La ricetta dell’orata al forno alla pugliese è di fatto l’antesignana del celebre rombo con patate, che negli ultimi decenni è diventato quasi una moda. Si tratta di un piatto ricco e saporito, ma anche semplice e relativamente veloce, considerando che le orate si acquistano ormai già pulite e pronte per entrare nel forno. Tutto l’impegno è per la preparazione delle patate, da lavare, sbucciare e affettare in modo uniforme.
In realtà, a parte la questione del formaggio, cui accenniamo più sotto, l’unica attenzione da fare per la migliore riuscita dell’orata al forno con patate… sono proprio le patate. Il problema è la cottura, che deve essere giusta per due ingredienti (patate e orata) che invece richiedono tempi molto diversi. Per esempio, una orata d’allevamento da 500-600 g cuoce in forno in circa 25 minuti, che scendono a 20 per le orate da 300-350 g. Ma si tratta di un pesce (tipico del Mediterraneo e delle coste atlantiche europee) ancora relativamente abbondante in natura, dove può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso di 10 kg. Un’orata selvaggia di dimensioni mediamente grandi (1200 – 1500 g) richiede anche 45 minuti di cottura e si arriva a un’ora per le taglie maggiori.
Detto ciò, considerate che nella “tradizione” i pesci di allevamento non c’erano, ed è proprio la taglia intorno ai 1200 g quella che era più usata e consigliata.
La soluzione del rebus è nello spessore delle patate. Se usate orate della pezzatura più reperibile nei supermercati (circa 350 g a pezzo) le patate devono essere davvero sottili. Se usate pesci più grandi lo spessore deve aumentare di conseguenza. In ogni caso, il nostro consiglio per 4 persone è di preferire sempre due orate rispetto a una più grande
E il formaggio?
Il piatto si caratterizza per l’abbinamento tra pesce e pecorino. Un abbinamento di antica tradizione nella cucina meridionale di mare, che tuttavia fa ancora storcere il naso a molti. E non perché non piaccia (basta assaggiare per cambiare opinione!), ma perché è considerato quasi una stranezza esotica. Cosa che non è!
Ma quali sono i formaggi consigliati? quelli da usare? Vanno bene più o meno tutti i pecorini da grattugia, e in particolare il ben noto pecorino romano. Del resto, quello tradizionale pugliese era il cosiddetto canestrato, che oggi è un eccellente Dop. Un prodotto legato alla transumanza, di sapore piuttosto piccante e che quando è stagionato è relativamente simile a un buon pecorino romano. E quindi, male che vada il formaggio da usar lo trovate in tutti i supermercati. Altrimenti seguite il nostro consiglio: sperimentate!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’orata con patate al forno:
gli ingredienti
- 2 orate da circa 500 g l’una oppure una da 1,2 kg
- 400 g di patate
- 60 g di pecorino grattugiato (circa 4 cucchiai colmi)
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite l’orata privandola delle viscere, delle pinne e della coda. Squamatela, sciacquatela, quindi tamponatela con carta da cucina // Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili (circa 5 mm) e uniformi // Tritate l’aglio insieme ad un ciuffo abbondante di prezzemolo: ne occorrono circa tre cucchiai colmi tritati finemente
- Oliate con relativa abbondanza il fondo della pirofila o della teglia di cottura, quindi disponeteci la metà delle patate o poco meno, senza sovrapporle. Spolverizzateci sopra metà trito di aglio e prezzemolo, due cucchiai di pecorino e poco sale
- Adagiate le orate sul letto di patate e farcitene le aperture ventrali con un pizzico di aglio e prezzemolo. Profumate il tutto con una generosa passata di pepe macinato al momento. Spargete sulle orate il rimanente trito di aglio e prezzemolo e completate con il formaggio rimasto
- Coprite il pesce con la seconda metà di patate cercando di non lasciare spazi vuoti. Salate e irrorate con un filo di olio
- Mettete la teglia nel forno preriscaldato a 190°, fin quando le patate sono cotte a puntino. Il tempo dipende dallo spessore e dalla qualità delle patate e anche dalla grandezza della o delle orate. Se però le patate sono state tagliate dello giusto spessore dovrebbero bastare 25-30 minuti, dopodiché la vostra orata al forno alla pugliese con patate è pronta da portare in tavola