PATÉ DI OLIVE, 7 VERSIONI TIPICHE, SEMPRE PRONTE PER OGNI ESIGENZA

Paté di olive

Il paté di olive (o crema, o pesto o pasticcio di olive) è un impasto di polpa di olive e pochi altri ingredienti che si utilizza come antipasto, spalmato su tartine o crostini, oppure come condimento per la pasta o il riso. Sono numerose anche le ricette che utilizzano i paté di olive per insaporire piatti di carne e di pesce, ma l’uso più frequente è sicuramente come antipasto.

È una preparazione tipica di tutte le zone mediterranee ricche di oliveti. Quindi non di una, ma di numerose regioni italiane, e in modo particolare di tutte quelle che si affacciano sul mar Tirreno. È dunque inevitabile che si tratti di preparazioni fatte con molte varietà diverse di olive.
Per i nostri scopi le olive utilizzabili sono solo quelle che si trovano in commercio nella nostra zona. Quindi in genere è bene affidarsi ai consigli del venditore. Tuttavia tra le varietà migliori – perchè ottime e perchè più diffuse e facili da trovare – vanno senz’altro consigliate le taggiasche della Liguria, le leccino della Toscana e le itrane del Lazio (le cosiddette olive di Gaeta).

Se avete la possibilità di raccogliere olive direttamente dagli alberi, tenete presente che vanno trattate prima di poter essere utilizzate. Quindi le olive di cui parliamo sono esclusivamente quelle in vendita e che sono già state in salamoia.
Al riguardo considerate anche che salamoia vuol dire acqua e sale. Quindi attenzione a non esagerare con l’aggiunta di sale, ma nemmeno di acciughe e capperi, perchè le olive sono di per sé piuttosto saporite.

Circa la conservazione, i paté di olive possono essere conservati in frigorifero anche 10 giorni, e se sono ben tenuti – se cioè si fa attenzione a lasciare la pasta di olive sempre coperta con un filo di olio – anche tre settimane. Meglio non andare oltre. Se pensate di non consumare il vostro paté in questo lasso di tempo, allora è preferibile surgelarlo.

Le DOSI  sono per circa 300 g di paté finito. Nel caso del Lazio le dosi non sono indicate perchè irrilevanti: si può procedere a occhio secondo necessità.


Paté di olive, versione semplice del Lazio

Ingredienti – Olive nere, olio extravergine di oliva, sale
Esecuzione  – In un tegame portate a ebollizione l’acqua necessaria a coprire le olive di almeno tre dita, calateci le olive e fatele lessare: il tempo dipende dalla varietà e qualità delle olive, ma devono cuocere non spappolarsi. Sgocciolatele, snocciolatele e passatele al setaccio fine, oppure frullatele per ottenere una crema densa. Condite con olio, regolate di sale e mescolate bene.
Questa pasta di olive è ottima sui crostini e anche come base per realizzare vari tipi di condimenti per la pasta. Per arricchirla nel modo più semplice a Roma si usa aggiungere alcune foglie di menta romana, da passare o frullare insieme alle olive


Paté di olive nere alla moda umbra

Ingredienti – 300 g di olive nere, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio di aglio, 10 capperi sotto sale, succo di mezzo limone, 2 cimette di rosmarino (solo gli aghi), una presa di pepe, eventuale sale
Esecuzione –  Denocciolate le olive, unitele a tutti gli altri ingredienti e pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Valutate alla fine se è opportuno aggiungere sale. Non è necessario aggiungere olio, se il paté viene consumato entro 3-4 giorni e conservato in frigorifero, altrimenti aggiungetene fino a coprire tutto. Se intendete surgelarlo, fatelo senza aggiunta di olio: eventualmente lo aggiungerete al momento dell’uso


Salsa di olive verdi alla genovese

Ingredienti – 300 g di olive verdi, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo di uovo sodo, 2 cucchiai di pangrattato, 1 acciuga sotto sale, 1 cucchiaio di capperi salati, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva
Esecuzione – Snocciolate le olive, togliete la lisca all’acciuga e sciacquatela velocemente, sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e pestateli o frullateli con 6 cucchiai di olio fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete 3 cucchiai di aceto, regolate di sale e completate, se necessario, con ancora un po’ di olio.


Pesto di olive verdi e mandorle alla siciliana

Ingredienti – 300 g di olive verdi, 60 g di mandorle sgusciate (non è necessario spellarle), 10 capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, 8 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale
Esecuzione – Snocciolate le olive, unite tutti gli altri ingredienti, incorporate 2 cucchiai di olio e una presa di sale, quindi pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un filo di olio man mano che sia necessario.
Questo pesto può essere anche fatto sostituendo le mandorle con pistacchi oppure con noci. In alcune zone della Sicilia i si usa aggiungere anche 5-6 foglie di menta romana, un abbinamento valido per tutti i tre tipi di frutta secca.


Paté di olive nere e finocchietto alla calabrese

Ingredienti – 300 g di olive nere, 40 g di finocchietto, una decina di semi di finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di aceto rosso, olio extravergine di oliva
Esecuzione – Denocciolate le olive, schiacciate i semi di finocchio e uniteli alle olive insieme al finocchietto e all’aglio, completate con un cucchiaio di aceto rosso e una presa di sale, quindi pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un filo di olio man mano che sia necessario.


Salsa di olive nere alla pugliese

Ingredienti – 400 g di olive nere, 3 foglie di alloro,  30 g di finocchietto selvatico, una presa di origano, una punta minima di cannella in polvere (grattugiata o pestata al momento da una stecca: la cannella acquistata già in polvere ha perso da tempo il suo aroma), olio extravergine di oliva
Esecuzione – Snocciolate le olive e pestatele o frullatele con 6 cucchiai di olio extravergine.  Versate la salsa in un pentolino e incorporate le foglie di alloro spezzate in 3-4 pezzi non piccoli (così da poter essere recuperatti ed eliminati facilmente), il finocchietto tritato fino, l’origano sbriciolato e la polvere di cannella. Mescolate bene, se necessario regolate di sale, quindi coprite il pentolino e fatelo riscaldare a bagnomaria per 15 minuti in acqua bollente. Toglietelo dall’acqua e lasciatelo raffreddare con il coperchio. Quando è freddo eliminate le foglie di alloro e frullate nuovamente il paté di olive fino a renderlo una crema omogenea.. L’ideale è che prima di utilizzarlo lo facciate riposare almeno 24 ore (molto meglio 4-5 giorni) in frigo, coperto da un filo di olio


Paté di olive e tonno

Ingredienti – 300 g di olive nere o verdi (preferibilmente taggiasche oppure di Gaeta), 80 g di tonno sott’olio non troppo sgocciolato, 2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva
Esecuzione – Denocciolale le olive. Togliete le lische alle acciughe, pulitele e dategli una veloce sciacquata. Sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una terrina e pestateli o frullateli fino ad ottenere un paté di olive e tonno morbido e omogeneo. Aggiungete un filo di olio se necessario. Valutate solo alla fine l’eventuale aggiunta di sale

 

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