PENNETTE AL SUGO DI NOCI, LA RICETTA TRADIZIONALE MILANESE

Pennette al sugo di noci

Le pennette al sugo di noci che proponiamo oggi sono la versione lombarda di una ricetta diffusa qui e là un po’ ovunque in Italia. Ricette simili si ritrovano infatti in molte regioni: Veneto, Sardegna, Marche, Lazio e Campania per citare quelle che vengono subito in mente. Ma in ogni regione sono numerose le ricette tradizionali di paste asciutte che prevedono anche le noci tra ingredienti vari.

La cosa è ovviamente più che giustificata, perché le noci fanno parte della dieta umana sin dalla preistoria.
Da sempre l’uomo mangia le noci, abbinandole al pane quando la fame comanda e la disponibilità scarseggia. Il semplice abbinamento tra pane e noci era del resto ancora frequente negli anni ’50 e ’60 del secolo scorso. Frequente e molto apprezzato, tanto da meritarsi un proverbio che molti ancora ricordano: «pane e  noci, un mangiare da sposi!»

Com’è evidente, per passare da “pane e noci” a “pasta e noci” ci vuole un niente. Con risultati strepitosi. Al riguardo è bene tenere presente che il sapore delle noci fresche e sane è piuttosto delicato. Cuocendo il carattere del frutto cambia notevolmente: le note di frutta secca diventano intense e i sapori virano verso sentori di tabacco e persino di nicotina.
Si tratta di due sapori (quelli delicati delle noci fresche e quelli intensi delle noci tostate) che sono entrambi validi in cucina. Ma per preparazioni diverse.

Nel caso del sugo di noce (diversamente dal pesto di noce) si punta sui sapori più complessi: scuri e amarognoli. Sapori che (nel caso voleste divertirvi a inventare vostri particolari condimenti) si sposano benissimo con altri sapori “bruni”, ma non amari. Per esempio quelli della cannella, della noce moscata, delle pere, del miele….

Tornando alle nostre pennette al sugo di noci, il condimento viene esaltato dagli scalogni (o dalle cipolle, se non ne avete) scalogni) soffritti fin quasi a caramellare. Ovvero fino a offrire il massimo del sapore “scuro” sopra accennato.
Per il resto gli ingredienti sono quelli usuali della Lombardia: burro, besciamella, parmigiano. Quest’ultimo benissimo sostituibile da un pecorino non troppo piccante, nel sud e nelle isole.

Che devo dirvi? Si tratta di un gran bel sugo di noci. In bianco, molto semplice, ma anche molto più gustoso di quanto possa immaginare chi non ha mai assaggiato un piatto di pasta condito anche solo con aglio, olio, noci e formaggio.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta corta tipo maccheroni, rigatoni, penne e simili
  • 60 g di burro
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 12 noci
  • 2 scalogni
  • Besciamella
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Rompete le noci e verificatene la qualità: gettate i gherigli anche solo in parte rancidi o ammuffiti o secchi e sostituiteli. Dovete disporre di 24 gherigli grandi e sani che pesterete nel mortaio, sbriciolandoli minutamente. Aggiungete quindi un cucchiaio di olio e continuate a schiacciare, roteando il pestello, fino a ottenere una pasta omogenea. Se necessario aggiungete ancora un filino di olio
  2. In una padella riscaldate 2 cucchiai di olio e lasciateci soffriggere a fuoco dolcissimo gli scalogni tagliati a fettine. Tenete il fuoco al minimo e lasciate rosolare gli scalogni per 8 minuti, in modo che prendano un bel colore ambra, senza ovviamente bruciacchiare
  3. Unite agli scalogni il pesto di noci, mescolate e lasciate soffriggere dolcemente per 5 minuti. Infine aggiungete anche il burro e fatelo sciogliere per altri 4-5 minuti mantecandolo con il resto della salsa. Spegnete il fuoco, completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, mescolate, coprite e lasciate riposare qualche minuto
  4. In una tazza a parte amalgamate insieme 3 cucchiai di besciamella con metà parmigiano. Mescolate bene, quindi subito prima di scolare la pasta unite anche questa salsa al sugo di noci ben caldo
  5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare mezzo minuto o poco più, amalgamandola con il condimento. Se necessario aggiungete 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura. Infine spolverizzate con il parmigiano rimasto e portate in tavola la vostra pasta al sugo di noci, lasciando ai commensali la possibilità di profumarla con pepe macinato al momento

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