PATATE ALL’ARRABBIATA… O A LA RABITA, PER DIRLA ALLA MARCHIGIANA

Patate all'arrabbiata o.. a la rabita, per dirla alla marchigiana

Ricetta tipica delle Marche, le patate all’arrabbiata, o a la rabita per dirla alla marchigiana, è una ricetta solo apparentemente semplice. Di sicuro è molto buona, profumata com’è degli aromi più usati e più tipici dell’Italia centrale: aglio, salvia e rosmarino. Cui si aggiunge una molto abbondante dose di pepe nero. Non di peperoncino, che è invece l’ingrediente oggi quasi obbligatorio per qualsiasi piatto si definisca all’arrabbiata. Motivo per cui capita che anche nelle Marche vengano servite patate a la rabita come se fossero un piatto cucinato a Diamante, capitale calabrese del diavolicchio. Capita… ma nell’entroterra ascolitano e del maceratese le patate all’arrabbiata resistono ancora nella versione originale, piccantine di pepe.

L’assenza di peperoncino è confermata da quasi tutti i ricettari tradizionali. Ma non è una stranezza che nel Centro Italia sia queste patate a la rabita, sia altri piatti si chiamino all’arrabbiata senza poi essere molto piccanti. Per esempio, anche una delle più tipiche e rinomate ricette umbre – il friccò di pollo all’arrabbiata (vedi qui la ricetta) – non prevede peperoncino.
Non siamo in grado di spiegare il perché di questa cosa e, anzi, se ci fosse qualche marchigiano che ha la soluzione gli saremmo grati se la condividesse.

Forse ha ragione il ristoratore di Urbino dove circa un anno fa abbiamo nuovamente assaggiato le patate all’arrabbiata. Diceva di non sapere perché si chiamassero così pur non essendo piccanti. Però riteneva che nelle Marche tradizionalmente non si mettesse il peperoncino nei piatti “comuni” per rispetto dei bambini e delle donne, che notoriamente (? secondo lui) preferivano mangiare cose non piccanti. Dopodiché, a tavola, chi non si accontentava del pepe e preferiva il peperoncino aveva la possibilità di andarci giù pesante, trasformando le proprie patate in vere patate all’arrabbiata … cioè da veri uomini, crediamo intendesse dire!!

Come accennato il piatto sembra semplice, ma non è né semplice né banale. Le patate sono fritte in padella con molto olio, che però è anche molto poco rispetto a quello che servirebbe per una frittura. C’è quindi, ed è elevato, il rischio che alla fine risultino lessate, e anche lessate male (sfarinate), invece che fritte e compatte.
Certo, bastano poche accortezze per ottenere un buon risultato, ma ci vuole un minimo di pratica o, almeno, di buona volontà.

Le patate all’arrabbiata cucinate da noi e che vedete nella foto hanno anche un po’ di timo. Una aggiunta non tradizionale, ma oggi non rara nelle Marche, dove a volte si usa anche il prezzemolo. E siccome sia la mamma, sia la nonna di chi sta scrivendo (entrambe marchigiane dei Sibillini) cucinavano le patate a la rabita con l’aggiunta di timo… beh! noi lo usiamo. Voi regolatevi come meglio credete 😀

DOSI 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di patate
  • 3 spicchi di aglio
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti o a spicchi non troppo grandi. Mettetele a bagno in acqua fredda e tenetecele 5 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Infine scolatele e asciugatele
  2. Schiacciate gli spicchi di aglio in un largo tegame e (con tutta la camicia) fateli soffriggere in abbondante olio (almeno 1 dl, ovvero 7-8 cucchiai). Lasciateli cuocere dolcemente per 4 minuti, a fuoco lento e con il coperchio
  3. Calate le patate nel tegame, mescolate e cuocete per 15-18 minuti a fuoco moderato e con il coperchio. Le patate non devono attaccarsi al fondo, quindi rimestate rivoltandole più volte
  4. Tritate fino un ciuffo abbondante di rosmarino e spargetelo sulle patate insieme a 4-5 foglie di salvia sminuzzate. Aggiungete poco sale, mescolate e completate la cottura, sempre a fuoco moderato e coperto. Occorreranno altri 8-12 minuti circa, a seconda della qualità delle patate e di come sono state tagliate. Fate sempre massima attenzione, mescolando più volte, in modo che possano anche rosolare, ma senza attaccarsi al fondo
  5. Un minuto prima di spegnere il fuoco regolate di sale e profumate con una abbondante macinata di pepe. Mescolate con cura, quindi prelevate le patate con un mestolo forato, lasciando scolare tutto l’olio. Servite calde le vostre patate all’arrabbiata, lasciando in tavola il macinapepe per chi le volesse proprio a la rabita, come si fa nelle campagne marchigiane

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