PASTA CON MELANZANE E FAGIOLINI, DUE RICETTE A CONFRONTO

Pasta con melanzane e fagiolini

Un primo da mettere in agenda per le occasioni in cui vogliamo fare la nostra migliore figura in cucina. Questa pasta con melanzane e fagiolini, infatti, oltre ad essere buonissima è piuttosto inconsueta. Non in Liguria, ovviamente, da dove proviene la ricetta, ma in gran parte d’Italia sì. Sia perché l’abbinamento tra melanzane e fagiolini è in generale piuttosto raro nelle pastasciutte. Sia perché nel centro-sud i condimenti a base di verdure, e in particolare di melanzane, sono prevalentemente rossi di pomodoro.

Nella pasta con melanzane e fagiolini che vi proponiamo la bontà del piatto è ovviamente affidata al sapore delle due verdure protagoniste e all’abbondanza degli aromi. Cose fondamentali, ma che in genere non garantiscono, da sole, la migliore riuscita del piatto.
Nel nostro caso conta molto anche l’abilità di cottura, in particolare delle melanzane e tenendo presente i gusti di oggi. Che voi potete anche non condividere, ma che – se cucinate per altri – dovete per forza considerare. Perché non sarete voi, ma gli altri, a giudicare i piatti da voi cucinati.
Quindi, per la perfetta riuscita della pasta con melanzane e fagiolini l’esigenza di oggi è di avere: pasta al dente, melanzane rosolate e non spappolate, fagiolini ben cotti ma ancora sodi. Inoltre: aromi adeguati, cioè in grado di esaltare il sapore delle due verdure protagoniste, e che siano chiaramente percepibili senza essere dominanti.

In tal senso questa pasta è emblematica di come possano cambiare i gusti nel tempo. E anche di come si possa considerare tradizionale un piatto (e questo lo è) radicalmente modificato negli ultimi decenni rispetto alla ricetta originale. Che nel nostro caso è quella che veniva cucinata in Liguria tra la seconda metà dell’800 e i primi decenni del ‘900.


La pasta con melanzane e fagiolini di 150 anni fa

La differenza tra la ricetta di oggi e quella di allora è davvero rilevante. Cambia totalmente l’aspettativa di sapori e di consistenza del piatto, come potete constatare dalla ricetta che riportiamo qui sotto. Si tratta della esatta trascrizione del titolo e del brevissimo testo riportato in un ricettario di fine ‘800.

Il termine bislessare vuol dire “scottare velocemente in acqua bollente”, prassi allora usuale per spurgare le melanzane, che erano più amare di quelle attuali. Per i fagiolini la cosa era facoltativa, in relazione al loro tempo di cottura, cioè alla loro freschezza e varietà.

Pasta ordinaria da vermicellaio con melanzane e fagiolini in erba

Fate prima bislessare le melanzane trinciate a fette o i fagiolini in erba preparati come nelle indicazioni riportate a pag. 15, poscia riponeteli a cuocere in nuova acqua e sale, a mezza cottura dentro la pasta e, quando sarà cotta, estraetela e conditela con battuto all’aglio (pèsto).

In pratica le melanzane erano solo lessate e poi condite insieme ai fagiolini e alla pasta con il pesto genovese. Che però era diverso da quello attuale. Sia per la differente percentuale degli ingredienti (tutti di quantità facoltativa), sia per la presenza del burro, che oggi sarebbe considerata una eresia. Gli ingredienti (aglio, basilico, pinoli, pecorino, parmigiano e sale) venivano pestati insieme al burro. Si otteneva così un pesto che poi veniva diluito con olio e, se necessario, anche con acqua di cottura della pasta.
Ma la pasta con melanzane e fagiolini così fatta, oggi improponibile, è in realtà ottima (l’ho provata 😄 ) proprio per la presenza del burro. Un ingrediente che rende il pesto più cremoso e più adatto a legarsi con la pasta e con le verdure solo lessate.

