PASTA CON PEPERONI E PROFUMI DI LUCANIA

Pasta con peperoni, ricetta tipica lucana

La Basilicata è notoriamente terra di peperoni. Tutte le regioni del sud lo sono, per quanto si tratti di ortaggi apprezzatissimi ovunque in Italia. Tuttavia la Basilicata lo è un po’ più degli altri, grazie alla cultura che si è sviluppata intorno ad una particolare varietà di peperone. Apprezzatissima ovunque e usata per cucinare la pasta con peperoni, le uova con peperoni, il baccalà con peperoni, le patate … le fave… e via dicendo.

Stiamo parlando del peperone di Senise. Un prodotto IGP dalla forma particolare (prevalentemente a corno, oppure a uncino o a tronco), di gusto dolce e protagonista di infinite ricette lucane. Il suo destino prevalente è di insaporire la norcineria locale (salsicce, salami, capicolli e soppressate), ma soprattutto di finire appeso alle finestre delle case per asciugarsi al sole prima di essere del tutto essiccato nei forni. E anche così, in forma di peperone crusco, è protagonista di altrettante infinite ricette lucane. Comprese ricette di pasta con peperoni cruschi, che sono però totalmente diverse da quella che vi stiamo proponendo.

La nostra pasta di peperoni è un piatto straordinariamente profumato. Perfetto per la primavera e l’estate, ma validissimo tutto l’anno. E quindi adatto ad ogni tipo di peperoni. Quello di Senise, infatti (e gli altri simili a corno) hanno una carnosità che li rende sicuramente ideali per questa ricetta. Ma sono disponibili solo dalla fine di luglio.

Per la pasta con peperoni che vedete in foto noi abbiamo utilizzato i comuni peperoni a barilotto, scelti però belli carnosi. E il piatto è stato molto, molto apprezzato. L’unica raccomandazione è di usare solo peperoni colorati: tipicamente rossi, ma vanno bene anche i gialli. Sono invece sconsigliati i peperoni verdi, che, come noto, non sono una varietà di peperoni a sé. Si tratta di peperoni rossi o gialli raccolti ancora immaturi, e quindi dal sapore più fresco ed erbaceo, ma anche più amaro, rispetto al sapore dolce e fruttato dei peperoni pienamente maturi.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g pasta corta di grano duro
  • 2 peperoni rossi
  • Una decina di foglie di rucola
  • 2 spicchi di aglio
  • Una decina di capperi sotto sale
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Origano
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Abbrustolite a fiamma viva i peperoni, spellateli e tagliateli a filetti eliminando i semi e i filamenti interni. Se preferite non arrostire i peperoni direttamente sul fuoco del fornello, vanno benissimo anche arrostiti alla piastra o al grill del forno
  2. Sciacquate le foglie di rughetta insieme a quelle di prezzemolo e basilico, dopo di che lasciatele asciugare per qualche minuto tra due canovacci. Quindi tritatele e unitele a una presa abbondante di origano e ai capperi sciacquati del sale e grossolanamente sminuzzati
  3. Tagliate gli spicchi di aglio a fettine e fateli dolcemente soffriggere in una larga padella con 4 cucchiai di olio. Appena l’aglio inizia a prendere colore aggiungete il trito aromatico, mescolate e fate insaporire per uno o due minuti. Quindi incorporate anche i peperoni, regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe e lasciate insaporire per 5 minuti su fuoco molto dolce e con il coperchio
  4. Scolate la pasta al dente e, senza farla asciugare troppo, rovesciatela nella padella. Mescolate con cura e padellate per un minuto su fuoco moderatamente vivo. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Servite ben calda la vostra profumata pasta con peperoni alla lucana, senza aggiungere formaggi. Se proprio dalla tavola arriva la richiesta di formaggio, solo poco pecorino e non piccante (ottima poca ricotta salata)

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