Il sugo di finocchietto è un condimento in uso in diverse regioni, ma particolarmente tipico in Calabria e Sicilia, dove il finocchietto si usa per un gran numero di ricette. Le ricette siciliane sono un pochino più elaborate (vedi qui, per esempio, la pasta con sugo di finocchietto, pomodorini e mandorle) , mentre quelle calabresi sono più semplici, fino ad arrivare alla pasta condita con solo finocchietto e un filo d’olio.
Quella di oggi è una ricetta calabrese, con un sugo di finocchietto essenziale ma tutt’altro che banale, in grado di condire ottimamente ogni pasta. Tradizionalmente sia in Calabria che in Sicilia si usava pasta fresca non all’uovo. Un genere di pasta che ancora abbonda in entrambe le regioni, ma che oggi è per lo più commercializzata nella versione secca di grano duro. È il caso dei rascatielli che abbiamo usato noi e che vedete nella foto: molto simili alle orecchiette, che potete trovare agevolmente anche nella versione fresca un po’ in tutta Italia e che sono perfette per questo sugo di finocchietto.
Paradossalmente proprio il finocchietto può rappresentare l’unica difficoltà di questa ricetta. Ne occorre infatti parecchio, nella versione “foglioline” fresche: qui non stiamo parlando di semi di finocchietto. Tenete presente che i 300 grammi indicati da noi sono già un compromesso al ribasso: le ricette originali ne richiedono anche 500 g. Il problema è che nei supermercati (e non in tutti) si trova in vendita in confezioni da 25 o 30 g, il che vuol dire che utilizzare finocchietto comprato può risultare alquanto oneroso. La soluzione è quella di farsi una passeggiata in campagna e raccoglierselo: abbonda in tutta Italia ed è una pianta perenne, cioè disponibile tutto l’anno.
La ricetta originale non prevede formaggi né sapori piccanti. Però in Calabria un po’ di peperoncino è di uso corrente e sono molti anche quelli che (al posto del peperoncino) usano aggiungere un po’ di ‘Nduja, il tipico salume morbido e piccantissimo. Tuttavia non a caso le ricette tradizionali non prevedono né l’uno né l’altro, pur in una regione che usa il piccante con abbondanza. Quindi il nostro consiglio è di evitare, soprattutto la ‘Nduja, che è anche affumicata e ha un sapore caratteristico, che può facilmente diventare prevalente.
Per quanto riguarda il formaggio, se proprio non potete farne a meno, il consiglio è di aggiungere un po’ (poca) provola semi-stagionata e non affumicata. Da grattugiare alla fine, direttamente nella padella dove salta la pasta, in modo da amalgamarla perfettamente con il sugo di finocchietto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei rascatielli al sugo di finocchietto:
gli ingredienti
- 400 g di pasta fresca non all’uovo
- 300 g di finocchietto fresco (rametti con foglioline, non semi di finocchietto)
- 400 g di pomodori maturi
- 3 spicchi di aglio
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e pulite il finocchietto (anche scartando tutti i gambi spessi e duri), quindi gettatelo in una pentola con abbondante acqua salata, la stessa che poi utilizzerete per far cuocere la pasta. Lasciatelo lessare per circa 10 minuti. Al termine prelevatelo con una schiumarola, fatelo scolare meglio che potete, infine tagliuzzatelo a pezzetti minuti
- Versate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e lasciateci dorare a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato a metà
- Tagliate i pomodori a pezzetti e calateli nella padella, mettete il coperchio e lasciate andare a fuoco moderato per 20 minuti. Rimestate di tanto in tanto, per non far attaccare al fondo. Due minuti prima di spegnere regolate di sale e aggiungete 4 foglie di basilico sminuzzate e il finocchietto. Mescolate con cura
- Lessate la pasta (nell’acqua dove avete già cotto il finocchietto) e scolatela al dente, quindi versatela nella padella e fatela saltare un minuto nel sugo di finocchietto. Servitela calda