PEPERONI COLORATI CON RIPIENO DI CARNE E MELANZANE

I peperoni con ripieno di carne e melanzane sono una ricetta meridionale, tipica della Calabria, ma in uso anche nella bassa Campania (Cilento) e in Basilicata.

Come moltissime altre ricette, si tratta di un piatto nato dalla povertà e dalla fame, cioè dall’esigenza di non gettare niente, riciclando ogni genere di avanzi per rendere più nutrienti i pochi prodotti dell’orto che si avevano a disposizione. In questo modo i peperoni ripieni (degli ingredienti più vari) sono divenuti una goduria di sapori e aromi in ogni angolo d’Italia.

Il ripieno di carne e melanzane ha mantenuto la sua tipicità soprattutto calabrese, con diverse ricette che variano sia per gli ingredienti e gli aromi utilizzati, sia per la cottura: si fanno infatti fritti, in umido, al forno e anche alla griglia.
In calabria i peperoni ripieni sono più che una abitudine: si dice che i veri e le vere calabresi non dicano mai di no a un bel piatto di pipi chjìni.

Per la preparazione tenete presente che non c’è una indicazione precisa sulle dosi nel ripieno di carne e melanzane. È possibile fare il ripieno anche solo con carne, come è possibile farlo solo con melanzane, e dunque qualsiasi rapporto tra i due va bene: dipende solo dai gusti. In genere si tende a utilizzare parecchie melanzane, in modo da avere un composto così abbondante da poterci preparare (e far cuocere insieme ai peperoni) anche un paio di polpettine a testa.

In Calabria il modo più frequente di preparare le melanzane per il ripieno è di soffriggerle e poi mischiarle con la carne. Certamente in questo modo i sapori sono esaltati e – diciamoci la verità – pure di molto. Tuttavia il ripieno di carne e melanzane fritte non è il massimo per salvaguardare coronarie, colesterolo e linea! Quindi noi abbiamo optato per la ricetta con melanzane bollite, che pure è di lunga tradizione.

I peperoni migliori sono quelli rossi e gialli a forma di corno. In Calabria sono usatissimi anche quelli verdi (sempre del tipo a corno), che però – dato il sapore più acido e forte – si prestano meglio per il ripieno di carne e melanzane fritte. Ricordiamo, per chi non lo sapesse, che i peperoni verdi non sono una varietà a sè, ma sono solo i normali peperoni gialli e rossi raccolti prima della piena maturazione.
Vanno comunque bene anche i convenzionali peperoni di forma tondeggiante o “a cubo”, come quelli eccellenti piemontesi, le famose papaccelle napoletane e tanti altri. L’unica accortezza è di mantenere un corretto rapporto tra ripieno e peperone, che è il motivo per cui sconsigliamo di usare quelli di grosse dimensioni.

Per la carne va bene il macinato di manzo, ma – come per tutti i ripieni – l’ideale è il macinato misto, anche solo di manzo (60-70%) e maiale (30-40%).
Come formaggio è ottima una saporita caciotta di pecora stagionata, o anche un normale pecorino da grattugia, possibilmente di tipo non troppo piccante. Quindi non il silano, che è sì IL formaggio tipico calabrese, ma è una scamorza e quindi (come anche i caciocavalli e le provole) fatto con latte vaccino. Questo per rispettare la tradizione. Poi, ovviamente, ognuno usa il formaggio preferito. E se proprio devo dirla tutta, anche in Calabria è sempre maggiore l’uso del parmigiano, magari misto con altri formaggi da grattugia locali.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • Da 8 a 12 peperoni dolci del tipo “a corno”: il numero dipende dalla dimensione
  • 400 g di carne macinata di manzo
  • 2  melanzane nere di media grandezza
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 uovo
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e asciugate i peperoni, tagliate la calotta ed eliminate i semi e i filamenti interni facendo attenzione a non romperli
  2. Pulite le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà (se sono grosse in tre fette) nel senso della lunghezza. Gettatele in acqua bollente leggermente salata e fatele cuocere per 10-15 minuti. Il tempo dipende dalle melanzane, ma devono cuocere senza sfaldarsi. Toglietele dall’acqua e lasciatele scolare bene. Quando sono tiepide tritatele fini con il coltello (non usate né il passaverdura né il mixer), strizzatele delicatamente e lasciatele ancora un poco a scolare
  3. In una ciotola incorporate la carne macinata con la mollica di pane, il pecorino, l’uovo sbattuto, l’aglio tritato finissimo (meglio se passato nello spremi aglio), un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe. Regolate di sale e mescolate con cura
  4. Aggiungete le melanzane, condite con un filo di olio (pochissimo, le melanzane sono già molto umide) e impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido e omogeneo
  5. Riempite i peperoni con il ripieno di carne e melanzane (se avanza fatene delle polpettine da far cuocere con i peperoni) e disponeteli in una teglia da forno abbondantemente unta con 3 cucchiai di olio. Mettete la teglia a mezza altezza nel forno già preriscaldato a 190° e lasciate cuocere circa 40 minuti, girando i peperoni almeno una volta

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