PASTA CON POMODORINI GRATINATI AL FORNO: UN PRIMO DA ADOTTARE

Pasta con pomodorini gratinati

La pasta con pomodorini gratinati è una specialità della Basilicata, per quanto la si ritrovi (con qualche modifica) anche in Sicilia e Puglia. Una primo piatto davvero eccellente: leggero e molto digeribile, ma anche profumato e delicatamente saporito come pochi.

Alcune indicazioni per realizzarla nel modo migliore.

La pasta con pomodorini gratinati che vedete nella foto in alto è fatta con fusilli industriali di grano duro. Le ricette tradizionali prevedevano invece fusilli al ferretto, quelli che potete vedere nelle altre foto della slideshow sotto. Si tratta di una pasta fresca di solo farina e acqua, il cui nome deriva dal ferro (quello per la lavorazione della lana) utilizzato per dargli la forma attorcigliata. Un tipo di pasta ottima, fatta in casa e che quindi un tempo era anche l’unica disponibile, insieme ad altre simili.
Oggi però, con l’evoluzione dei tempi, non è più l’ideale per un condimento sicuramente saporito, ma anche delicato come è quello della pasta con pomodorini gratinati.

Molto meglio i comuni fusilli, appunto, o altri tagli simili: mezze maniche, conchiglie, penne eccetera.  Ma soprattutto questo condimento si apprezza con la pasta lunga di medio formato: spaghetti, vermicelli, linguine e simili.
Se non avete mai assaggiato la pasta con pomodorini gratinati provatela la prima volta con gli spaghetti. Vedrete che entrerà nella top ten delle vostre paste preferite.

Non lesinate con gli aromi, scegliendo a vostro gusto tra basilico e origano. Il basilico, con l’aggiunta di prezzemolo, è l’opzione più tradizionale e sicuramente anche quella più utilizzata, soprattutto d’estate. L’origano era un tempo alternativa per i mesi invernali, quando non c’era il basilico fresco. In realtà la differenza tra le due opzioni era ed è solo di gusto. A nostro parere, per esempio, è preferibile l’origano, che, soprattutto arricchito con timo, dà un sapore più coinvolgente e intrigante.

L’aglio indicato (3 grandi spicchi) può sembrare eccessivo. Non è così, perché non frigge: viene solo riscaldato e poi eliminato. In questo modo non rilascia un sapore forte, ma solo un delicato e gradevole sentore.

Come formaggio va bene ogni tipo di pecorino, però aromatico e non piccante. L’ideale è il canestrato lucano o pugliese, oppure le infinite varietà di caciotte di pecora stagionate quanto basta per la grattugia. Ottima anche la ricotta salata (non affumicata) che è quella usata da noi in entrambe le versioni delle foto.

Infine, per una buona pasta con pomodorini gratinati è fondamentale che nella teglia i pomodorini siano adagiati con la parte tagliata in basso. In questo modo l’acqua di vegetazione interna prende calore e si insaporisce, ma (protetta dalla pellicina) non evapora, lasciando il pomodoro umido e turgido. Se tagliate i pomodori e li mettete nel forno così, a caso, dopo 20 minuti di cottura saranno non proprio tutti asciutti, ma quasi.
Questo dettaglio di cottura fa una differenza enorme nel risultato finale del condimento.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 400 g di pomodorini
  • 3 grandi spicchi di aglio
  • 2 cucchiai colmi di buon pangrattato
  • Pecorino grattugiato
  • Origano
  • Timo
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate i 3 spicchi di aglio in quattro parti e metteteli in una pirofila da forno insieme a 4 cucchiai di olio. [Con pirofila intendiamo una teglia non troppo grande, in modo che il condimento non si espanda troppo facilitando così l’evaporazione].  Aggiungete una generosa presa di origano, foglioline di timo a piacere e 3-4 foglie di basilico sminuzzate
  2. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli ordinati nella pirofila senza sovrapporli. È importante che i pomodorini siano adagiati nella teglia con la parte tagliata in basso, in modo che i succhi interni si insaporiscano e maturino con il calore del forno, senza evaporare
  3. Mettete i 2 cucchiai di pangrattato in un pentolino antiaderente (senza olio né altro) e fatelo colorire a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente. Appena prende colore (solo colorire: non deve tostare)  toglietelo dal fuoco, aggiungeteci due prese di sale e spolverizzatelo sui pomodorini
  4. Mettete la pirofila nel forno (statico) preriscaldato a 170-180° e fate insaporire il tutto per 20 minuti. I pomodorini devono leggermente appassire restando umidi e carnosi. Al termine eliminate l’aglio  e assaggiate il condimento per verificare che non occorra altro sale
  5. Scolate la pasta al dente, calatela nella pirofila ancora bollente e profumate con una passata di pepe macinato al momento. Infine spolverizzate con il formaggio grattugiato e mescolate bene prima di servire ben calda la vostra pasta con pomodorini gratinati.

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