RASCATIELLI CALABRESI CON SUGO DI FINOCCHIETTO

Rascatielli calabresi al sugo di finocchietto

Il sugo di finocchietto è un condimento in uso in diverse regioni, ma particolarmente tipico in Calabria e Sicilia, dove il finocchietto si usa per un gran numero di ricette. Le ricette siciliane sono un pochino più elaborate (vedi qui, per esempio, la pasta con sugo di finocchietto, pomodorini e mandorle) , mentre quelle calabresi sono più semplici, fino ad arrivare alla pasta condita con solo finocchietto e un filo d’olio.

Quella di oggi è una ricetta calabrese, con un sugo di finocchietto essenziale ma tutt’altro che banale, in grado di condire ottimamente ogni tipo di pasta. Tradizionalmente – sia in Calabria che in Sicilia – si usava pasta fresca non all’uovo, un genere di pasta che ancora abbonda in entrambe le regioni, ma che oggi è per lo più commercializzata nella versione secca di grano duro. È il caso dei rascatielli che abbiamo usato noi e che vedete nella foto: molto simili alle orecchiette, che potete trovare agevolmente anche nella versione fresca un po’ in tutta Italia e che sono perfette per questo sugo di finocchietto.

Paradossalmente proprio il finocchietto può rappresentare l’unica difficoltà di questa ricetta. Ne occorre infatti parecchio. Tenete presente che i 300 grammi indicati da noi sono già un compromesso al ribasso: le ricette originali ne richiedono anche 500 g. Il problema è che nei supermercati (e non in tutti) si trova in vendita in confezioni da 25 o 30 g, il che vuol dire che utilizzare finocchietto comprato può risultare alquanto oneroso. La soluzione è quella di farsi una passeggiata in campagna e raccoglierselo: abbonda in tutta Italia ed è una pianta perenne, cioè disponibile tutto l’anno.

La ricetta originale non prevede formaggi né piccante. Però in Calabria un po’ di peperoncino è di uso corrente e sono molti anche quelli che (al posto del peperoncino) usano aggiungere un po’ di ‘Nduja, il tipico salame morbido e piccantissimo. Tuttavia non a caso le ricette tradizionali non prevedono né l’uno né l’altro, pur in una regione che usa il piccante con abbondanza. Quindi il nostro consiglio è di evitare, soprattutto la ‘Nduja, che è anche affumicata e ha un sapore caratteristico, che può facilmente diventare prevalente.

Per quanto riguarda il formaggio, se proprio non potete farne a meno, il consiglio è di aggiungere un po’ (poca) provola semi-stagionata e non affumicata, da grattugiare alla fine direttamente nella padella dove salta la pasta, in modo da amalgamarla nel modo migliore.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 400 g di pasta fresca non all’uovo
  • 300 g di finocchietto fresco (non semi di finocchietto)
  • 400 g di pomodori maturi
  • 3 spicchi di aglio
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e pulite il finocchietto (anche scartando tutti i gambi spessi e duri), quindi gettatelo in una pentola con abbondante acqua salata, la stessa che poi utilizzerete per far cuocere la pasta. Lasciatelo lessare per circa 10-12 minuti. Al termine prelevatelo con una schiumarola, fatelo scolare meglio che potete, infine tagliuzzatelo a pezzetti minuti
  2. Versate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci dorare a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato a metà
  3. Tagliate i pomodori a pezzetti e calateli nella padella, mettete il coperchio e lasciate andare a fuoco moderato per 20 minuti, rimestando quando serve per non far attaccare al fondo. Due minuti prima di spegnere regolate di sale e aggiungete 4 foglie di basilico sminuzzate e il finocchietto. Mescolate con cura
  4. Lessate la pasta (nell’acqua dove avete già lessato il finocchietto) e scolatela al dente, quindi versatela nella padella e fatela saltare un minuto nel sugo di finocchietto. Servitela calda

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Vedi anche

●●●   Orecchiette con melanzane e ‘Nduja
●●●   Fusilli con sugo di peperoni, versione tipica pugliese


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