PASTA OLIVE E CAPPERI, VERSIONE FORTE ALLA MAREMMANA

Pasta olive e capperi, la ricetta toscana

I condimenti a base di olive e capperi sono piuttosto diffusi in tutto il Meridione. A mente ricordiamo in particolare due tipici primi piatti, uno napoletano e l’altro siciliano. E in fondo, per dirla tutta, anche gli spaghetti alla puttanesca romani (vedi qui la ricetta) sono conditi con una salsa di olive e capperi
Quella che vi proponiamo è però una pasta olive e capperi davvero particolare. Non ha né il soffritto iniziale, né aromi aggiuntivi, due ingredienti che sono entrambi immancabili negli altri condimenti a base di olive e capperi. Ma soprattutto è molto diverso il peso dei due ingredienti nella salsa.
In effetti si tratta di una pasta differente da tutte le altre meridionali: è anche più semplice, pur con un sapore più intenso e caratteristico.

La ricetta è tipica della Maremma toscana e laziale ed è caratterizzata da un forte, deciso sapore di capperi. Peraltro anche rafforzato dall’aggiunta (facoltativa) di una alicetta sotto sale o sottolio.
Oggi la giudichiamo “gustosa e saporita”. Tradizionalmente era invece una pasta rude, nata da gente forte che lavorava in Maremma con in bocca il sapore della polvere e del mare. Una pasta molto evocativa, che davvero non ha bisogno di essere arricchita con sapori aggiuntivi.
La  pasta olive e capperi è ideale con gli spaghetti e le tagliatelle tra i tagli lunghi, le penne rigate e i tortiglioni per i tagli corti.


Particolarità della pasta olive e capperi

Per un condimento simile al nostro (350-400 g di pasta), le ricette tradizionali prevedono circa 150 g di olive e 100 g di capperi sotto sale. Che è davvero tanto! Per rientrare nella media dei gusti attuali, noi abbiamo ridotto il peso delle olive, ma drasticamente tagliato (a 40 g) quello dei capperi. Quest’ultimo resta tuttavia un sapore più che deciso. Consigliamo quindi di seguire le nostre indicazioni sulle dosi, anche perché ad aggiungere capperi, se ne andate matti, c’è sempre tempo!

Attenzione che si parla di olive denocciolate: 100 g corrispondono a circa 130 g di olive intere. E soprattutto in questo caso devono essere olive buone: taggiasche liguri oppure itrane, quelle cosiddette di Gaeta. Evitate le olive già denocciolate vendute nei supermercati.

Con passata di pomodoro intendiamo proprio quella fatta in casa, corrispondente a quelle che nei supermercati si trova generalmente già aromatizzata (per lo più di cipolla e basilico) o come “base pronta per sughi”. Se non l’avete usate semplici pelati, ma aggiungete un minimo di soffritto. Se preferite evitarlo, fate almeno addensare un poco i pelati con un minimo di aglio o di cipolla, prima di aggiungere i capperi e olive e proseguire con la ricetta.

Come già detto, questa ricetta non ha bisogno di altri sapori aggiuntivi. Se proprio ci tenete, è sicuramente possibile qualche arricchimento. Però limitato: un po’ di origano o di basilico (come nel nostro caso) oppure le classiche alicette già citate, che tuttavia rafforzano ulteriormente il già forte sapore del piatto. Ottimo, secondo noi, anche una punta di peperoncino.
Invece non è previsto formaggio. Se non potete farne a meno usate pecorino dolce, tipo caciottine toscane stagionate: poco e comunque non il pecorino piccante romano.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta olive e capperi alla maremmana:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 100 g di olive nere denocciolate, tipo taggiasche o di Gaeta
  • 40 g di capperi sotto sale
  • 250 g di ottima passata di pomodoro
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sciacquate bene e molto a lungo i capperi, denocciolate le olive e tritateli insieme grossolanamente
  2. Versate in una padella dai bordi alti la passata di pomodoro con 3 cucchiai di olio, incorporate il trito di olive e capperi, aggiungete 4 foglie di basilico sminuzzato e fate insaporire per una decina di minuti a fuoco dolce semicoperto, finché la salsa non si è addensata al punto giusto. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale
  3. Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela saltare un minuto nella salsa. La pasta olive e capperi va servita calda, preferibilmente senza aggiunta di formaggi

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