NOCI E PANGRATTATO, LA PASTA SARDA DELLA QUARESIMA

Pasta noci e pangrattato, ricetta tipica sarda

Ci rimanda davvero ad altri tempi questa pasta con noci e pangrattato. Tipica della Sardegna, in alcune zone era il primo (e spesso unico) piatto nei tempi di quaresima, frequente nei giorni di vigilia di tutto l’anno e quasi d’obbligo la Vigilia di Pasqua. Ancora oggi in alcune zone dell’isola questa ricetta è chiamata “pasta della Vigilia“.

In particolare in occasione del Venerdì Santo la pasta di noci e pangrattato diventava una sorta di piatto vegano ante litteram. La pietà religiosa del tempo, infatti, imponeva una concezione severa del digiuno ecclesiastico, per cui erano consapevolmente esclusi non solo ogni tipo di carne, ma anche i prodotti derivati (come le uova e il formaggio) e ovviamente quelli “di conforto”, come il soffritto iniziale, ogni spezia e persino l’olio.
Sicché le ricette più tradizionali prevedevano solo pasta di semola, noci e pangrattato. Stop. Nel mortaio si faceva un pesto di noci e pangrattato e con quello si condiva la pasta, amalgamando con l’acqua di cottura.

Altri tempi appunto. Infatti oggi anche la più semplice pasta della Vigilia viene arricchita con un trito d’aglio e di prezzemolo. E, se proprio ci vigliamo rovinare, anche con un paio di filetti di acciuga e magari un cucchiaio di pecorino.

Si tratta sicuramente di una pasta dal gusto austero, quasi severo. Ma che gusto!  Davvero squisita, soprattutto nella versione più ricca che vi proponiamo, cioè con un profumo di acciuga e un cucchiaio (uno) di pecorino.

Le noci devono essere pestate, non solo tritate. La differenza c’è e si sente. Se non avete un mortaio adattatevi a “pestarle” schiacciandole con un cucchiaio in una ciotolina fino a ottenere una pasta omogenea.
Attenzione anche al pangrattato, che è uno dei due ingredienti importanti della ricetta. Merita quindi di usare non del banale pangrattato da supermercato (in genere ignobilmente polverizzato) ma della vera mollica di pane seccata al punto giusto (non deve diventare un sasso) e sbriciolata. Al riguardo vi consigliamo di dare un’occhiata qui
Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.

È un piatto adatto ad ogni tipo di pasta. Tradizionalmente in Sardegna si usava corta: oltre agli immancabili Malloreddus (da preferire nella versione campidanese, che è un po’ più grande dei noti “gnocchetti sardi”) il condimento di noci e pangrattato si usa anche per i Macarrones (una pasta al ferretto vagamente simile alle trofie liguri) e persino per le lasagne. Oggi è forse preferita la pasta lunga: spaghetti o linguine.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca
  • 100 g di gherigli di noci (più o meno 14 noci) accuratamente pestate
  • 50 g di mollica di pane grattugiata
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 filetti di acciughe sotto sale (oppure 3 filetti di alici sott’olio)
  • Prezzemolo
  • Pecorino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate l’aglio e fatelo colorire in una padella con 4 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo. Appena ha preso colore aggiungete i filetti di acciughe e lasciatele soffriggere 5-6 minuti, pestandole con il cucchiaio fino a disfarle completamente. Il fuoco più lento che potete: se fate bruciacchiare le alici potete gettare tutto e ricominciare!
  2. Subito dopo aver buttato la pasta nell’acqua bollente, versate nella padella un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato insieme alle noci pestate. Lasciate rosolare 4 minuti (sempre a fuoco dolcissimo) e spegnete
  3. In un padellino a parte fate dorare il pangrattato. Non dovete mettere olio o altro, solo dorare in un padellino asciutto su fuoco minimo e mescolando. Appena prende colore toglietelo dal fuoco
  4. Subito prima di scolare la pasta versate nella padella 4 cucchiai dell’acqua di cottura. Aggiungete il pangrattato, un cucchiaio colmo (uno) di pecorino grattugiato e mescolate.
  5. Scolate la pasta al dente senza farla asciugare troppo, versatela nella padella e fatela saltare un minuto raccogliendo tutto il condimento. Se necessario aggiungete ancora qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Mescolate bene e servite calda la vostra pasta di noci e pangrattato

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