PASTA COZZE E PECORINO, OVVERO COME INNOVARE LA BONTÀ

Pasta cozze e pecorino

Pasta cozze e pecorino può in qualche modo considerarsi una new entry nel mondo pressoché infinito dei primi piatti italiani. Il che è parzialmente vero. Infatti è certamente un primo piatto che si vede sulle tavole da una quindicina d’anni al massimo. Tuttavia viene quasi sempre presentato con la premessa che si tratta di un abbinamento (cozze e pecorino) un po’ strambo, inusuale,  ma che però…. E questo si che è strano, perché si tratta invece di un connubio secolare nell’ambito delle cucine costiere meridionali. Citiamo, ma solo a titolo di esempio, piatti tradizionalissimi, come la pugliese tiella di riso cozze e patate, la sarda pasta con cozze e bottarga in bianco, le varie ricette di cozze gratinate (Molise) o variamente farcite (Puglia e Sardegna).

Peraltro c’è chi fa notare (e non solo a Roma) che la pasta cozze e pecorino è un piatto di probabile origine laziale, perché in fondo non è altro che una romana cacio e pepe con l’aggiunta di cozze. Il che – detto papale papale, alla romana appunto – è una emerita frescaccia.
In realtà la pasta cozze e pecorino è un tipico piatto interregionale. Ovvero la naturale evoluzione di tradizioni diffuse in ogni regione dove sul mare si mangiano cozze e non troppo lontano si produce pecorino. Cioè in quasi tutta Italia dalla Romagna in giù.

Tutti d’accordo, invece, sul fatto che il matrimonio tra cozze e pecorino è riuscitissimo. Si tratta di una pasta armoniosa, squisita, ma anche facile e veloce da preparare.

Non servono indicazioni per la ricetta. L’unico dubbio può venire sull’esigenza di sgusciare o meno le cozze.
La maggioranza delle ricette (e quasi tutti gli chef quotati), consigliano di farlo, lasciando al massimo un paio di cozze intere per il decoro finale. Tuttavia è evidente che siamo nell’ambito dei gusti.
A noi nessuno ci convincerà che delle cozze sparse tra fili di spaghetti o altre forme di pasta non siano una cosa bella da vedere. Ma soprattutto nessuno ci toglierà il piacere di prendere con le dita e di succhiare le singole cozze con i sapori che inevitabilmente restano attaccati al guscio.
Il nostro consiglio è quindi di eliminare solo la parte di valva senza mollusco, lasciando però al commensale il piacere di decidere come mangiare la proprie cozze.

Il taglio di pasta più diffuso per questo piatto sono gli spaghetti e le linguine. Per la pasta corta di preferiscono i tagli in grado di meglio raccogliere il condimento: mezze maniche, fusilli, pennette, conchiglie, orecchiette e simili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca di grano duro
  • 800 g di cozze accuratamente nettate
  • 5 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • Un mazzetto di prezzemolo, compresi i gambi
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate 4 cucchiai di olio in una pentola e fateci soffriggere dolcemente gli spicchi di aglio tagliati a metà e i gambi di prezzemolo tritati
  2. Appena l’aglio inizia a prendere colore calate nella pentola le cozze e lasciatele aprire con il coperchio su fuoco moderatamente vivace. Quando sono tutte aperte prelevatele facendo attenzione a lasciar colare nella pentola i loro liquidi. Togliete alle cozze le valve prive dei molluschi, oppure sgusciatele del tutto se preferite
  3. Mentre la pasta cuoce in acqua abbondante e salata, con un passino finissimo filtrate il sughetto rimasto nella pentola, eliminando aglio, prezzemolo ed eventuali impurità. Trasferite quindi il sugo di cottura delle cozze in una ampia padella
  4. Scolate la pasta bene al dente e fatela saltare un minuto nel sugo delle cozze su fuoco vivace. Quindi aggiungete 3 cucchiai di pecorino e fatelo mantecare velocemente con la pasta prima di unire anche le cozze. Mescolate delicatamente per pochi secondi, sempre su fuoco vivace
  5. Spegnete il fuoco, profumate con pepe macinato al momento, infine completate con il pecorino rimasto e con le foglie del prezzemolo tritate fini. Mescolate un’ultima volta prima di portare in tavola ben calda la vostra pasta cozze e pecorino

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