PARMIGIANA DESTRUTTURATA DI MELANZANE GRIGLIATE

Parmigiana destrutturata di melanzane grigliate

Preparare una parmigiana destrutturata è solo un modo comodo, veloce e anche un po’ sfizioso di portare in tavola un buon piatto di melanzane alla parmigiana.

Cucinare destrutturando è una tendenza in voga da alcuni anni, con lo scopo di trovare e seguire nuove strade e di accrescere il valore estetico delle ricette. In pratica, “destrutturare” vuol dire utilizzare gli stessi ingredienti della ricetta tradizionale, dandogli però una struttura diversa, separandoli e non mischiandoli tra di loro.  La parmigiana destrutturata che proponiamo, per esempio, è la stessa che preparano le nonne siciliane, solo che invece di essere composta tutta insieme dentro una teglia lo è in pezzi distinti, mettendo quindi in mostra la sua reale struttura.
Il sapore non cambia, se non per la scelta che farete sulla cottura delle melanzane. Perché tra melanzane fritte, cotte alla griglia o al forno la differenza c’è, eccome!
Noi abbiamo scelto la cottura alla griglia per esigenze dietetiche, consapevoli che così sacrificavamo il tradizionale sapore delle melanzane fritte. Ma nessuno vieta di fare anche questa parmigiana destrutturata friggendo le melanzane.

Importante la scelta del formaggio: in generale nella parmigiana la mozzarella non è una buona scelta, perché troppo ricca di acqua. L’ideale è un formaggio tipo provola o caciocavallo o scamorza, purché siano dolci, non stagionati e, ovviamente, non affumicati. Se proprio preferite la mozzarella, tagliatela a fettine un paio d’ore prima e lasciatela asciugare all’aria, ogni tanto dandogli anche una leggera strizzatina per farla scolare meglio.

Al contrario della parmigiana con le melanzane fritte (che è ottima tiepida e d’estate anche a temperatura ambiente), quella con melanzane grigliate va servita calda. Non troppo, ma calda. Eventualmente, quindi, ripassate la parmigiana destrutturata qualche minuto al forno o al microonde subito prima di portarla in tavola.
È un piatto che si presta bene anche ad essere surgelato.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 3 grosse melanzane, preferibilmente di forma tondeggiante
  • 400 g di pomodori pelati
  • 160 g di formaggio tipo caciocavallo o provola dolce e non stagionato
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • ricotta salata grattugiata
  • basilico
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite le melanzane e tagliatele a fette alte circa 1,5-2 cm. Salatele abbondantemente e lasciatele per circa 40 minuti a scolare il loro amaro. Intanto tagliate il formaggio a fettine fini
  2. Preparate la salsa di pomodoro: tagliate fini la cipolla e l’aglio e fateli colorare in 3 cucchiai di olio extravergine, aggiungete i pelati e fate sobbollire a fuoco lento, semicoperto, per 15 minuti. Poco prima di spegnere aggiungete 6 foglie di basilico spezzettate e regolate di sale
  3. Sciacquate le fette di melanzana, tamponatele con carta da cucina e fatele grigliare su una piastra di ghisa 5 minuti per parte, oppure nel grill del forno per il tempo necessario
  4. Disponetele le melanzane in una pirofila alternando per tre volte: melanzana, salsa di pomodoro, ricotta salata e una fettina di formaggio.  Fate cuocere per 10 minuti nel forno già preriscaldato a 180°
  5. Sfornate e completate con una fogliolina di basilico e un filo di olio a crudo. Servite la vostra parmigiana destrutturata tiepida, non troppo calda

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●●●    Melanzane alla parmigiana: la ricetta classica   
●●●    Caponata siciliana


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