Viene dalla Basilicata questa pasta con sugo di salsiccia. Un sugo che nella versione più tradizionale è davvero basilare: solo salsiccia, pomodoro e cacioricotta affumicata. Nessun aroma: né aglio né cipolla né erbe aromatiche. Eppure è un condimento di successo. Molto apprezzato al sud – non solo in Basilicata – perché oggettivamente gustoso, sapido e dal sapore caratteristico.
Al centro di questo sugo ci sono ovviamente le salsicce lucaniche. Ovvero le tipiche e aromatiche salsicce della Lucania, fatte con carne lavorata al coltello (o impastata a tocchi minuti) e conciata con vari aromi. Tra i quali, oltre a pepe e finocchietto selvatico, predominano il tipicissimo peperone crusco (abbrustolito) in polvere e, facoltativo, il peperoncino.
Dunque salsicce dal sapore caratteristico: simili ad altre del meridione (in particolare della Calabria), ma molto diverse dalla maggior parte di quelle del centro-nord. Comprese le luganeghe lombarde e trentine, che con quelle lucane hanno solo una affinità di nome. Dovuta al fatto che anticamente le salsicce sono arrivate sulle Alpi portate dai legionari romani. I quali le chiamavano “lucaniche”, appunto, perché le avevano scoperte (e avevano imparato a farle) con la conquista della Lucania, l’antico nome della Basilicata.
Sugo di salsiccia lucanica senza salsicce lucaniche?
In effetti le salsicce lucaniche hanno un carattere aromatico particolare e tipicamente meridionale.
Dunque questo sugo di salsiccia si può fare solo con le salsicce della Basilicata o alcune, molto simili, di Calabria e Campania? No. In realtà, per raggiungere un risultato di sapore confrontabile, è sufficiente utilizzare delle buone salsicce non troppo aromatizzate, come la maggior parte di quelle vendute nel centro-nord. Aggiungendo però, insieme al pomodoro, una presa di semi di finocchietto e un pezzetto di peperoncino. Il sapore non sarà proprio lo stesso del sugo di salsiccia fatto con le lucaniche, ma ci sia avvicinerà molto. E sarà ottimo in ogni caso.
Inoltre possiamo anche testimoniare che nella maggior parte dei ristoranti della Basilicata questo sugo di salsiccia è oggi ulteriormente insaporito con un po’ di aglio o di cipolla e con qualche foglia di basilico. Cosa che consente di uniformare ulteriormente il sapore ad eventuali sughi fatti con salsicce diverse.
La pasta da preferire è quella corta e consistente, tipo rigatoni, paccheri, tortiglioni e simili, senza disdegnare fettuccine e pappardelle. In Basilicata si usano tradizionalmente i rascatielli : una pasta tipica locale di taglio relativamente piccolo, simile ad orecchiette ripiegate su se stesse. Ma in genere il sugo di salsicce si accompagna con zite spezzate, fusilli artigianali o lagane. Quest’ultima è una pasta fatta in casa di acqua e semola, simile a corte fettuccine.
Stesso discorso per la ricotta salata. Le ricette più tradizionali la prevedono affumicata, ma se non l’avete va bene anche quella comune. Si perde qualche suggestione di ciocchi scoppiettanti, ma si mangia comunque un’ottima pasta.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei paccheri al sugo di salsiccia lucanica:
gli ingredienti
- 360 g di pasta secca
- 400 g di polpa di pomodori pelati
- 300 g di salsiccia lucanica fresca, non stagionata
- 1 spicchio di aglio
- Ricotta salata da grattugia, preferibilmente di tipo affumicato
- Peperoncino (se non è già piccante la salsiccia)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Scaldate in un tegame due cucchiai di olio e lasciateci appassire l’aglio tagliato a fettine su fuoco dolcissimo
- Aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata, alzate leggermente il fuoco e fatela velocemente rosolare tutta
- Versate la polpa di pomodoro (eventualmente con un pezzetto di peperoncino), mescolate, incoperchiate e lasciate andare per circa 20 minuti su fuoco dolce. Gli ultimi minuti di cottura regolate di sale e se necessario giocate con il fuoco e/o con il coperchio per far restringere al giusto il sugo
- Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo di salsiccia bollente, spolveratela a piacere di ricotta salata grattugiata e servitela subito, ben calda
Se non avete la salsiccia lucanica o una simile, ad esempio quella calabrese
Se non disponete delle tradizionali salsicce lucane, potete utilizzare delle comuni salsicce non aromatiche e a pasta fine. Come la maggior parte di quelle vendute in tutto il centro-nord.
Aggiungete però, insieme al pomodoro, una presa di semi di finocchietto, un pezzetto aggiuntivo di peperoncino e qualche foglia di basilico. Il sapore non sarà esattamente lo stesso del sugo di salsiccia fatto con le lucaniche, ma ci sia avvicinerà molto. E sarà comunque ottimo.