La pasta ai peperoni è sicuramente un piatto apprezzato sulle tavole degli italiani, ma non tra quelli più cucinati. Anche presso i grandi chef le paste condite con peperoni sono piuttosto rare. Ci sono, e anche con ricette elaborate e originali, però di numero contenuto.
Del resto, benché siano arrivati dalle Americhe agli inizi del ‘500, e abbiano cominciato ad apparire nei ricettari alla fine del ‘600, solo a fine ‘800 i peperoni hanno cominciato il proprio cammino di successo. Sempre restando nell’ambito dei gusti popolari, almeno fino al secondo dopoguerra.
Tanto per dire, nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi del 1891 (che rispecchia soprattutto i gusti borghesi del tempo) ricette di peperoni non ce ne sono. Con due sole eccezioni: una salsa di peperoni per accompagnare carni lesse e una ricetta di peperoni sotto aceto.
Gusti borghesi a parte, dall’inizio del ‘900 i peperoni hanno conosciuto un successo crescente nella nostra cucina rustica tradizionale. Oggi non si contano le ricette a base di peperoni, comprese molte per condire la pasta.
La ricetta che vi proponiamo è tipica della Sicilia, dove un tempo la pasta ai peperoni veniva cucinata con pasta lunga. In particolare nella versione affogaparrini, l’equivalente del napoletano strangulaprievete e dell’italiano strozzapreti o strangolapreti.
Si tratta di una pasta che oggi ha un taglio diverso tra nord e sud e anche tra regioni vicine. Un tempo era però fatta con una sorta di tagliatella di acqua e semola, arrotolata su un ferretto e strascinata sulla spianatoia fino ad ottenere un lungo fusillo. Che è il motivo per cui la nostra pasta ai peperoni è stata cucinata con i fusilli, un taglio vagamente simile agli affogaparrini siciliani, a parte la lunghezza. Tenete comunque presente che oggi questa ricetta anche in Sicilia viene cucinata di preferenza con tagli corti.
Due diverse ricette siciliane di pasta ai peperoni
Sono due le versioni di pasta ai peperoni tradizionali siciliane. La prima è quella che vi proponiamo, con la ricotta. Sicuramente la più tradizionale.
La seconda, altrettanto buona ma diversa di sapore, utilizza la salsa di pomodoro al posto della ricotta. Cambiano solo i due ingredienti, tutto il resto rimane uguale. La salsa (non più di 150 g, di solo pomodoro e aromi) può essere già pronta, da aggiungere alla fine (come la ricotta del nostro caso) oppure si fa cuocere 15 minuti insieme ai peperoni.
Circa i peperoni da usare, date la preferenza a quelli rossi e gialli: teneri, succosi e croccanti. Se possibile evitate quelli verdi, che hanno un gusto più acidulo e pungente. Anche perché non sono una varietà a sé, ma sono peperoni rossi oppure gialli raccolti ancora immaturi. Sempre tenendo presente – è scontato – che i gusti sono gusti e non si discutono.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta ai peperoni:
gli ingredienti
- 360 g di fusilli o altra pasta di grano duro
- 2 grandi peperoni rossi (oppure rossi e gialli, ma non verdi)
- 1 cipolla medio-piccola
- 1 spicchio di aglio
- 70 g di ricotta, preferibilmente ovina
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate i peperoni e mondateli del picciolo, dei semi e dei filamenti interni, quindi tagliateli a listarelle e teneteli da parte
- Affettate la cipolla e schiacciate l’aglio lasciandolo vestito della sua camicia. Versate cipolla e aglio in un tegame con due cucchiai di olio e fateli soffriggere per 6-7 minuti su fuoco dolcissimo
- Aggiungete nel tegame i peperoni, alzate poco il fuoco (medio-basso) e fate rosolare qualche minuto mescolando. Quindi diluite con un bicchiere scarso di acqua (circa 150-160 ml), coprite il tegame e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce, mescolando più volte. Al termine togliete il coperchio e regolate la liquidità del sugo secondo necessità: alzate il fuoco per restringere, oppure aggiungete poca acqua calda (lasciando insaporire ancora qualche minuto sul fuoco) per allungare. Subito prima di spegnere regolate di sale e completate con 7-8 foglie di basilico tritate. Lasciate riposare qualche minuto con il coperchio mentre la pasta cuoce
- Quando la pasta è quasi cotta versate la ricotta nella zuppiera di servizio e scioglietela con 3-4 cucchiai dell’ acqua bollente di cottura. Profumate con pepe macinato al momento, infine versate nella zuppiera la pasta scolata al dente. Coprite con il sugo, mescolate bene e servite ancora calda la vostra pasta ai peperoni, completando – se lo gradite – con altro basilico tritato