PASTA E CECI, LA RICETTA TRADIZIONALE DEL LAZIO

Pasta e ceci la ricetta tipica romana

Davvero gustosa questa pasta e ceci che nel Lazio (e dintorni) è una tipica componente dei pranzi di vigilia. In particolare era questa la minestra di magro destinata al venerdì, cioè al giorno della settimana che i buoni fedeli cattolici da sempre (e fino al 1966) dovevano dedicare alla penitenza, al digiuno e all’astinenza dalla carne.

Astinenza peraltro nemmeno troppo difficile da fare, se l’alternativa era questa squisita pasta e ceci. La cui preparazione era anche facilitata dal fatto che in tutto il Lazio (e a Roma in modo particolare) i “pizzicaroli” ogni venerdì mattina prestissimo mettevano in vendita i ceci già ammollati dalla sera prima. Una abitudine che è destinata a perdersi, ma che è ancora frequente.

Non ci sono difficoltà per realizzare la ricetta. Ma una ritualità di gesti sì: prima questo, poi quello, senza mettere in casseruola tutto insieme. Una ritualità necessaria se volete provare la pasta e ceci nella versione che è tradizionale da almeno un secolo: la stessa che mangiava Trilussa, per capirci.  E per apprezzarla a pieno va fatta con i ceci secchi.

O meglio: andrebbe fatta. Perché i tempi sono cambiati da quando Trilussa poteva beatamente starsene a «legge er solito giornale spaparacchiato all’ombra d’un pajaro». Ed ha qualche ragione la maggioranza che intende evitare di tenere a mollo i ceci per una intera notte e poi starsene lì a guardarli cuocere per due ore. Quindi, se non avete tempo e volete utilizzare i ceci precotti fatelo pure. Il sapore sarà meno buono (e questo è sicuro) ma sarà comunque una ottima pasta e ceci.

In tal caso, rispetto alla nostra ricetta non cambia quasi niente: basta utilizzare i ceci precotti (450 g da scolati, in sostituzione dei 200 g secchi) come se fossero i vostri ceci scolati. Solo non gettate l’acqua di cottura che si trova nel barattolo con i ceci. Lo so che molti consigliano di farlo, ma è una sciocchezza: quella che va gettata è l’acqua con cui si lavano i ceci, non quella in cui cuociono, che è ricca degli aromi e delle proteine rilasciate dai ceci.
Ovviamente gettatela se sulla scatola c’è espressamente scritto di farlo (vuol dire che hanno utilizzato la stessa acqua sia per l’ammollo sia per la cottura), altrimenti usatela pure, tenendo presente che è molto salata e che è leggermente gelatinosa per via dell’abbondanza di proteine presenti. Tutte cose che si risolvono diluendola con acqua pulita e pochissimo salata.

Circa la pasta da usare, due sono le varietà considerate tipiche: i cannolicchi romani (quelli della foto, simili ai ditaloni rigati) oppure le linguine spezzettate. Ma questo vale per Roma. Nel Lazio fino a tempi recenti per la pasta e ceci si usavano le fettuccine sminuzzate, i maltagliati o anche un misto di paste avanzate.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 200 g di pasta di grano duro, preferibilmente cannolicchi (ditaloni rigati) o linguine spezzate
  • 200 g di ceci secchi
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 acciuga (2 filetti) sotto sale
  • 150 g di passata di pomodoro
  • Rosmarino
  • Prezzemolo
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

    1. Mettete a bagno i ceci per 12 o più ore, scolateli e metteteli in una pentola con abbondante acqua pulita, fredda e non salata. Portate a bollore, aggiungete uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e lasciate sobbollire dolcemente il tempo necessario, che in genere varia da un’ora a più di due, in relazione alla qualità dei ceci e al tempo di ammollo. Aggiungete il sale quando mancano 10 minuti dalla fine della cottura, ma con moderazione. Scolate i ceci cotti a puntino, eliminando il rosmarino ma conservando l’acqua di cottura
    2. Tritate insieme un mazzetto di prezzemolo e un ciuffo di rosmarino e mettetelo nella casseruola dove cuocerà la pasta. Schiacciate i rimanenti 2 spicchi di aglio e aggiungeteli con la loro camicia nella casseruola. Irrorate con 3 cucchiai di olio e lasciate soffriggere dolcemente 2 minuti.
    3. Intanto dissalate l’acciuga sotto acqua corrente, spinatela, sminuzzatene i filetti e aggiungeteli al soffritto. Fate insaporire mescolando e contemporaneamente pestando i filetti, in modo che si sfaldino al calore
    4. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, incoperchiate e lasciate addensare a fuoco dolce per 7-8 minuti
    5. Ora versate nella casseruola parte dell’acqua di cottura dei ceci tenuta da parte e portatela a bollore. Per la quantità regolatevi secondo i vostri gusti: più o meno ne occorrono 800 ml. Aggiungete i ceci, ma non tutti: tenetene da parte circa il 20% che schiaccerete con una forchetta fino a farne poltiglia
    6. Aggiungete i ceci schiacciati alla minestra, mescolate, assaggiate e regolate di sale. Infine portate a bollore, calate la pasta e lasciate cuocere sobbollendo. Spegnete, eliminate gli spicchi di aglio e fate riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire profumando la pasta e ceci con una passata di pepe macinato al momento. Tradizionalmente per questa pasta non è previsto formaggio

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