PASTA OLIVE E CAPPERI, ALLA MAREMMANA

Pasta olive e capperi alla maremmana

Può sembrare strano che stiamo parlando di una ricetta toscana. La pasta olive e capperi è infatti piuttosto diffusa in tutto il meridione, pur con le scontate distinzioni. In particolare è un tipico primo piatto napoletano, senza contare che anche il condimento degli spaghetti alla puttanesca è in fondo una salsa di olive e capperi  (vedi la ricetta linkata qui sotto).
Si tratta però di ricette con sapori diversi dalla maremmana che vi stiamo proponendo. Sia perché arricchite da aromi diversi, sia – soprattutto – per il diverso peso dei due ingredienti principali nella salsa.

Stiamo parlando di una pasta olive e capperi tipica della Maremma toscana e laziale, che è caratterizzata da un forte, deciso sapore di capperi. Peraltro anche rafforzato dall’aggiunta (facoltativa) di una alicetta sotto sale o sottolio.

Per un condimento simile al nostro (350-400 g di pasta), le ricette tradizionali prevedono anche 150 g di olive e 100 g di capperi sotto sale. Che è davvero tanto! Per rientrare nella media dei gusti attuali, noi abbiamo ridotto di poco il peso delle olive, ma drasticamente tagliato quello dei capperi (a 30 g). Che tuttavia, resta un sapore più che deciso. E consigliamo di seguire la nostra indicazione, anche perché ad aggiungere capperi, se ne andate matti, c’è sempre tempo!

Attenzione che si parla di olive denocciolate: 100 g corrispondono a circa 130 g di olive intere. E soprattutto in questo caso devono essere olive buone: taggiasche liguri o itrane, quelle cosiddette di Gaeta. Evitate le olive denocciolate vendute nei supermercati.

Con passata di pomodoro intendiamo proprio quella fatta in casa, corrispondente a quelle che nei supermercati si trova generalmente già aromatizzata (per lo più di cipolla e basilico) o come “base pronta per sughi”. Se non l’avete usate semplici pelati, con un minimo di soffritto. Che potete anche non mettete se non vi piace,  ma almeno fate addensare un poco i pelati prima di aggiungere i capperi e olive e proseguire con la ricetta.

È comunque possibile qualche arricchimento, però limitato: un po’ di origano o di basilico (come nel nostro caso) oppure le classiche alicette già citate, che tuttavia rafforzano ulteriormente il già forte sapore del piatto. Ottimo, secondo noi, anche una punta di peperoncino.
Invece non è previsto formaggio. Se proprio non potete farne a meno usate pecorino dolce, tipo caciottine toscane stagionate: poco e comunque non il pecorino piccante romano.

La  pasta olive e capperi è ideale con gli spaghetti e le fettuccine tra i tagli lunghi, le penne e i tortiglioni per i tagli corti.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 100 g di olive nere denocciolate, tipo taggiasche o di Gaeta
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 250 g di passata di pomodoro
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate bene i capperi, snocciolate le olive e tritateli insieme grossolanamente
  2. Versate in una padella dai bordi alti la passata di pomodoro con 3 cucchiai di olio, incorporate il trito di olive e capperi, aggiungete 4 foglie di basilico sminuzzato e fate insaporire per una decina di minuti a fuoco dolce semicoperto, finché la salsa non si è addensata al punto giusto. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale
  3. Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela saltare un minuto nella salsa. La pasta olive e capperi va servita calda, preferibilmente senza aggiunta di formaggi

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