PACCHERI AL SUGO DI SALSICCIA LUCANICA CON PEPERONCINO

Paccheri al sugo di salsiccia lucana

Viene dalla Basilicata questa pasta con sugo di salsiccia. Un sugo che nella versione più tradizionale è davvero basilare: solo salsiccia, pomodoro e cacioricotta affumicata. Nessun aroma: nè aglio nè cipolla nè erbe aromatiche. Eppure è un condimento di successo, molto apprezzato al sud – non solo in Basilicata –  perchè oggettivamente gustoso, sapido e dal sapore caratteristico.

Al centro di questo sugo ci sono ovviamente le lucaniche. Le tipiche e aromatiche salsiccie della Basilicata fatte con carne (sia impastata sia lavorata al coltello) conciata con sale marino, pepe, finocchietto selvatico, peperoncino e anche polvere di peperone dolce.
Dunque salsicce dal sapore particolare: simili ad altre del meridione, e in particolare della Calabria, ma molto diverse dalla maggior parte di quelle del centro-nord. Comprese le luganeghe lombarde e trentine, che con quelle lucane hanno solo una affinità di nome, dovuta al fatto che anticamente i legionari romani portarono sulle Alpi salsicce che chiamavano “lucaniche”, appunto, perchè le avevano scoperte (e avevano imparato a farle) con la conquista della Lucania, che è l’antico nome della Basilicata.

Con tutto ciò non stiamo dicendo che questo sugo si può fare solo con le salsicce della Basilicata o alcune, molto simili, di Calabria e Campania. In realtà per raggiungere un risultato di sapore simile è sufficiente utilizzare delle buone salsicce non troppo aromatizzate (come quelle della Val Padana, della Toscana, dell’Umbria e delle Marche, che si trovano in vendita ovunque) e aggiungere con il pomodoro una presa di semi di finocchio e un pezzetto di peperoncino. Ovviamente il sapore non sarà proprio lo stesso del sugo di salsiccia fatto che le lucaniche, ma sarà molto simile. E sarà comunque ottimo.
Inoltre dobbiamo anche testimoniare che nella maggior parte dei ristoranti della Basilicata questo sugo di salsiccia è oggi ulteriormente insaporito con un po’ di aglio o di cipolla e con qualche foglia di basilico. Cosa che consente di uniformare ulteriormente il sapore ad aventuali sughi fatti con salsicce diverse.

La pasta da preferire è quella corta e consistente, tipo rigatoni, paccheri, tortiglioni e simili, senza disdegnare fettuccine e pappardelle. In Basilicata si usano anche i rascatielli (una pasta tipica locale di taglio relativamente piccolo, simile ad orecchiette ripiegate su se stesse), ma in genere il sugo di salsicce si accompagna con zite spezzate, fusilli artigianali e lagane, che è una pasta fatta in casa di acqua e semola, simile a corte fettuccine.
Stesso discorso per la ricotta salata. Le ricette più tradizionali la prevedono affumicata, ma se non l’avete va bene anche quella comune. Si perde qualche suggestione di ciocchi scoppiettanti, ma si mangia comunque un’ottima pasta.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca
  • 400 g di polpa di pomodori pelati
  • 300 g di salsiccia non stagionata
  • 1 spicchio di aglio
  • Ricotta salata da grattugia, preferibilmente di tipo affumicato
  • Peperoncino (se non è già piccante la salsiccia)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio e lasciateci appassire l’aglio tagliato a fettine per un paio di minuti a fuoco dolcissimo
  2. Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata, alzate leggermente il fuoco e fatela velocemente rosolare tutta
  3. Versate la polpa di pomodoro (eventualmente con un pezzetto di peperoncino), mescolate, incoperchiate e lasciate andare per circa 20 minuti a fuoco medio-basso. Gli ultimi minuti di cottura regolate di sale e se necessario regolate il fuoco e /o il coperchio per far restringere al giusto il sugo
  4. Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo di salsiccia bollente, spolveratela a piacere di ricotta salata grattuggiata e servitela subito, ben calda

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●●●   Ragù di manzo
●●●   Sugo di pomodoro, versione base per pasta, carne e verdure     

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