PASTA FAVE E RICOTTA, LA RICETTA TRADIZIONALE SICILIANA

Pasta fave e ricotta, la ricetta tradizionale siciliana

Piatto antichissimo, la ricetta di pasta fave e pecorino in Sicilia si fa risalire ai tempi della Magna Grecia. Per quanto soprattutto con riferimento al “maccu”, la celebre zuppa di fave ufficialmente inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali dell’isola.
In effetti il macco, o qualcosa di molto simile, viene citato già da Aristofane nel 450 a. C. Ed è ovvio pensare che una zuppa di fave accompagnata dal pane sia diventata un piatto di pasta fave e condimento (sale, finocchietto e olio) non appena ci fu una pasta disponibile.

La ricetta che proponiamo è una evidente evoluzione della pasta con il macco. Orientata però a valorizzare la pasta e il suo condimento, in una logica moderna, del tutto diversa da quella della zuppa di fave. Ne è prova anche il fatto che le fave utilizzate sono meno della metà di quelle che servirebbero per la pasta con il macco.

A proposito di fave, ricordate che il rapporto tra peso delle fave intere, compresa la buccia, e peso dei baccelli (la parte che viene mangiata, compresa la cuticola dei singoli baccelli) è di poco superiore a 3:1. Il che vuol dire che per avere i 300 g di fave sgranate richieste dalla nostra ricetta dovete acquistare circa 1 kg di fave intere.
Il rapporto tra frutto intero e semi sgranati e spellati è invece di quasi 5:1. Quindi con 1 kg di fave fresche otterrete circa 200 g di fave spellate, cioè senza cuticola

La pasta con fave e ricotta si prepara tutto l’anno, tipicamente con fave secche fatte lungamente rinvenire. Nessun siciliano si lascia però scappare l’occasione di mangiarla con le fave fresche, quando sono disponibili. Meritano però di essere sperimentate entrambe, perché i sapori finali sono alquanto diversi tra quello dolce, fresco ed erbaceo delle fave fresche e quello cupo, più amaro e con sentori di torba delle fave secche.
Per questa ricetta, fatta con fave fresche, la pasta tradizionalmente prevista è quella di semola di taglio lungo e consistente. Quindi fettuccine, spaghettoni, trenette, bucatini… Questo in teoria. In pratica, in Sicilia l’ho sicuramente vista mangiare più con pasta corta (maccheroni) che altro. Fate voi.

Quelle della foto sono comuni fettuccine di grano duro. Il colore scuro è dovuto solo al fatto che sono state cotte nell’acqua di cottura delle fave. Che notoriamente tingono. In questo modo, però, il sapore della pasta è maggiore. Inoltre a noi il colore bruno non disturba, anzi ci fa sembrare il piatto ancora più legato alle tradizioni contadine di terra, polvere e sudore. Se però preferite avere la pasta del consueto colore chiaro è sufficiente cambiare l’acqua dove farla cuocere.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di fettuccine di grano duro (o altra pasta, preferibilmente lunga e consistente)
  • 300 g di fave fresche sgranate
  • 100 g di ricotta
  • Pecorino grattugiato (preferibilmente ricotta salata)
  • 1 cipollotto (oppure 2 scalogni)
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate le fave e gettatele nella pentola dove già bolle l’acqua salata che poi userete per cuocere la pasta. Lasciatele sobbollire 20 minuti, poi prelevatele con una schiumarola e deponetele in una ciotola. Stiepiditele con un paio di mestoli di acqua fredda e procedete a spellarle, cioè a eliminare la cuticola dei singoli baccelli. [Cuticola che tutti gettano, ma, volendo, potete farla bollire altri 10 minuti, sminuzzare e poi conservare – ad esempio – per una minestra di patate e altre verdure]
  2. Tritate il cipollotto e fatelo rosolare per qualche minuto in un tegame con 3 cucchiai di olio. Quindi aggiungete le fave spellate, mescolate e irrorate con 2 mestoli abbondanti dell’acqua di cottura. Lasciate cuocere a fuoco dolce e scoperto fin quando l’acqua non è stata del tutto assorbita. Occorreranno circa 10 minuti, ma verificate che le fave siano ben tenere, altrimenti versate altra acqua e prolungate la cottura. Quando sono adeguatamente tenere aggiungete un pezzetto di peperoncino e, su fuoco dolcissimo, schiacciatele e pestatele con un cucchiaio di legno, in modo da farne un grossolano pesto. Al termine regolate di sale. [Lasciate però da parte un paio di cucchiai di fave intere per il decoro finale].
  3. Nel frattempo avrete gettato la pasta nell’acqua bollente. Quando è quasi cotta prelevatene un mestolo abbondante e usatelo per stemperare la ricotta nella zuppiera di servizio. Aggiungete anche tre cucchiai colmi di pecorino grattugiato e amalgamate bene: deve risultare una crema molto fluida
  4. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera e mescolatela bene con la crema di ricotta. Infine aggiungete anche le fave, mescolate ancora e servite subito, ben calda, la vostra pasta con fave e ricotta

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