La pasta frolla è una delle basi fondamentali della pasticceria tradizionale, utilizzata per produrre una gran varietà di torte, crostate, biscotti e pasticcini.
Si tratta di una pasta facilmente realizzabile, ma anche molto versatile, cioè con caratteristiche che possono essere facilmente modificate per soddisfare nel modo migliore esigenze diverse. Per questo motivo della pasta frolla esistono numerose varianti, però tutte basate su quattro ingredienti fondamentali: farina, grassi, zuccheri e uova.
Ciascuno di questi ingredienti può essere modificato, portando a risultati diversi.
Per semplificare riportiamo qui la ricetta che consigliamo, ovvero quella della cosiddetta pasta frolla milanese. È una frolla adatta per la maggior parte delle preparazioni, ed è formata da burro e zucchero in parti uguali (in peso), mentre la farina è pari al peso complessivo dei primi due. A questi tre ingredienti si aggiungono poi le uova, per un peso pari a circa il 10% del peso totale.
IMPORTANTE: le dosi indicate sono per una pasta frolla adatta (ovviamente) a fare le crostate come piacciono a noi. Cioè un po’ consistenti: friabili sì, ma non troppo.
Realizzare una frolla diversa (più o meno friabile, più adatta per biscotti o altro) è tuttavia facilissimo: leggete sotto come “personalizzare la pasta frolla”.
Il pizzico di sale non influisce in alcun modo sulla pasta: serve solo a renderla più sapida. Molti usano invece aggiungere un minimo di aroma nell’impasto: vaniglia o limone (scorza grattugiata). Proprio un sentore, che in genere ci sta benissimo.
DOSI PER UNA CROSTATA DA 6-8 PERSONE
Ricetta della pasta frolla “milanese”:
gli ingredienti
- 400 g di farina
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero semolato
- 1 uovo intero grande + 1 tuorlo
- Un pizzico di sale
La preparazione
- Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo all’aperto o in frigo (dipende dalla temperatura esterna) in modo che raggiunga una temperatura di circa 13-15 °C. Quindi lavoratelo in una ciotola con un cucchiaio insieme allo zucchero, aggiungete un uovo per volta amalgamando bene il composto (N.B. la foto in alto illustra gli ingredienti, non il modo di lavorarli: nella fontana di farina vanno messi burro, zucchero e uova già amalgamati)
- Disponete su una spianatoia la farina a fontana, versate al centro il composto con le uova, aggiungete un pizzico di sale e quindi incorporate la farina. Fatelo utilizzando soprattutto le dita e velocemente, solo per il tempo strettamente necessario ad amalgamare bene tutto l’impasto, che alla fine deve risultare una palla malleabile, ma anche liscia e soda
- Avvolgete la palla di pasta in pellicola da cucina e fatela riposare in frigo per un’ora o più, quindi stendetela con il mattarello (su una spianatoia infarinata pochissimo) dandogli la forma e lo spessore desiderati. In questo processo la pasta frolla non deve riscaldarsi molto: se è d’estate, o comunque se la temperatura dell’ambiente è elevata, dopo averla stesa rimettetela in frigo per 15-20 minuti
- Ora la pasta frolla è pronta per essere farcita e cotta in forno (preferibilmente statico) preriscaldato a 170 – 180 gradi
Personalizzare la pasta frolla:
il ruolo dei singoli ingredienti
La farina
Si possono usare vari tipi di farina, anche mista, in relazione alla sua forza, ovvero alla quantità di glutine che riesce a sviluppare e alla conseguente capacità di assorbire acqua. La “forza” della farina è indicata dalla lettera W, ma pochi produttori la riportano sulle confezioni. Se conoscete questo indice è bene che sia inferiore a W180, che più o meno è il limite massimo contenuto nelle farine 00. Quindi la farina migliore è quella di tipo 00: più basso è l’indice W, più friabile sarà la pasta frolla.
È possibile utilizzare anche farine 0 (che hanno un indice W da 180 a 250) ottenendo così una frolla più tenace ed elastica, grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica. Oppure si può sostituire parte della farina con altre meno ricche di glutine (per es. quella di mais) o anche con amidi, che non hanno glutine. Gli amidi vanno bene tutti (di mais, di frumento, di riso, di patate) ma per una quota massima che deve restare sotto il 25% del peso della farina.
Lo zucchero
Se ne possono utilizzare diversi, come il malto, il miele, lo zucchero grezzo di canna, il fruttosio e anche i dolcificanti. Questi ultimi però li sconsigliamo, perché hanno differenti poteri dolcificanti e, inoltre, assorbono meno liquido, costringendo a complicati calcoli per equilibrare gli altri ingredienti.
Quello più usato è il comune zucchero semolato, che assorbe una giusta quantità di liquido e contribuisce ad una pasta frolla più croccante. Lo zucchero semolato è quindi il dolcifivante consigliato; va bene anche lo zucchero a velo, che però contribuisce a rendere più friabile l’impasto.
In ogni caso, indipendentemente da quale zucchero si usa, aumentandone o diminuendone la quantità si ottengono frolle più o meno croccanti. È comunque bene che la percentuale di zucchero non superi il 60% del peso della farina, altrimenti si avranno frolle troppo sode e di sapore e colore tendente al caramellato.
I grassi
In teoria vanno bene tutti: olio di oliva, burro di cacao, anche lo strutto. Quello di gran lunga più usato è però il burro, che è anche l’unico che consigliamo per dolci, crostate e biscotti.
Anche i grassi incidono sulla friabilità della frolla. Nel caso del burro il peso deve essere mantenuto tra il 30% e il 70% del peso della farina. Sotto il livello minimo la pasta è troppo soda, sopra il massimo tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
È anche importante la temperatura dei grassi, e in generale dell’intero impasto. Per questo sopra abbiamo raccomandato di tenere il burro sui 15 °C e di lavorare velocemente l’impasto. Più lo si maneggia più si riscalda; più si riscalda più la frolla sarà friabile. Se la temperatura esterna è alta e la pasta si scalda troppo, dopo averla stesa è consigliabile farla rinfrescare in frigo.
Le uova
Si possono usare intere, oppure solo il tuorlo o solo l’albume. I tuorli, essendo ricchi di grassi, contribuiscono ad una pasta frolla più friabile. L’acqua contenuta negli albumi dà invece più struttura alla rete glutinica e quindi contribuisce a una frolla più soda e croccante. In ogni caso è bene che le uova siano fredde di frigo
La cottura
Forno preriscaldato a 170° (max 180°) e modalità statica. Quest’ultima cosa non fa una differenza enorme, ma in generale per i dolci la modalità statica è sempre preferita, perché la ventilazione può asciugare in modo irregolare l’impasto.
Il tempo di cottura dipende da molte variabili (tipo di forno, altezza e umidità della pasta, grandezza dell’impasto, tipo e umidità della farcitura), ma in genere varia da 30 a 40 minuti.
Non è necessario imburrare e infarinare lo stampo o la teglia di cottura: la pasta frolla cuocendo non si attacca.
[testi di Valter Cirillo]