STUFATO VENETO DI MANZO (PASTISSADA A’ LA FELTRINA)

Pastissada, stufato veneto di manzo

Un secondo di carne dedicato agli appassionati dei sapori speziati. Davvero speciale la pastissada alla feltrina, con la sua lunga macerazione in vino rosso aromatizzato da una sinfonia di aromi (tutti quelli del classico soffritto all’italiana) e di spezie (chiodi di garofano e cannella).
La ricetta di questo stufato veneto denota in modo evidente origini antiche. E anche il fatto che siano poi state arricchite dai gusti e dai commerci dei ricchi mercanti di Venezia. In dialetto veneto, infatti, fino a tempi recenti il termine pastissada indicava lo spezzatino di cavallo. Con preciso riferimento all’anno 489 d. C., quando gli invasori Goti vinsero a Verona una battaglia decisiva per la conquista dell’Italia. In quella occasione gli affamati cittadini poterono finalmente saziarsi con le carni dei cavalli rimasti sul campo. Carni in abbondanza, che per non far deperire troppo velocemente tagliarono a pezzi e misero a macerare nel vino.

Da allora la tradizione della pastissada veneta è proseguita fino ad oggi. Arricchendosi nel tempo di questo e di quello a seconda delle abitudini e delle disponibilità offerte dal territorio. Ve ne sono così diverse versioni, a cominciare da quella più tradizionale, che è la pastissada de caval di Verona. Ma ad imitazione di questa sono appunto nate numerose ricette di generico stufato veneto, per lo più di manzo e di vitello, ma non solo. In realtà di fa con tutte le carni selvatiche, tra cui – molto tradizionale – quella di asino (pastissada de musso, in veneto).

Nel nostro caso, il termine feltrina fa ovviamente riferimento a Feltre e alla zona cui dà il nome (il Feltrino) a ridosso delle Dolomiti meridionali.
Come per ogni pastissada, la caratteristica di questo stufato veneto è la lunghissima marinatura nel vino rosso aromatizzato e speziato. E poi la lunga cottura, che dipende ovviamente dalla carne: si può arrivare a 7 ore, nel caso del cavallo e dell’asino.

Va anche detto che negli ultimi decenni le versioni di stufato veneto sono notevolmente aumentate di numero. Questo perché, dopo aver superato i secoli con ricette rimaste più o meno invariate rispetto a quelle medioevali, oggi si fanno pure con il pomodoro. Inoltre è ormai frequente anche l’uso di far marinare e poi cuocere la carne intera, e poi affettarla dopo la cottura, come un comune arrosto.
Ma niente di strano: è la normale evoluzione di tutte le tradizioni culinarie.

Detto questo, la ricetta non presenta particolari difficoltà. Tenete solo presente che questo stufato veneto è molto aromatico. Se fate cuocere due ore una intera stecca di cannella e 5 chiodi di garofano, dovete essere sicuri che poi a tavola ci siano solo estimatori di cannella e chiodi di garofano. Almeno le prime volte, dopo la marinatura riducete la quantità di queste due spezie. E fate attenzione ai chiodi di garofano, perché rispetto a una stecca di cannella sembrerà ovvio limitarsi a un pezzetto. Mentre 5 chiodi di garofano tutto sommato possono non sembrare molti. Invece anche solo 3 chiodi di garofano dopo 2 ore di cottura si sentono. E si sentono tanto, fidatevi.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di polpa di manzo tagliata a tocchi piuttosto grossi
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo
  • 50 g di lardo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • ½ costa di sedano
  • 5 chiodi di garofano
  • Timo (5-6 rametti)
  • Rosmarino (un cucchiaino di aghi tritati)
  • Cannella, una stecca
  • Pepe nero

ESECUZIONE

  1. Schiacciate gli spicchi di aglio e poneteli in una pentola più alta che larga, insieme ai chiodi di garofano, al timo, al rosmarino e alla cannella. Aggiungete una presa di sale e irrorate il tutto con due bicchieri di vino. Calate nella pentola la carne, quindi versate il resto del vino, che deve interamente coprirla. Mescolate e lasciate marinare non meno dell’intera notte, ma l’ideale è da 24 a 36 ore
  2. Affettate la cipolla e tritate grossolanamente la carota e il sedano. Tritate anche il lardo e mettetelo a rosolare in un tegame su fuoco dolcissimo. Dopo un paio di minuti, quando il fondo del tegame sarà uniformemente unto di grasso, versate il trito di verdure. Mescolate e lasciate appassire 7-8 minuti a fuoco dolcissimo e coperto, rimestando un paio di volte
  3. Intanto fate sgocciolare la carne in uno scolapasta posto sopra la pentola con la marinata, in modo che i liquidi vi riconfluiscano. Quando il soffritto di verdure è bene appassito, incorporate la carne nel tegame e fatela rosolare un paio di minuti, sempre mescolando su fuoco moderatamente vivace. Senza esagerare con il fuoco: la cipolla e le altre verdure non devono assolutamente bruciacchiare
  4. Appena la carne avrà preso colore bagnate con il vino usato per la marinata e lasciate sobbollire dolcemente per 120 minuti con il coperchio. Se vi sembra che il vino sia troppo e volete tenerne un bicchiere da parte fatelo: lo aggiungerete se dovesse eventualmente servire. Però filtratelo prima di toglierlo, in modo che tutti gli aromi e le spezie restino a insaporire lo spezzatino. Solo la cannella evitate di metterla tutta in cottura: della stecca (che in genere è lunga 6-8 cm) ne basterà un pezzettino. Anche i chiodi di garofano, se non siete sicuri che piacciano, eliminatene un paio: 3 chiodi che cuociono per due ore si sentono, eccome
  5. Al termine delle due ore, togliete la carne dalla pentola e fate restringere il fondo su fuoco leggermente più vivace e senza coperchio. Quando vi sembra della giusta consistenza setacciatelo, in modo da eliminare le spezie e i rametti di timo, e profumatelo con una generosa macinata di pepe. Ora riversate nel tegame la carne, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare lo stufato veneto un’oretta con il coperchio (meglio due o tre ore, se possibile). Riscalderete poi leggermente la vostra pastissada alla feltrina, a fuoco dolcissimo, subito prima di servirla

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