PASTA CON CIPOLLE E GRANA PADANO, IL GUSTO COMUNE DEL TEMPO CHE FU

Pasta con cipolle e grana padano

La pasta con cipolle è una di quelle una volta di uso frequentissimo sulle tavole degli italiani. Per vari motivi, ma per uno fondamentale: era tra le paste meno costose da fare e con un ingrediente – le cipolle – che non mancava mai in casa. Insomma, era una pasta che soddisfaceva tre esigenze tutte ugualmente necessarie: mangiare, mangiare bene, spendere poco. Il che spiega perché ricette tipiche di pasta con cipolle (o di riso o di polenta con identico condimento)  si ritrovano più o meno in tutta Italia.

Quella che vi proponiamo è una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, forse la regione che nel tempo ha manifestato maggiore apprezzamento per questo condimento, con più di una ricetta tradizionale.
Ricette tipiche di pasta con cipolle molto simili a questa si ritrovano in Piemonte, Lombardia, Sicilia e Lazio. Le differenze sono per lo più legate alle colture tipiche di zona: la ricetta del Lazio, per esempio, è identica, sostituendo però il burro con l’olio e in grana con il pecorino.

Una precisazione sul soffritto iniziale di cipolle, che è un passaggio fondamentale, trattandosi di una pasta condita praticamente con le sole cipolle.
Nella “preparazione” della ricetta, qui sotto, abbiamo indicato di far soffriggere le cipolle 15-20 minuti a fuoco dolcissimo. In realtà il tempo varia molto in base alla quantità di cipolle, alla loro freschezza e alla loro varietà. A volte possono bastare anche 10-12 minuti, ma in genere occorrono tempi più lunghi. Se il fuoco è adeguatamente “dolcissimo”, cioè il più basso possibile, per soffriggere i nostri 350 g di cipolle occorrono 20 minuti, ma spesso anche di più.
In realtà, il tempo giusto per un buon soffritto di cipolle è semplicemente “quello necessario”. Che potrebbe anche essere 30 minuti e più. L’importante è che le cipolle sudino lentamente e diventino traslucide, senza però brunire o, peggio, bruciacchiare.


Pasta con cipolle, le numerose variazioni

La prima variazione importante è sulla densità del condimento. In effetti, oggi, molti chef preferiscono frullare le cipolle dopo averle fatte lungamente appassire. In questo modo il condimento diventa una vera crema.
Personalmente non amo questa soluzione. La trovo perfetta con il riso, ma non con la pasta. Però molti chef più bravi e più esperti di me (che chef non sono!) lo fanno!

Tenete presente che il frullare il condimento non è solo una questione di immagine, di presentazione del piatto. Anche il sapore cambia. Nel nostro caso accentuando le noti dolce della ricetta.
Ma più in generale, considerato che condimento della pasta con cipolle è davvero basilare, le possibilità di variazioni sono davvero moltissime.

Una variazione molto apprezzata, per esempio, prevede l’aggiunta di un tuorlo d’uovo (oppure un tuorlo + un uovo intero) messo a crudo sulla pasta caldissima. Un po’ come si fa con la carbonara.
Frequente anche l’aggiunta di peperoncino o (soprattutto) pepe. Si può sostituire il grana con pecorino o con ricotta salata. Altro formaggio che sostituisce alla grande il grana è il provolone stagionato.
Ottima l’aggiunta di una salsiccia da far rosolare con le cipolle e che (volendo) può anche sostituire il burro.

Come aromi potete aggiungere una foglia di alloro (da far cuocere con le cipolle e poi togliere), maggiorana o timo.
Molti consigliano anche lo zenzero, grattugiato grossolanamente senza la buccia e cotto con le cipolle. Ovviamente questo solo se siete sicuri che piaccia: ha un sapore che vagamente ricorda il limone con aggiunta di peperoncino.
Ci sta invece sicuramente benissimo (anche nella nostra ricetta, senza ulteriori cambiamenti) l’aggiunta di pochissima noce moscata insieme al pepe.

Vanno bene tutti i tipi di pasta, sia fresca sia di grano duro. In Emilia e in tutte le regioni del nord si preferiscono le penne, in tutto il centro-sud gli spaghetti.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta con cipolle e grana:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 350 g di cipolle
  • 60 g di burro
  • Vino bianco secco
  • ⅓ di dado
  • Grana padano

La preparazione

  1. Preparate un bicchiere di brodo sciogliendo un terzo del dado in mezzo bicchiere (circa 100 ml) di acqua bollente
  2. Tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele appassire in una padella con tutto il burro. Lasciatele andare per 15-20 minuti su fuoco dolcissimo (proprio il minimo) e con il coperchio, facendo attenzione a non farle bruciacchiare
  3. Bagnate le cipolle con 6 cucchiai di vino (l’equivalente di una tazzina da caffè piena), alzate moderatamente il fuoco (dolce) e fatelo sfumare
  4. Aggiungete il bicchiere di brodo e insaporite con una passata di pepe macinato al momento. Ora alzate ancora di pochissimo il fuoco (medio-basso) e lasciate andare senza coperchio il poco tempo necessario a ottenere un sugo che sia nello stesso tempo denso e fluido. Assaggiate e se necessario aggiungete un pizzico di sale
  5. Lessate la pasta al dente in acqua salata, scolatela e fatela saltare mezzo minuto nella padella con il condimento. Spegnete il fuoco, aggiungete due cucchiai di grana grattugiato e mescolate bene. La pasta con cipolle va servita calda, fumante    

Ti è piaciuta la ricetta della pasta con cipolle e grana?
Prova anche queste altre ricette tradizionali:

Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)