PASTA CON I CARCIOFI DAL SAPORE ESSENZIALE… DI CARCIOFI

Pasta con i carciofi

Ancora una ricetta semplice, essenziale, questa pasta con i carciofi originaria della Sardegna. Anzi, la ricetta più essenziale, perché di fatto c’è un solo sapore che domina, quello meravigliosamente complesso dei carciofi, amarognolo e con retrogusto vagamente acido di fieno appena tagliato.

Si tratta, in questo caso, di un sapore tipico che – per quanto leggermente scalfito dal dolce di una intera cipolla – viene poi ulteriormente scurito dal prezzemolo abbondante.
In conclusione è il piatto ideale per gli amanti dei carciofi, cosa che del resto sono tutti i sardi e quasi tutti gli italiani.
Coloro che invece preferiscono una pasta con i carciofi dal sapore meno intenso, possono alla fine addolcire con del formaggio. Che però deve essere in grado di addolcire (quindi ricotta, grana padano o altri formaggi dolci, preferibilmente vaccini) e in quantità tale da dare un contributo al tutto, non far sì che il tutto sappia di formaggio.

In ogni caso, per la migliore riuscita di questa pasta con i carciofi, sono fondamentali… i carciofi.
Per quanto riguarda le varietà vanno tutte bene, avendo però ben chiaro che il requisito fondamentale è soprattutto e sempre la freschezza. Se avete sottomano solo carciofi un po’ andati e coriacei, fateli lessare brevemente (4 minuti di bollore) prima di utilizzarli per la pasta con i carciofi. Ma, in generale, se non sono freschi è preferibile lasciarli stare e ripiegare su quelli surgelati. Da mettere però in quantità doppia rispetto alle dosi indicate. Cioè: al posto dei 4-5 carciofi interi freschi, 8-9 teste di carciofi surgelati, che sono singolarmente più piccole e non hanno il gambo (che è la parte più saporita!)

Considerate anche che i carciofi devono condire la pasta, non fargli da contorno. È quindi indispensabile farli cuocere fino a diventare molto morbidi, e tanto meglio se sono anche un po’ sfatti. Le nostre nonne li avrebbero lasciati cuocere fino a disfarsi e a diventare una salsa. Senza arrivare a questo, se succede non vi preoccupate: molti lo preferiscono!

Il brodo vegetale usato da noi è banalmente acquistato già fatto. È possibile anche utilizzare il dado: per la precisione mezzo dado sciolto in 250 ml di acqua, di cui per la pasta con i carciofi della nostra ricetta se ne usa poco più della metà. Per esperienza posso affermare che in Sardegna molti si semplificano la vita utilizzando non il brodo, ma semplice acqua di cottura della pasta. E questa è sicuramente la scelta migliore se non avete brodo vegetale. Il re di questo piatto è il sapore di carciofo: meglio l’acqua del classico brodo o dado di carne.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca, preferibilmente corta
  • 4-5 carciofi teneri
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Brodo vegetale
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Preparate i carciofi scartando le foglie esterne e dure. Tagliate i gambi, eliminate tutta la scorza esterna più coriacea e sfilettateli tagliando a listarelle il midollo interno. Capate i fiori rimuovendo la metà superiore con le punte, lavateli togliendo anche l’eventuale barba interna e tagliateli a spicchi. Se non li usate immediatamente teneteli a bagno in acqua con succo di limone
  2. In una ampia padella riscaldate 4 cucchiai di olio e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla e lo spicchio di aglio tritati insieme. Quando la cipolla è diventata traslucida aggiungete i carciofi e fateli rosolare 4-5 minuti su fuoco moderato
  3. Spolverate i carciofi con un cucchiaio di prezzemolo tritato e mescolate per far insaporire. Bagnate con mezzo bicchiere di brodo vegetale leggero (circa 100 ml), incoperchiate e lasciate sobbollire a fuoco dolce fin quando i carciofi sono molto morbidi. Se necessario aggiungete ancora poco brodo. Poco prima di spegnere regolate di sale e profumate con un pezzetto di peperoncino piccante sbriciolato
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un paio di minuti nel condimento. Gli amanti dei carciofi apprezzano questa pasta così, senza ulteriori sapori. Se però preferite aggiungere il formaggio, usate poca ricotta salata o anche – ancora meglio  – del grana padano grattugiato. Aggiungetelo a fuoco spento e amalgamatelo, eventualmente aiutandovi con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. La pasta con i carciofi va servita subito, ben calda

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