PANZANELLA, GRANDE PIATTO DELLA TRADIZIONE POVERA ITALIANA

Panzanella, gran piatto della tradizione povera italiana

La panzanella è un piatto estivo tra i più semplici, tipico dell’Italia centrale e in particolare di Toscana, Umbria, Marche e Lazio. Quella che proponiamo è la ricetta “tradizionale” della Toscana. Le virgolette sono tuttavia necessarie perché in realtà ogni paesino ha le proprie varianti, con l’aggiunta di uno o più ingredienti tra molti: olive, carote, peperoni, pezzetti di formaggio, alici, capperi, tonno sottolio e altro ancora.

L’abitudine di sbriciolare il pane in pezzi più o meno grossi è caratteristica della Toscana e di parte dell’Umbria.
Nelle Marche (e nella rimanente parte dell’Umbria) la panzanella si fa tagliando il pane raffermo in grosse fette che vengono bagnate poco e non sbriciolate, ma solo coperte con gli altri ingredienti, come se si trattasse di bruschette.
Nel Lazio – e in particolare a Roma – la panzanella tradizionale è fatta in modo estremamente semplice: solo pane bagnato ridotto a pezzettoni e pomodoro, conditi con  sale, olio, aceto, pepe e basilico, con al massimo l’aggiunta di un po’ di cipolla.
Se volete sorridere, sappiate che c’è ancora chi discute se è meglio togliere o no la crosta del pane.

Sembra che il nome derivi dall’antica abitudine di molti contadini di portarsi da casa, per pranzo, pane raffermo e verdure dell’orto. Dopo aver bagnato il pane per renderlo masticabile, il pasto veniva poi consumato seduti sulle sponde delle cunette di irrigazione (zanelle in dialetto toscano), da cui “pan di zanella”.

La panzanella è tradizionalmente servita come antipasto, ma è ottima anche in sostituzione del primo piatto o come piatto unico.

DOSI: impossibile indicarle perché la maggiore o minore quantità dei singoli ingredienti è legata al gusto personale


INGREDIENTI

  • Pane casareccio raffermo
  • Cipolle novelle o cipollotto
  • Sedano
  • Pomodoro rosso e sodo
  • Cetriolo
  • Basilico
  • Aceto
  • Pepe
  • Olio extravergine
  • Ingredienti facoltativi: tonno sottolio, uova sode, origano

ESECUZIONE

  1. Tagliate il pane a fette e inzuppatelo con acqua fredda, quindi strizzatelo bene: adagiato sul piatto non deve lasciare il bagnato
  2. Spezzettate il pane grossolanamente secondo gusto: può essere ridotto quasi in briciole come si usa in Umbria, o a pezzi come si usa in Toscana, oppure lasciato quasi a fette intere, come si preferisce nelle Marche
  3. Tagliate a cubetti il pomodoro e a fettine il cetriolo, il sedano e la cipolla, aggiungete il basilico e condite con olio, sale e una abbondante macinata di pepe
  4. Rinfrescate il condimento per circa mezz’ora in frigo. Subito prima di servire aggiungete il pane bagnato, completate con una spruzzata di aceto, mescolate bene e portate in tavola

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