PASTA CON PISELLI E PANCETTA IN SALSA D’UOVO

Pasta con piselli e pancetta in salsa d'uovo

La pasta con piselli e pancetta è tipicamente un piatto emiliano, per lo meno nella versione a pastasciutta della nostra ricetta. C’è infatti una versione napoletana di pasta con piselli e pancetta che è però una via di mezzo tra pastasciutta e minestra. In questo caso, infatti, la pasta viene fatta cuocere direttamente nel condimento, appositamente tenuto molto lungo.

È una tipica pasta da giorno festivo, per via del sugo ricco e reso sontuoso dalla cremina di uovo e parmigiano. Il tuorlo usato per i nostri 360 g di pasta è la giusta dose, ma già al limite: se dovete cuocere quantitativi maggiori regolatevi con 2 tuorli per i primi 500 g di pasta e poi uno per ogni 300 g aggiuntivi.

Il piatto ha origini antiche, ed era tradizionalmente cucinato con gli strichetti.  Un tipo di pasta consigliata già da Pellegrino Artusi, il quale ne dà la ricetta nel suo famoso ricettario del 1891: se vi incuriosisce potete leggerla qui . In pratica si tratta di una particolare pasta all’uovo tipica dell’Emilia-Romagna, fatta con gli avanzi di lavorazione dei tortellini e dei cappelletti.  La sfoglia viene tagliata a rettangoli, ciascuno dei quali viene poi afferrato al centro con le dita in modo tale che, stringendo, ne deriva una pasta quasi identica alle farfalle che vedete nella foto.
In ogni caso questa pasta con piselli e pancetta è ottima sia all’uovo, sia con pasta di grano duro, con taglio sia corto (strichetti all’uovo o farfalle di semola) che lungo (tagliatelle all’uovo o di semola).

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro o 420 g di pasta fresca all’uovo
  • 150 g di piselli freschi o surgelati
  • 1 scalogno oppure ½ cipolla
  • 80 g di parmigiano
  • 40 g di pancetta
  • 30 g di burro
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 g di brodo
  • Pochissimo latte
  • Pepe
  • Erba cipollina

ESECUZIONE

  1. Tritate fino lo scalogno, sminuzzate a tocchetti minuti la pancetta e fateli soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola coperta e a fuoco minimo
  2. Quando la cipolla è appassita e inizia prendere colore aggiungete i piselli e bagnateli con un bicchiere scarso di brodo caldo (circa 150 ml). Lasciate andare a fuoco moderato fin quando i piselli sono cotti a puntino con un fondo di cottura adeguatamente umido,  ma non bagnato. Se necessario, ovviamente, aggiungete poco altro brodo bollente. A fine cottura assaggiate e regolate di sale
  3. In una ampia padella preparate la salsa d’uovo mescolando insieme (a freddo) 3 cucchiai di latte, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, un mazzettino di erba cipollina sminuzzata e una generosa macinata di pepe
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolatela bene nella salsa d’uovo. Aggiungete i piselli e tirate il condimento tenendolo per circa un minuto su fuoco moderato, sempre mescolando. Servite subito: la pasta con piselli e crema d’uovo deve essere servita fumante

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Vedi anche

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●●●   Pappardelle con sugo di piselli e funghi

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