ORECCHIETTE CON RICOTTA RUCOLA E POMODORINI

Orecchiette con ricotta rucola e pomodorini

Ricetta di evidente origine pugliese queste orecchiette con ricotta, rucola e pomodorini. Ma non soltanto per la bandiera di Puglia sventolata dalle orecchiette. Anche gli abbinamenti di ricotta e pomodorini, ricotta e rucola, ricotta e altro è tipica di queste parti più che altrove.
Altrove, infatti, la pasta con la ricotta è sì tradizionale (lo è in più di mezza Italia) , ma quasi sempre in versioni molto semplici di pasta, ricotta, un aroma e niente più..

Queste orecchiette con ricotta rucola e pomodorini sono invece la sintesi tra due primi tipici pugliesi: le orecchiette con ricotta (solo orecchiette ricotta e pepe) e le orecchiette con rucola e pomodorini (che vengono però completate con ricotta salata grattugiata).
Si tratta in entrambi i casi di piatti tipicamente estivi, cioè conditi a freddo, nel secondo caso con i pomodorini aggiunti tagliuzzati a crudo.
La versione che vi stiamo proponendo l’abbiamo assaggiata alcuni anni fa sul Gargano, denominata “orecchiette con ricotta rucola e pomodorini confit”. Una lavorazione, quest’ultima, di provenienza francese e piuttosto in voga (perché spesso usata da chef di rango) che però il gestore del ristorante usava impropriamente. I pomodori confit, infatti, sono sì grigliati, ma anche caramellati con zucchero! La ricetta era invece identica a quella illustrata qui sotto, compresi i pomodorini semplicemente grigliati.

Il taglio ideale di pasta sono le orecchiette fresche, che si trovano ormai in gran parte dei supermercati. Più precisamente, anzi, per tutti i condimenti con la ricotta i ricettari tradizionali consigliano di usare non le comuni orecchiette (fatte con solo farine di grano e acqua) ma orecchiette fatte con l’aggiunta di un uovo.
Tuttavia chi scrive ha più volte sperimentato questa pasta (d’estate è una delle preferite delle mie figlie!) anche con le orecchiette secche. E vi assicuro che nessuno le mai trovate men che ottime.

La ricotta da usare è quella di pecora, senza l’aggiunta di altri formaggi. Un divieto, questo che un tempo aveva il preciso scopo di non “inquinare” il gusto pieno della ricotta fresca. Oggi saremmo meno rigidi al riguardo, a meno che – appunto – non si disponga di ricotta di pecora freschissima. Anzi, se provate a cucinare la ricetta con ricotta vaccina, il nostro consiglio è proprio di aggiungere un cucchiaio di pecorino romano, o due di ricotta salata grattugiata.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 450 g di orecchiette fresche
  • 250 g di ricotta di pecora
  • 250 g di pomodori ciliegini
  • 120 g di rughetta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli in una pirofila o una padella da forno leggermente unta di olio. Dovete adagiare tutti i pomodorini con la parte tagliata in basso, in modo che la pellicina esterna ostacoli una eccessiva evaporazione dei succhi interni. Quindi lasciateli cuocere 15 minuti nel forno preriscaldato a 200°, oppure 10 minuti sotto il grill. Al termine prelevate i pomodorini e, a parte, raccoglietene tutto il succo rilasciato nella pirofila
  2. Mentre le orecchiette cuociono, in una terrina amalgamate la ricotta con la rughetta sminuzzata finemente e 2 cucchiai di olio. Aggiungete una presa di sale, profumate con una generosa macinata di pepe e completate con tutto il succo fuoriuscito dai pomodorini. Mescolate con cura
  3. Scolate le orecchiette e incorporatele nella terrina con il condimento. Aggiungete metà dei pomodorini e mescolate, utilizzando l’altra metà per decorare i singoli piatti da portare in tavola. Le orecchiette con ricotta rucola e pomodorini vanno servite preferibilmente tiepide

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