PANPEPATO UMBRO, IL DOLCE ANTICO SEMPRE NUOVO

panpepato umbro

Il panpepato è un dolce della tradizione contadina le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Un dolce caratteristico dei periodi di festa, perché ricco di spezie, cioè di ingredienti costosi che i comuni mortali una volta si potevano permettere raramente.
Tuttavia, al contrario di quanto si possa pensare in base alle abitudini odierne, non si tratta di un dolce tipico di una particolare festa. Per lo più veniva preparato a fine ottobre, per la ricorrenza dei morti, ma in quantità tale (veniva conservato anche per 6 mesi) da poter essere utilizzato pure a Natale, carnevale e Pasqua. Altrimenti veniva preparato a giugno e utilizzato per festeggiare la mietitura.

Dolce contadino, quindi dolce senza regole, preparato in base ai gusti e alle disponibilità familiari: le prime ricette scritte risultano solo a cavallo del 1800. Ancora oggi è un dolce tipicamente artigianale, fatto in modi anche molto diversi da zona a zona.

In genere il panpepato si considera tipico dell’Umbria e dell’Emilia-Romagna (più precisamente di Ferrara). Tra i due panpetati c’è una discreta differenza, che a sua volta si moltiplica nelle infinite ricette che vengono cucinate dalla via Emilia in giù, fino al basso Lazio e oltre. Ma in Umbria le differenze si moltiplicano ulteriormente, tanto che sono considerati tipici sia il panpepato di Terni, sia quello di Spoleto e Foligno. Dove il primo è fatto con parecchia farina, sicché esteriormente assomiglia a un pane speziato. Invece quello di Terni assomiglia maggiormente al panpepato che vedete nella foto, con pochissima farina, ma molto più ricco di ingredienti, compresi liquori (rosolio e rum), mosto cotto e caffè ristretto.

Va però detto che dolci simili sono preparati in praticamente tutte le regioni, ingrediente più, ingrediente meno a seconda delle caratteristiche del territorio. E risalgono davvero ai romani, se non prima, tracciando un sentiero che si è poi diviso in infiniti rivoli. Oltre al panpepato, da qui sono nati il panforte di siena, il pangiallo romano, i pani speziati diffuso sulle Alpi, il pane certosino della Pianura padana e così via, compreso il panettone, che non è un prodotto dell’industria moderna, ma risale al tardo medioevo.
Tutte cose che nel tempo si sono ovviamente evolute e arricchite seguendo mode, gusti e nuove possibilità. Il panvinesco pugliese, per fare un esempio, in origine era fatto semplicemente con semolino, vin cotto, fichi e uva passa. Oggi lo si trova con l’aggiunta di mandorle, noci, nocciole, cannella, chiodi di garofano, scorze di mandarino, di arancia e di limone, oltre all’ormai immancabile cioccolato.

Per quanto riguarda la ricetta, dalle premesse è ovvio che dosi, quantità e anche scelta della frutta sono molto personali. Il nostro panpepato, per esempio, è un ibrido tra la versione umbra spoletina e quella in voga nell’alto Lazio. Versione tutta frutta, perché così ci piace di più, soprattutto a Natale, quando in giro ci sono anche molti panettoni e altri dolci simili.

La frutta è preferibile acquistarla spellata, per lo meno le mandorle e le nocciole. Per le noci lasciate perdere: usate solo noci fresche, scartando ogni gheriglio toccato da muffa o rancidume. E pazienza per la buccia. Ma evitate di comprare noci già sgusciate: per qualche misterioso motivo su questo prodotto l’industria non è ancora affidabile ed è probabile che vi ritroviate con noci che sanno di olio tendente al rancido.

DOSI per 8-10 persone


INGREDIENTI

  • 70 g di mandorle sgusciate e pelate
  • 70 g di nocciole tostate e pelate
  • 50 g di gherigli di noci
  • 50 g di pinoli
  • 70 g di uvetta sultanina
  • 70 g di canditi misti di cedro e arancia
  • 120 g di cioccolato fondente in tavoletta
  • 150 g di miele
  • 5 cucchiai colmi di farina
  • Cannella
  • Noce moscata
  • Pepe nero

ESECUZIONE

  1. Mettere l’ uvetta in una ciotola di acqua tiepida e lasciatela ammollare per una ventina di minuti. Scolatela e strizzatela poco e con delicatezza / Triturate finemente oppure grattugiate il cioccolato e tenetelo da parte
  2. Tritate grossolanamente i gherigli di noce, lasciandoli a pezzi piuttosto grossi. Tagliate invece a cubetti minuti i canditi e metteteli entrambi in una ciotola, insieme ai pinoli, alle nocciole, alle mandorle e all’uvetta. Spolverizzate il tutto con una punta di noce moscata grattugiata, una presa di stecca di cannella sbriciolata e una abbondante macinata di pepe. Completate con una presa di sale e mescolate con cura
  3. In un pentolino riscaldate 4 cucchiai di acqua, quindi portate il fuoco al minimo possibile e aggiungete il miele. Appena il miele è liquefatto unite anche il cioccolato e mescolate, lasciandolo sul fuoco (dolcissimo) il minimo indispensabile a farlo sciogliere
  4. Versate il miele con il cioccolato nella ciotola con la frutta secca e amalgamate il tutto mescolando. Quindi – continuando a mescolare – aggiungete a pioggia la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi. Amalgamate bene tutti gli ingredienti
  5. Distribuite il composto in una piccola teglia o ciotola foderata con carta da forno. La teglia non deve essere di grande diametro, anche perché il panpepato deve restare alto 5-6 cm. L’ideale sarebbe l’uso di due stampi da pasticceria del diametro di 10-12 cm. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 190° per 18-20 minuti. Lasciatelo poi raffreddare: il panpepato va servito a temperatura ambiente

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Torta di nocciole, la ricetta tradizionale delle Langhe
●●●   Torta caprese, ovvero mandorle e cioccolato alla napoletana    

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico