PASTA CACIO E PEPE: LA RICETTA TIPICA ROMANA “DE ROMA”

Pasta cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è uno dei più tipici piatti romani romani, proprio “de Roma”, come dicono nella Capitale. È un piatto teoricamente semplicissimo, con soli due ingredienti (il pecorino e il pepe) oltre alla pasta e all’acqua salata in cui cuoce.
Eppure non è un piatto semplicissimo da fare, al punto che a Roma uno dei metri di giudizio utilizzati per valutare la qualità di una trattoria tipica è proprio la pasta cacio e pepe.

Niente di drammatico, intendiamoci, ma per una buona riuscita del piatto occorre un minimo di pratica, ma molta consapevolezza di ciò che si deve ottenere, perché il tutto va fatto molto velocemente all’ultimo istante, con ingredienti ben dosati e senza possibili ripensamenti. L’obiettivo è di fare in modo che i sapori – il pecorino e il pepe – non cadano slegati sulla pasta, ma si amalgamino armoniosamente con essa. Per farlo c’è un solo modo: usare gli ingredienti giusti e far sì che il condimento costituisca una crema in grado di legarsi perfettamente con ogni millimetro di pasta.


Gli ingredienti giusti per la pasta cacio e pepe giusta

A Roma la cacio e pepe pretende gli spaghetti o i vermicelli, cioè spaghetti di diametro leggermente maggiore. Per tradizione si usano anche i tonnarelli, che sono una sorta di spaghettoni all’uovo di sezione quadrata tipici dell’Abruzzo, ma da tempo adottati dalla capitale. Negli ultimi anni è anche frequente l’uso dei rigatoni, quelli che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. Non si usa altra pasta corta.

Ovviamente il pecorino è quello romano, di sapore forte e piccantino e di consistenza perfetta per essere grattugiato. Per dovere di cronaca va però detto che il tradizionale “pecorino romano” è molto poco romano. È infatti un prodotto tipico della Sardegna, dove viene per la maggior parte prodotto, oltre a una quota prodotta nella Maremma Toscana e a una quantità minima che ancora proviene dall’agro romano. Insomma, ce n’è di sapori diversi, tanto più che passano per “romani” anche vari pecorini abruzzesi. Questo per dire che se proprio non avete il pecorino romano D.o.p. …. beh! fate voi. Forse non mangerete la pasta cacio e pepe de Roma, ma mangerete ugualmente un’ottima pasta.

La dose di pecorino necessaria è di un cucchiaio colmo e abbondante ( = 20 g) per ogni porzione, più uno per compensare quello che resta inevitabilmente attaccato alla padella o alla zuppiera. Quindi, 100 g per quattro persone. Va bene qualcosa di più, ma non di meno.

Il pepe va secondo gusto, tenendo però presente che state mangiando una pasta cacio e pepe. Quindi abbondate, utilizzando pepe nero, che ha un sapore più deciso e rustico rispetto ad altre varietà. Ma soprattutto macinatelo al momento: gli aromi del pepe sono molto volatili, già dopo 20 minuti si sono in gran parte perduti. Quello comperato già macinato, poi, è solo un po’ piccante, ma senza aroma: buttatelo.
[di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro, preferibilmente vermicelli o rigatoni
  • 100 g di pecorino romano grattugiato
  • Pepe nero

ESECUZIONE

  1. Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata
  2. Subito dopo aver gettato la pasta prendete una ampia padella, versateci il pecorino grattugiato e una abbondante dose di pepe macinato al momento. Quindi amalgamate il tutto con un mestolo dell’acqua di cottura prelevata quando la pasta è quasi cotta (perché più ricca di amido). Dovete fare una crema omogenea di formaggio, sciogliendo il pecorino senza farlo raggrumare. Perciò versate l’acqua bollente non direttamente sul formaggio, ma sul fondo della padella e quindi amalgamate gradualmente.
  3. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e amalgamatela bene con la crema di formaggio. Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura
  4. Ora accendete il fuoco e, tenendolo moderato, fate saltare per una trentina di secondi la pasta, mescolando di continuo, in modo da legarla ulteriormente con la crema di formaggio, sempre senza lasciare che si formino grumi. È questo il segreto della pasta cacio e pepe: riuscire a creare una crema omogenea in grado di aderire come un sottile velo su ogni millimetro di pasta
  5. Servite subito (DEVE essere mangiata calda) aggiungendo se volete ancora un po’ di pecorino e una spolverata di pepe. Non aggiungete sale, oltre quello dell’acqua di cottura della pasta: il pecorino romano è di per sé adeguatamente saporito.

 

 

 

 

Vedi anche

♥♥♥   Cacio e pepe: la pasta “de Roma” in chiave internazionale
●●●   Spaghetti alla carbonara
♥♥♥   Penne all’arrabbiata
●●●   Spaghetti all’amatriciana

♥♥♥   Seguici e consigliaci sulla pagina Facebook profumodibasilico


Ricette Correlate

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.