PASTA AL SUGO DI TACCOLE E RICOTTA SALATA

Pasta al sugo di taccole

La pasta al sugo di taccole è una ricetta tradizionale marchigiana. Del resto è proprio il centro Italia l’area di maggiore produzione e diffusione di questi ortaggi che molti considerano una varietà di fagioli, ma che invece appartengono alla famiglia dei piselli. Oggi comunque sono diffusi ovunque, dalle Alpi a Pantelleria, con nomi anche molto diversi da zona a zona: fagiolini piatti nelle Marche, altrove piattoni, fagioloni, fagioli corallo, fagioli lardari, piselli magiatutto e altri.

Fino alla metà del secolo scorso erano molto più diffuse di oggi. Praticamente una pietanza quotidiana nella loro stagione, apprezzate per il sapore, ma soprattutto per lo straordinario apporto nutritivo di proteine vegetali, vitamine e minerali.
Sono però in fase di rilancio e, lasciati i panni di prodotto squisitamente popolare, sono spesso utilizzate anche in rielaborazioni di alta cucina.

A questo sugo di taccole va abbinata pasta di taglio corto: mezze maniche, radiatori (quelli della foto) mezzi rigatoni, conchiglie, orecchiette e simili. Inoltre, per la sua migliore riuscita è importante l’attenzione al formaggio. Vi consigliamo la ricotta salata (cacioricotta), ma va bene anche un pecorino preferibilmente non troppo piccante. Buono anche l’abbinamento con il parmigiano, che però ha due rischi: da un lato può rendere troppo dolce il tutto (nel caso abbiate abbondato con le cipolle e con il basilico: c’è chi ci va matto e chi non apprezza!) dall’altro rischia di appesantire il gusto umami. Un gusto, quest’ultimo, che non tutti conoscono, e quindi ci spieghiamo meglio.

Il sapore delle taccole è caratterizzato da note dolci che rimandano a erbe di campo, ma anche dal gusto umami, di cui sono appunto una ricca fonte. Pur essendo pochissimo conosciuto, l’umami è il quinto gusto (oltre ai 4 più noti di dolce, amaro, acido e salato) che percepiscono le nostre papille gustative. È il sapore caratteristico della carne, quello – per capirci – del glutammato di sodio contenuto nei dadi di carne. Ne deriva che le taccole (e quindi anche il sugo di taccole) si sposano bene con altri alimenti ricchi di umami, come pancetta, frutti di mare, salsicce e molti altri, tra cui il Parmigiano che è forse l’alimento con più umami di tutti. Il problema è appunto la giusta dose.

Nel caso del nostro sugo di taccole c’è infatti un terzo alimento molto ricco di umami, ed è il pomodoro. L’abbinamento tra taccole e pomodoro non crea problemi, soprattutto se equilibrato dalle cipolle e dal basilico (che potrebbe anche essere sostituito con menta o dragoncello). Se però si aggiunge anche il parmigiano c’è appunto il rischio di esagerare, fermo restando che i gusti personali sono sempre i gusti migliori!

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 300 g di pasta di taglio corto
  • 250 g di taccole
  • 400 g di pomodori pelati
  • 80 g di ricotta salata grattugiata (o pecorino dolce stagionato)
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Togliete l’eventuale picciolo legnoso alle taccole, lavatele e immergetele in acqua bollente leggermente salata. Fatele cuocere 10 minuti , quindi prelevatele con una schiumarola (in modo da conservare l’acqua che verrà usata per far cuocere la pasta) e fatele scolare
  2. Versate 3 cucchiai di olio in un tegame e fateci appassire a fuoco dolcissimo l’aglio tritato e la cipolla affettata. Quando questa inizia a prendere colore aggiungete i pomodori e lasciate andare 10 minuti a fuoco dolce e coperto, mescolando di tanto in tanto
  3. Tagliate a pezzettini (di circa 2-4 cm) le taccole e calatele nel sugo insieme a 5-6 foglie di basilico sminuzzato. Mescolate, regolate di sale e fate insaporire per circa 20 minuti, sempre a fuoco dolce e coperto. Intanto avrete riportato a bollore l’acqua e messa la pasta a cuocere
  4. Versate il sugo di taccole nella zuppiera di servizio e amalgamateci la ricotta salata (poca per volta e mescolando: deve sciogliersi nel sugo senza raggrumarsi). Se necessario aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. Scolate la pasta, incorporatela nel condimento, mescolate con cura e servite subito

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