PASTA SFOGLIA FATTA IN CASA? SIAMO ONESTI: MEGLIO COMPERARLA GIÀ FATTA

Pasta sfoglia fatta in casa? Meglio comprarla

Avete mai provato a fare la pasta sfoglia in casa? Ovviamente no, e con ragione, per quanto a leggere le ricette pubblicate su molti siti di cucina sembrerebbe che sia una cosa difficile sì, però fattibile con un po’ di fatica e di buona volontà. Oppure, in alternativa, sembrerebbe che ci sia più di una ricetta: quella difficilissima riservata solo ai pasticceri, e altre più semplici e abbordabili.

La verità è un tantino diversa. Secondo noi ovviamente, perché – ripetiamo – sembra proprio che la maggioranza degli esperti si senta in dovere di rassicurare i propri lettori che grazie ai loro consigli sia possibile fare tutto in casa, magari semplificando un pochino: anche il pavone ripieno o la porchetta allo spiedo.
Beh, a nostro avviso la pasta sfoglia è meglio lasciarla fare ai laboratori specializzati. Certo, per oltre due secoli (così come la intendiamo oggi la pasta sfoglia è stata inventata intorno alla metà del ‘700 in Francia) schiere di pasticceri e di cuochi esperti l’anno fatta con il mattarello, ma se non siete né pasticceri, né cuochi esperti è meglio acquistarla già pronta. Non si tratta di arrendersi di fronte ad una difficoltà, tanto è vero che anche i pasticceri oggi non la fanno a mano, ma con una apposita macchina detta sfogliatrice.

Una precisazione: la pasta sfoglia di cui parliamo non è la “sfoglia per la pasta” che stendono le massaie per fare le fettuccine, i tortellini e via dicendo. Scusate la pedanteria, ma ci è capitato di incontrare persone che ritenevano di poter fare i croissant più o meno come si fanno le lasagne. Non è così.

Qui stiamo parlando di quella pasta leggerissima e molto friabile fatta a strati, che viene utilizzata per un gran numero di preparazioni dolci e salate: millefoglie, diplomatici, croissant e pasticceria minuta da un lato, vol-au-vent, tartine, salatini e varie preparazioni in crosta dall’altro.
Gli ingredienti sono solo farina e burro (in parti uguali per peso) oltre all’acqua e a un pizzico di sale, ma la preparazione è lunga e complessa, oggettivamente difficile da fare in casa, con una serie numerosa di passaggi ripetuti (tradizionalmente devono essere 5 o 6, ciascuno intercalato da un periodo di riposo in frigorifero) con lo scopo di inglobare aria tra uno strato e l’altro di pasta e di burro. La questione dell’aria è fondamentale, perché non c’è lievito: la pasta deve gonfiarsi per “lievitazione naturale”, ovvero perché il calore fa appunto dilatare l’aria inglobata nella pasta.

Le numerose ricette “semplificate” che si trovano su numerosi siti non sono ricette diverse: è sempre l’unica ricetta disponibile, solo che invece di ripetere fino a 6 volte i passaggi richiesti, ci si limita a due o tre. In questo modo non si riduce la difficoltà insita nella particolare lavorazione della pasta, ma certamente l’intero processo è molto più semplice. Però è anche molto meno buona la sfoglia ottenuta, che spesso non assomiglia nemmeno alla pasta sfoglia che si mangia al bar e a quella che si potrebbe comprare al supermercato.

 

 

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