ORECCHIETTE CON MELANZANE E ‘NDUJA

Orecchiette con melanzane

Queste orecchiette con melanzane potrebbero sembrare un piatto tradizionale calabrese, per via della ‘nduja che è sicuramente uno dei prodotti gastronomici più tipici delle calabrie. In realtà è un piatto che racchiude le tradizioni culinarie di tre regioni: ovviamente la Calabria, la Puglia per le orecchiette, ma soprattutto la Basilicata, che con la sua posizione centrale ha sempre svolto il ruolo di sintesi delle tradizioni meridionali e dove non a caso noi abbiamo apprezzato questo piatto e scattato la foto che lo illustra.

La ‘nduja (il nome deriva dal latino inducere, cioè “introdurre”) è un salame morbido e piccantissimo, tipico della Calabria ma reperibile in quasi tutti i supermercati. Meno noto è che la ‘nduja è anche affumicata, per cui ha un sapore caratteristico, insostituibile nelle ricette che la prevedono in modo specifico, a meno di non voler cancellare l’anima territoriale del piatto..

Circa le orecchiette, secondo tradizione quelle da utilizzare dovrebbero essere di pasta fresca, che però oggi sono sempre più spesso sostituite da quelle secche che si trovano praticamente ovunque. Le orecchiette con melanzane che abbiamo recentemente mangiato erano appunto quelle secche, con il ristoratore a spiegarci che (secondo lui) sono ormai queste le più diffuse anche in Basilicata e Puglia, tranne che nei giorni di festa o nel caso si abbia la fortuna di avere una nonna ancora bene in forze e che si annoia a morte. 😉

Il formaggio più adatto per completare le orecchiette con melanzane è una provola semi-stagionata e non affumicata, grattugiata e aggiunta direttamente nel sugo a fine cottura in modo da amalgamarla per bene. In alternativa va benissimo la ricotta salata, anch’essa grattugiata direttamente nel sugo, che è quella che consigliamo noi, sia per praticità, sia perché ne preferiamo il sapore.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di orecchiette di grano duro
  • 2 melanzane medie
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 1 cipolla media
  • 400 g di passata di pomodoro (o di pelati senza acqua aggiunta)
  • ricotta dura salata
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate le melanzane a dadi, spolveratele di sale e lasciatele spurgare l’amaro in un colapasta per almeno 40 minuti
  2. Sciacquate le melanzane, asciugatele con un canovaccio e mettetele a friggere in abbondante olio di oliva. Scolatele appena prendono un po’ di colore, senza farle cuocere completamente
  3. Tagliate fina la cipolla e fatela appassire con due cucchiai di olio in un tegame coperto e a fuoco lento, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, una presa di sale, e fate cuocere 10 minuti a fuoco medio
  4. Incorporate la ‘nduja e mescolate bene, schiacciandola con una forchetta per farla completamente sfaldare e amalgamare con il sugo
  5. Versate nel tegame anche le melanzane e completate la cottura per altri 5 minuti, sempre a fuoco medio e senza coperchio, in modo da far addensare il tutto
  6. Spegnete il fuoco e aggiungete 2 cucchiai abbondanti di ricotta salata grattugiata e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Amalgamate e condite la pasta appena scolata

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