OSSIBUCHI ALLA MILANESE CON SALSA GREMOLADA

Ossibuchi alla milanese in salsa gremolada

Insieme al risotto allo zafferano, alla cotoletta e alla cassoeula, gli ossibuchi alla milanese in gremolada sono uno dei simboli della cucina lombarda. Uno di quelli che maggiormente ricordano i gusti ottocenteschi, focalizzati sulla carne e impegnati a valorizzarne ogni tipo e varietà: dai muscoli alla trippa e alle altre frattaglie, fino al midollo contenuto nelle ossa. Come è appunto il caso degli oss bus, gli ossi bucati milanesi … e non solo, ovviamente, perché ricette di ossibuchi sono tipiche di diverse altre regioni italiane.

Il taglio di carne e osso è ricavato dalla parte media della tibia di vitelli, vitelloni e manzi. In tutti i tre casi è considerato migliore quelli dei geretti posteriori, che hanno meno terminazioni nervose rispetto agli anteriori.
Circa il gusto, la grande maggioranza dei consumatori preferisce il vitello, in particolare proprio per la ricetta degli ossibuchi alla milanese. Tuttavia, i buongustai ritengono che siano le carni di vitellone ad offrire il miglior rapporto tra tenerezza e sapore. Tenendo ovviamente presente che i tempi di cottura sono molto diversi: si va dall’ora e mezza circa per il vitello, a due ore e mezza per il vitellone, a tre ore e più per il manzo.

Le ricette di ossibuchi alla milanese hanno numerose varianti, sia per quanto riguarda ingredienti e procedura, sia per quanto riguarda il condimento aggiunto, ovvero la gremolada. Qui di seguito citiamo le principali, precisando che in ogni caso restano tutte nell’ambito della tradizione milanese.

Innanzi tutto il pomodoro, che nelle ricette più tradizionali non è contemplato. Tuttavia era già presente nelle ricette di fine ‘800 e oggi è sempre più accettato, sia per ragioni estetiche e di gusto, sia perché contribuisce a emulsionare il fondo di cottura, che è in parte composto da midollo, cioè una sorta di gelatina difficilmente amalgamabile. In ogni caso ne va messo pochissimo: uno o due pomodorini nel caso di pomodori freschi, 2-3 cm se si usa il concentrato in tubetto.

Ci sono ricette senza nessun tipo di soffritto, cioè con gli ossibuchi che rosolano nel burro, altre con sola cipolla, altre con il tipico soffritto di carote, sedano e cipolla. Alcune ricette prevedono anche di arricchire il soffritto con un battuto di prosciutto o di pancetta.

Per eventuali aromi aggiunti è frequente l’uso di alloro nel soffritto, ma anche di funghi porcini secchi in cottura. Inoltre si usa spesso sfumare gli ossibuchi con 5-6 cucchiai di vino. Vino che può essere sia bianco sia rosso, ma che a volte è addirittura sostituito da cognac.

Per quanto concerne la gremolada (dal milanese gremolà = ridotto in grani), la ricetta tradizionale prevede solo aglio, prezzemolo e scorza di limone grattugiata. La principale variante aggiunge un po’ di acciuga. Altre varianti usano aggiungere poca salvia oppure poco rosmarino tritati. Inoltre ci sono anche ricette di gremolada senza prezzemolo, sostituito da un po’ di salvia e di rosmarino tritati insieme.

Gli ossibuchi alla milanese in gremolada si servono sia come piatto unico, sia come secondo.
Come piatto unico si accompagnano idealmente con risotto allo zafferano, oppure risotto in bianco (poca cipolla, burro e parmigiano) oppure polenta. Come secondo si apprezzano con il contorno di piselli, fagiolini o purè di patate.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 ossibuchi di vitello alti circa 2,5 cm
  • 50 g di burro
  • ½ cipolla di media grandezza
  • Vino bianco secco
  • 300 ml di brodo
  • Concentrato di pomodoro ( ½ cucchiaino)
  • Un limone, la sola scorza grattugiata
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Farina bianca tipo 00

ESECUZIONE

  1. Incidete in più punti gli orli degli ossibuchi (la pellicola che li circonda esternamente) per evitare che in cottura si arriccino. Condite con sale e pepe gli ossibuchi, quindi passateli nella farina e poi scuoteteli delicatamente per far cadere i grumi in eccesso.
    Preparate e tenete in caldo il brodo: se non lo avete di buona qualità sciogliete ½ dado e pochissimo concentrato di pomodoro (3 cm di un tubetto) in 300 ml di acqua bollente
  2. Fate soffriggere il burro in una casseruola e metteteci a rosolare gli ossibuchi infarinati, 2 minuti da una parte e 2 minuti dall’altra
  3. Quando gli ossibuchi sono dorati da entrambi i lati aggiungete la mezza cipolla tritata finissima e fatela appassire a fuoco dolce. Quindi bagnate con ½ bicchiere abbondante di vino (80 ml circa) e lasciatelo evaporare a fuoco leggermente più alto (moderato)
  4. Bagnate con un bicchiere abbondante di brodo caldo (circa 200 ml), coprite la casseruola e lasciate cuocere molto dolcemente, a fuoco minimo, per circa 80-90 minuti rigirando la carne un paio di volte. Aggiungete poco per volta, quando occorre, il rimanente brodo e se non basta poca acqua bollente
  5. Spegnete il fuoco e fate riposare gli ossibuchi fin quando dovranno essere serviti, senza togliere il coperchio in modo che raffreddino gradualmente
  6. Nel frattempo preparate la gremolada: tritate finissimo lo spicchio di aglio insieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo (da tritato devono risultare 2 cucchiai colmi), aggiungete la buccia grattugiata del limone e amalgamate molto bene, senza aggiungere liquidi.
  7. Riprendete gli ossibuchi quindici minuti prima di doverli servire. Se nella casseruola il fondo di cottura è abbondante, togliete la carne e fate restringere i liquidi a fuoco medio-alto, fin quando rimane solo il necessario per il condimento. Rimettete gli ossibuchi e lasciateli riscaldare a fuoco dolcissimo 8 minuti, 4 da una parte e 4 all’altra. Cospargeteli con la gremolada e serviteli caldi irrorandoli con il fondo di cottura rimasto

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