PASTA CON ASPARAGI E RICOTTA ALLA MODA VENETA

Pasta con asparagi e ricotta

Il Veneto è una delle Regioni con maggiori tradizioni in fatto di asparagi. Che sono utilizzati per ricette di ogni tipo! Celebri i risotti, ma anche la pasta con gli asparagi non scherza nelle terre della Serenissima, oltre a ogni altro genere di pietanza.
La particolarità è che le ricette venete prevedono quasi esclusivamente asparagi coltivati. E con netta preferenza per quelli bianchi, che in Veneto hanno produzioni di eccellenza. Quattro in particolare, tutti con denominazione IGP o DOP, coltivati a Verona, Bassano, Cimadolmo e Badoere.

Tuttavia, per questa pasta con asparagi noi consigliamo di utilizzare gli asparagi sì coltivati, ma verdi. Il motivo è che sono questi gli asparagi che (anche più di quelli selvatici) maggiormente regalano sapori… di asparagi. I quali, da almeno 2500 anni, sono considerati “deliziosi” per le loro note dolci e sulfuree, con ricchi sentori di noce. Quelli bianchi hanno sicuramente un sapore dolce e prelibato, che gli apprezzatori definiscono anche “molto delicato”.
Ora, siccome gli asparagi bianchi non sono una varietà speciale di asparagi, ma sono comuni asparagi verdi che vengono coperti di terra per inibirne la produzione di clorofilla.. a me non è chiaro perché, tra due asparagi identici, si debba preferire quello con minore sapore. Ciò detto, siccome de gustibus non disputandum est …. voi, ovviamente, regolatevi come ritenete meglio.

A proposito di questo fatto che “sui gusti non si discute” è curioso notare che la frase ha origine proprio con gli asparagi. È infatti citata da Plutarco, che la attribuisce a Giulio Cesare. Il quale, quando era ancora governatore della Cisalpina (intorno al 57 a. C.), un giorno si recò con i suoi ufficiali a pranzo da un ricco e influente milanese. Non era ancora stata inventata la pasta con asparagi, ma tra le portate venne servito un abbondante piatto di asparagi al burro. Agli ufficiali di Cesare, per altri versi grandi estimatori di asparagi, la cosa non piacque. Non erano infatti abituati al burro, che loro utilizzavano solo come unguento e consideravano un cibo “barbaro”. Ne seguirono commenti imbarazzanti, cui Cesare mise fine azzittendo i propri ufficiali con un secco “basta così: de gustibus non disputandum est”.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta
  • 400 g di asparagi freschi
  • 250 g di ricotta vaccina
  • 60-70 g di parmigiano grattugiato
  • Noce moscata
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite gli asparagi e pelatene il gambo a partire da 7-8 cm sotto la punta. Tagliate l’estremità legnosa, facendo così che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legateli a mazzetto e poi fateli sobbollire 8-10 minuti in acqua leggermente salata. Usate una pentola alta e stretta, in modo che gli asparagi restino dritti, con le punte fuori dall’acqua. Al termine prelevateli senza gettare l’acqua, che userete (se necessario aggiungendone altra, anch’essa salata) per cuocere la pasta
  2. Scolate gli asparagi molto bene e lasciateli qualche minuto all’aria oppure avvolgeteli in carta da cucina, in modo da eliminare l’umidità superficiale. Tagliateli quindi a pezzetti e saltateli 2-3 minuti in padella con 4 cucchiai di olio bollente
  3. In una terrina da servizio rimestate la ricotta con una presa di sale, una generosa macinata di pepe fresco e un profumo di noce moscata. Lavoratela a lungo, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema leggermente fluida. Al termine incorporate anche gli asparagi
  4. Scolate la pasta al dente (tenendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura), versatela nella terrina e mescolate per bene. Spolverizzate con il parmigiano e mescolate ancora, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. La pasta con asparagi e ricotta deve essere servita subito, ben calda, altrimenti il condimento inspessisce fino a diventare troppo denso

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