I GRANDI PRIMI ITALIANI: PASTA AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

Pasta al pesto con patate e fagiolini

Alcuni considerano il pesto con patate e fagiolini il modo più tradizionale di cucinare la pasta al pesto. In realtà – come tutto e ovunque nella tradizione culinaria italiana – anche in Liguria una volta il pesto veniva preparato in modo diverso. Anche parecchio diverso, a seconda della zona e – soprattutto – di quello che c’era in casa. Tra l’altro quello con patate e fagiolini veniva chiamato “pesto avvantaggiato” proprio perché c’era consapevolezza che fosse diverso e più ricco del “semplice” pesto.
Quel che è certo è che un bel piatto di pasta al pesto con patate e fagiolini può competere con qualsiasi altro primo piatto. Circa il taglio della pasta sono ottime le tradizionali trofie, ma in genere oggi si preferisce la pasta lunga: trenette o linguine o vermicelli, come quelli preparati da noi e che vedete nella foto.

Per la preparazione, nulla da dire sul pesto, che è quello consueto e pertanto – senza ripeterci – ci limitiamo a rinviare alla sua ricetta.

Niente da dire nemmeno sui fagiolini, a parte una informazione che forse stupirà molti. E cioè che, nelle cucine liguri di una volta, in primavera i fagiolini venivano spesso sostituiti con le fave fresche, per il cui piatto diventava di pasta al pesto con patate e fave.

Tutta l’attenzione deve essere riservata alle patate, in modo che il piatto soddisfi le aspettative. Le quali, essendo individuali, possono essere molto diverse.
Le ricette tradizionali, per esempio, mettevano a cuocere le patate (spellate e tagliate a pezzi) insieme ai fagiolini e aggiungevano poi la pasta quando i fagiolini erano quasi cotti. Il che voleva dire oltre 30 minuti di cottura, con le patate che poi si sfaldavano quasi del tutto nella pasta. Ed era così che piacevano.

Oggi i gusti sono cambiati e si preferisce lasciare anche le patate sode al dente. Quindi occorre calcolare bene i tempi in base a quelli della pasta, che possono variare anche del doppio o addirittura del triplo, a seconda del tipo e della qualità.
Per esempio le trenette o le trofie fresche e tradizionali (all’uovo le prime, di acqua e farina le seconde) in genere cuocevano dai 5 agli 8 minuti., Oggi si usano ottime paste che richiedono anche 16 e più minuti di cottura, obbligando a versare le patate nell’acqua bollente dopo la pasta. L’alternativa – adottata e consigliata da molti – è di cuocere le patate da sole, eventualmente anche nella stessa in cui hanno cotto i fagiolini e dove poi si farà cuocere la pasta.

Nel calcolare i tempi tenete presente che mediamente le patate tagliate a pezzi non troppo grandi risultano ben cotte in circa 12 minuti di bollore. Ovviamente il tempo dipende dalla qualità delle patate, ma tagliate in cubetti di 2 cm, come consigliato, in genere dopo 12 minuti sono cotte. E se qualche angolo si sfalda un po’… tanto meglio: la pasta al pesto con patate e fagiolini sarà più buona.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 320 g di linguine o trenette o altra pasta lunga di grano duro (500 g nel caso di trenette fresche all’uovo)
  • 1 patata di media grandezza
  • 100 g di fagiolini
  • Circa 150 g di pesto genovese (vedi qui la ricetta)

ESECUZIONE

  1. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti o a dadini di circa 2 cm di lato. Capate i fagiolini, puliteli e tagliateli a metà
  2. Mettete sul fuoco la pentola per cuocere la pasta con circa 4 litri di acqua e portate a bollore senza sale
  3. Gettate i fagiolini nell’acqua bollente e portateli a cottura: fate attenzione a non farli cuocere troppo: occorreranno da 15 a 25 minuti, a seconda della qualità e della freschezza dei fagiolini. Salate l’acqua 10 minuti dopo aver messo a cuocere i fagiolini. Al termine prelevateli con una schiumarola lasciando l’acqua a bollire
  4. Versate la pasta e le patate nell’acqua bollente, contemporaneamente oppure prima l’una o l’altra tenendo presenti i tempi di cottura della pasta e il fatto che le patate devono cuocere circa 11-12 minuti
  5. Mentre la pasta cuoce versate il pesto nel piatto da portata, aggiungete i fagiolini e due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta prelevati subito prima di scolarla. Mischiate molto bene ma con delicatezza la vostra pasta al pesto con patate e fagiolini e servitele subito ben calde

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