I GRANDI PRIMI ITALIANI: PASTA AL GORGONZOLA PROFUMATA DI GRAPPA

Pasta al gorgonzola profumata di grappa

La pasta al gorgonzola è un primo tradizionale lombardo che fa il paio con il risotto al gorgonzola, altro celebre primo basato sul formaggio erborinato che intorno al XV secolo qualcuno iniziò a produrre nella cittadina di Gorgonzola.
Quella che vi proponiamo è la ricetta tradizionale lombarda, profumata di grappa e ricca di gorgonzola e parmigiano. Quanto meno è quella più tradizionale, perché è vero che nei ricettari regionali questa ricetta ha diverse varianti. Tutte sicuramente buone, ma alcune da utilizzare con consapevolezza, perché vanno a discapito del gorgonzola.

Per esempio è frequente l’indicazione di mischiare il gorgonzola con la panna, oppure con mascarpone. Si tratta di ingredienti che appunto ne stemperano il sapore, e francamente non se ne capisce il motivo, perché immaginiamo che la pasta al gorgonzola si faccia proprio per il suo caratteristico sapore. Se poi si dispone soltanto di un gorgonzola davvero piccante, oltre quello che si gradisce, allora si può stemperare anche con un po’ di panna. Ma, appunto, è bene sapere perché si fanno le cose e farle con criterio.

Nella nostra ricetta abbiamo usato il gorgonzola piccante. Anche perché quello in commercio non è mai troppo piccante: lo era il gorgonzola a fermentazione naturale (detto “gorgonzola antico” o “del nonno”), molto erborinato e oggi, appunto, introvabile.
Voi ovviamente regolatevi come preferite, ma tenete conto che nella ricetta tra parmigiano e latte il gorgonzola viene già alquanto diluito.

In ogni caso il sapore di questa pasta al gorgonzola con sentori di grappa è davvero speciale. Un vero grande primo che merita di essere gustato semplicemente così: gorgonzola, grappa e parmigiano.
Anche l’aggiunta di granella di noci è a nostro avviso da evitare. Non foss’altro perchè è ormai talmente inflazionata da risultare banale. Se proprio vi piace l’idea allora optate per dei pistacchi, sbriciolati sopra a fine cottura.

Preferite grappa di buona qualità ma liscia: né barricata né aromatizzata. E non esagerate nella quantità.
La pasta è tradizionalmente corta: noi abbiamo usato mezze maniche, ma è probabile che i lombardi preferiscano farfalle e, soprattutto, penne.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca di grano duro, di taglio corto
  • 280 g di gorgonzola piccante
  • Un bicchierino di grappa
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Latte

ESECUZIONE

  1. Versate in una ampia padella 5 cucchiai colmi di latte e portatelo a leggero bollore su fuoco dolce. Unite il gorgonzola ridotto a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando, sempre a fuoco molto dolce, fin quando il gorgonzola si è interamente amalgamato con il latte
  2. Versate nella padella il bicchierino di grappa (pari a circa 3 cucchiai da minestra), alzate di poco il fuoco e lasciate sobbollire piano per 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale, ma con moderazione
  3. Intanto scolate bene la pasta che avrete cotto al dente in abbondante acqua salata. Calatela nella padella, mescolate, spolverate generosamente di parmigiano e mantecate per un minuto su fuoco moderato. La pasta al gorgonzola deve essere servita calda

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