PASTA CON I PISELLI E CARCIOFI, IL GUSTO PIÙ BUONO E AUSTERO

Pasta con piselli e carciofi alla piemontese

L’abbinamento tra piselli e carciofi non è frequente nei primi piatti: sono molto poche le ricette di condimenti per la pasta con piselli e carciofi. E quasi tutte sono in bianco, senza pomodoro. Una assenza che denota le radici antiche di questi condimenti, visto che i pomodori hanno iniziato a diffondersi nella prima metà del 1800. Si tratta inoltre di paste sempre arricchite da soffritti di aglio o di cipolla (prevalentemente quest’ultima), spesso di pancetta o altri grassi, con l’aggiunta di aromi vari. Tra le ricette tradizionali di Roma c’è addirittura un ragù di manzo in bianco con piselli e carciofi. O meglio c’era, perché di questo ragù, un tempo molto apprezzato, oggi è difficile trovare anche solo qualcuno che ne abbia sentito parlare.

Comunque, quanto sopra per dire che, seppur raramente, in primavera piatti di pasta con piselli e carciofi capita, qui e là, di vederli. In bianco.
I sughi per condire la pasta con piselli e carciofi in rosso, con pomodoro, sono invece decisamente rari. Non più di tre a nostra conoscenza, tra cui la ricetta che vi proponiamo, tradizionale del Piemonte.

Si tratta di una ricetta dal gusto asciutto e austero, più o meno come nell’800 venivano descritti uomini e cose provenienti dal Piemonte. Tanto più che in questo caso la ricetta proviene da una delle aree un tempo più povere della regione (l’attuale provincia di Verbanio-Cusio-Ossola), dove con l’espressione “un po’ di terra pianeggiante da coltivare” si intendeva al massimo qualche centinaio di metri ai lati dei torrenti di fondovalle. Per il resto solo montagne, fino ai 4.600 e passa metri del monte Rosa.

Quindi ricetta davvero essenziale, senza soffritti né aromi, tutta e solo giocata sull’abbinamento e sul confronto tra piselli e carciofi. Ma anche davvero buonissima, grazie al perfetto equilibrio tra la dolcezza erbacea dei piselli e il gusto misteriosamente complesso e amarognolo dei carciofi. Niente da aggiungere né da togliere. Per quanto, ad essere sinceri, rispetto alla nostra versione le ricette tradizionali prescrivevano un po’ meno di pomodoro e un po’ più di pecorino (che a noi, invece, già sembra abbondante).

La pasta da usare è corta. Quella un tempo consigliata erano i “gobbi”: pasta secca simile a tortiglioni ricurvi, quasi uguale alle attuali pipe rigate. Si tratta di un tipo di pasta in via di estinzione, difficile da trovare, ma perfettamente sostituibile con le pipe, appunto, ma anche con le mezze maniche, le castellane e le conchiglie che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. Però sempre varietà di tipo rigato, che per questa pasta con piselli e carciofi il condimento deve proprio essere raccolto tutto nel modo migliore.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta corta tipo pipe rigate, conchiglie e simili
  • 2 carciofi
  • 250 g di piselli freschi sgranati o surgelati
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • Concentrato di pomodoro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando tutte le foglie coriacee: conservate solo i cuori più teneri che tagliateli a fettine sottili. Anche dei gambi tenete solo i 6-7 cm meno coriacei, quindi sbucciateli e affettatene il midollo
  2. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella, gettateci i carciofi e fateli soffriggere a fuoco dolce e coperto, mescolando più volte. Dopo una dozzina di minuti bagnate con mezzo bicchiere di acqua bollente nel quale avrete sciolto un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Regolate di sale (senza esagerare, verrà aggiunto abbondante pecorino!) mescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto
  3. Aggiungete i piselli e proseguite la cottura fin quando entrambe le verdure saranno ben cotte: non devono restare al dente. Al termine con una forchetta schiacciate fino a spappolare una parte (circa un terzo) dei carciofi e dei piselli. A questo punto se necessario alzate per qualche minuto il fuoco e togliete il coperchio, in modo da far addensare al giusto il condimento
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un minuto nel condimento. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Infine spegnete il fuoco, dopodiché profumate con una generosa macinata di pepe e cospargete di pecorino. Mescolate bene prima di servire subito, ben calda, la vostra pasta con piselli e carciofi alla piemontese

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