PENNE ALL’ARRABBIATA, GLORIA SEMPREVERDE DELLA CUCINA ROMANA

penne all'arrabbiata

Le penne all’arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per l’abbondanza di peperoncino piccante, che può far arrossare il viso più o meno come quando si prende una vera arrabbiatura, ma di quelle serie!

È un piatto che pare sia stato “inventato” agli inizi del ‘900. Ha poi avuto un costante e crescete successo, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni ’70 e ’80, al punto da essere presente in numerosi film di rilievo. Da tempo ci sembra invece in declino. Non c’è ristorante tipico romano, a Roma e nell’intero Lazio, che non abbia nel menù le paste all’amatriciana, alla carbonara e quella cacio e pepe. Difficilmente, invece, troverete le penne all’arrabbiata, per quanto non sarà necessario insistere con il cuoco per farsela preparare, data l’estrema semplicità della ricetta.

Ne girano diverse versioni modificate, alcune delle quali a Roma sono considerati delitti. Per esempio usare il soffritto di cipolla invece dell’aglio, oppure aggiungere nel soffritto pancetta affumicata, o anche condire alla fine con un cucchiaio di parmigiano.
L’unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale soffritto, ma poco e grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata. Anche l’uso di una spolverata di pecorino è visto male, per quanto le abitudini hanno sempre un peso vincente, sicché sempre più spesso si vedono penne all’arrabbiata con l’aggiunta di formaggio finale.

È un condimento che si presta per ogni tipo di pasta di grano duro, ma l’ideale sono le tradizionali penne rigate (come nella foto), che meglio si prestano a raccogliere il sugo non troppo denso. Si usano però anche gli spaghetti e i vermicelli

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di penne rigate di grano duro
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncini piccanti
  • 400 g di polpa di pomodori freschi e ben maturi. In alternativa 400 g di pelati di qualità
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Schiacciate 2 spicchi di aglio in una ampia padella e fateli colorire a fuoco dolcissimo in 5 cucchiai di olio
  2. Aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori e 2 peperoncini piccanti tagliati a metà. Fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 15 minuti
  3. Due minuti prima di spegnere regolate di sale e aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  4. Scolate la pasta al dente e ripassatela velocemente nella padella prima di servire: se necessario aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Servitela caldissima, portando in tavola anche pecorino grattugiato: pur non essendo previsto nella ricetta tradizionale della pasta all’arrabbiata, è spesso gradito anche dai tradizionalisti “puri e duri”

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Vedi anche

●●●   Pasta cacio e pepe: la ricetta tipica romana “de Roma”
●●●   Il sapore antico della pasta alla gricia

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