filetti davanti ai commensali. Oggi si preferisce pulirlo in cucina e servirlo già impiattato. Che è la scelta giusta, perché in questo modo è possibile – o almeno più semplice – raccogliere il fondo di cottura dalla teglia e usarlo per irrorare i filetti.

Circa il formaggio da usare, vanno bene più o meno tutti i pecorini da grattugia, e in particolare il pecorino romano o altri simili. Quello tradizionale pugliese era il cosiddetto canestrato (che oggi è un eccellente Dop): un prodotto legato alla transumanza, di sapore piuttosto piccante e che quando è stagionato è relativamente simile a un buon pecorino romano

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 2 orate da circa 500 g l’una oppure una da 1,2 kg
  • 400 g di patate
  • 60 g di pecorino grattugiato (circa 4 cucchiai colmi)
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite l’orata privandola delle viscere, delle pinne e della coda. Squamatela, sciacquatela, quindi tamponatela con carta da cucina  //  Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili (circa 5 mm) e uniformi  //  Tritate l’aglio insieme ad un ciuffo abbondante di prezzemolo: ne occorrono circa tre cucchiai colmi tritati finemente
  2. Oliate con relativa abbondanza il fondo della pirofila o della teglia di cottura, quindi disponeteci la metà delle patate o poco meno, senza sovrapporle. Spolverizzateci sopra metà trito di aglio e prezzemolo, due cucchiai di pecorino e poco sale. Ora adagiateci le orate e farcitene le aperture ventrali con un pizzico di aglio e prezzemolo
  3. Profumate il tutto con una generosa passata di pepe macinato al momento. Spargete sulle orate il rimanente trito di aglio e prezzemolo e completate con il formaggio rimasto
  4. Coprite con la seconda metà di patate cercando di non lasciare spazi vuoti. Salate, irrorate con un filo di olio e mettete a cuocere nel forno preriscaldato a 190°, fin quando le patate sono cotte a puntino. Il tempo dipende dallo spessore e dalla qualità delle patate e anche dalla grandezza della o delle orate. Se però le patate sono state tagliate dello giusto spessore dovrebbero bastare 25-30 minuti, dopodiché la vostra orata al forno alla pugliese con patate è pronta da portare in tavola

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