Alcuni considerano il pesto con patate e fagiolini il modo più tradizionale di cucinare la pasta al pesto. In realtà – come tutto e ovunque nella tradizione culinaria italiana – anche in Liguria una volta il pesto veniva preparato in modi diversi. Anche parecchio diversi, a seconda della zona e – soprattutto – di quello che c’era in casa.
Peraltro, il pesto con fagiolini e patate veniva chiamato pesto avvantaggiato, proprio perché c’era consapevolezza che fosse diverso e più ricco del “semplice” pesto.
Quel che è certo è che un bel piatto di pasta al pesto con patate e fagiolini può competere con qualsiasi altro primo piatto. Circa il taglio della pasta sono ottime le tradizionali trofie, ma in genere oggi si preferisce la pasta lunga: trenette o linguine o vermicelli, come quelli cucinati da noi e che vedete nella foto.
Circa la preparazione, nulla da dire sul pesto, che è quello consueto e pertanto ci limitiamo a rinviare alla sua ricetta dettagliata.
Niente da dire nemmeno sui fagiolini, a parte una informazione che forse stupirà molti. E cioè che un tempo, in primavera, i fagiolini venivano spesso sostituiti con le fave fresche. Tra le ricette tradizionali della Liguria si annoverava quindi, e si mangiava, anche la pasta al pesto con patate e fave. Altra squisita ricetta, di cui abbiamo pubblicato la versione toscana (leggi qui la ricetta, molto simile a quella ligure).
Le accortezze necessarie per una buona pasta al pesto con patate e fagiolini
Tutta l’attenzione deve essere riservata alle patate, in modo che la ricetta soddisfi le aspettative. Che ovviamente sono sempre individuali e possono quindi essere molto diverse.
Le ricette tradizionali, per esempio, mettevano a cuocere le patate (sbucciate e tagliate a pezzi) insieme ai fagiolini e aggiungevano poi la pasta quando i fagiolini erano quasi cotti. Il che voleva dire oltre 30 minuti di cottura, con le patate che poi si sfaldavano quasi del tutto nella pasta. Ed era così che piacevano.
Oggi i gusti sono cambiati e anche per la pasta al pesto con patate quest’ultime sono preferite un po’ sode al dente. Quindi occorre calcolare bene i tempi in base a quelli della pasta, che possono variare anche del doppio o addirittura del triplo, a seconda del tipo e della qualità.
Per esempio le trenette o le trofie fresche e tradizionali (all’uovo le prime, di acqua e farina le seconde) in genere cuocevano dai 5 agli 8 minuti., Oggi si usano ottime paste che richiedono anche 16 e più minuti di cottura, obbligando a versare le patate nell’acqua bollente dopo la pasta. L’alternativa – adottata e consigliata da molti – è di cuocere le patate da sole, preferibilmente nella stessa acqua in cui hanno cotto i fagiolini e dove poi si farà cuocere la pasta.
Nel calcolare i tempi tenete presente che mediamente le patate tagliate a pezzi non troppo grandi risultano ben cotte in circa 13-14 minuti di bollore. Ovviamente il tempo dipende dalla qualità delle patate, ma tagliate in cubetti di 1,5 cm, come consigliato, in genere dopo 14 minuti sono cotte. E se qualche angolo si sfalda un po’… tanto meglio: la pasta al pesto con patate e fagiolini sarà più buona.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta al pesto con patate e fagiolini:
gli ingredienti
- 320 g di linguine o trenette o altra pasta lunga di grano duro (500 g nel caso di trenette fresche)
- 1 patata di media grandezza
- 120 g di fagiolini
- Circa 150 g di pesto genovese (vedi qui qui la ricetta)
La preparazione
- Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti o a dadini di circa 1,5 – 2 cm di lato. Mondate i fagiolini, lavateli e tagliateli a metà
- Mettete sul fuoco la pentola per cuocere la pasta con circa 4 litri di acqua e portate a bollore senza sale
- Gettate i fagiolini nell’acqua bollente e portateli a cottura. Fate attenzione a non farli cuocere troppo: occorreranno da 15 a 25 minuti, a seconda della loro qualità e freschezza . Salate l’acqua 10 minuti dopo aver messo a cuocere i fagiolini. Al termine prelevateli con una schiumarola lasciando l’acqua a sobbollire
- Versate la pasta e le patate nell’acqua bollente, contemporaneamente oppure prima l’una o l’altra tenendo presenti i tempi di cottura della pasta e il fatto che le patate devono cuocere circa 12 minuti
- Mentre la pasta cuoce versate il pesto nel piatto da portata, aggiungete i fagiolini e due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta prelevati immediatamente prima di scolarla. Mischiate molto bene ma con delicatezza la vostra pasta al pesto con patate e fagiolini e servitela subito, ben calda