Quello che oggi non apprezzeremmo è la consistenza del tutto, che a noi risulterebbe un po’ papposa. Sensazione data soprattutto dalla polpa della melanzana, che, tra il suo bollore e il tempo di cottura della pasta da vermicellaio, praticamente si spappola.
L’espressione pasta da vermicellaio era un modo per dire “comune pasta secca di acqua e semola”. Il riferimento era al modo con cui venivano chiamati i pastai artigiani, detti “vermicellai” perché da secoli (almeno dal 1500) producevano soprattutto vermicelli. Un termine che in realtà indicava non uno, ma tutti i tipi di pasta (più o meno lunga) che i vermicellai producevano lavorandoli al ferretto. Dandogli così la particolare forma a spirale (tutt’oggi tipica di molte paste artigianali del Meridione) che effettivamente la rendeva simile a dei vermi.

Si trattava di una pasta particolarmente adatta a trattenere il condimento, che però richiedeva 20 e più minuti di cottura. Un tempo lungo per le melanzane che erano già ben cotte. Oggi alla pasta lunga si preferisce quella pasta corta. E in particolare le trofie liguri o altre varietà simili, come i gemelli che abbiamo utilizzato noi e che vedete in foto.

Di tutto ciò la pasta con melanzane e fagiolini che vi proponiamo è l’erede. Diversa perché passata al vaglio di chef e gastronomi, che nel tempo ne hanno valorizzato i sapori, adattandoli ai mutati gusti e alle innovazioni tecnologiche. E anche modificato gli aromi. In questo caso non perché oggi non si apprezzerebbe se fosse condita con il pesto. Sarebbe ugualmente buonissima (provatela 😋 ), ma probabilmente solo per variare, per non fare la “solita” pasta con il pesto. L’aggiunta della menta è perfetta e anche perfettamente tradizionale per la Liguria.
[testo di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di trofie o altra pasta simile (penne lisce o rigate, fusilli, gemelli ecc.)
  • 1 melanzana 
  • 150 g di fagiolini
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • Menta, una quindicina di foglie
  • Basilico, una decina di foglie
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Nettate la melanzana e tagliatela a fette alte 1 cm o poco più. Salatele e lasciatele spurgare per una ventina di minuti in uno scolapasta. Al termine sciacquatele bene, asciugatele e tagliatele a cubetti // Lavate i fagiolini, mondateli delle punte e tagliateli a tocchetti lunghi 3-4 cm
  2. Sbucciate e schiacciate lo spicchio di aglio e fatelo rosolare un paio di minuti in una padella con 5 cucchiai di olio. Quindi calate nella padella le melanzane e fatele rosolare a fuoco vivo, mescolando più volte
  3. Appena le melanzane hanno tutte preso colore, abbassate il fuoco (dolce), coprite la padella e lasciate cuocere 5 minuti. Al termine aggiungete la menta e il basilico sminuzzati, profumate con pepe macinato al momento e lasciate cuocere ancora un minuto mescolando. Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio, regolate di sale e tenete le melanzane in caldo
  4. Portate a bollore l’acqua salata per la pasta e tuffateci i fagiolini. Appena l’acqua riprende il bollore gettateci la pasta e portatela a cottura. Attenzione ai tempi, che dovete regolare tra pasta e fagiolini. Se i fagiolini sono vecchi o coriacei lasciateli cuocere 2-4 minuti prima di gettare la pasta. Se invece sono surgelati (che in genere richiedono 9 minuti di cottura dopo la ripresa del bollore) dovrete prima gettare la pasta e in seguito i fagiolini in relazione al tempo di cottura indicato per la pasta dal produttore
  5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella, saltatela per un minuto a fuoco vivo con le melanzane, quindi spegnete, cospargete di parmigiano e mescolate. Portate subito in tavola, ben calda, la vostra pasta con melanzane e fagiolini

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