I peperoni con ripieno di carne e melanzane sono una ricetta meridionale, tipica della Calabria, ma in uso anche nella bassa Campania (Cilento) e in Basilicata.
Come moltissime altre ricette, si tratta di un piatto nato dalla povertà e dalla fame. Cioè dall’esigenza di non gettare niente, riciclando ogni genere di avanzi per rendere più nutrienti i pochi prodotti che l’orto metteva a disposizione. In questo modo i peperoni ripieni (degli ingredienti più vari) sono divenuti una goduria di sapori e aromi in ogni angolo d’Italia.
Il ripieno di carne e melanzane ha mantenuto la sua tipicità soprattutto calabrese. Con diverse ricette che variano sia per gli ingredienti e gli aromi utilizzati, sia per la cottura: si fanno infatti fritti, in umido, al forno e anche alla griglia.
In Calabria i peperoni ripieni sono più che una abitudine. Proverbialmente, i veri calabresi non dicono mai di no a un bel piatto di pipi chjìni, nemmeno a colazione.
Per la preparazione tenete presente che non c’è una indicazione precisa sulle dosi nel ripieno di carne e melanzane. È possibile fare il ripieno anche solo con carne, come è possibile farlo solo con melanzane. E dunque qualsiasi rapporto tra i due va bene: dipende solo dai gusti. In genere si tende a utilizzare parecchie melanzane, così da avere un composto sufficiente a preparare anche un paio di polpettine a testa. Ovviamente da far cuocere insieme ai peperoni.
Dettagli per eccellenti peperoni con ripieno di carne e melanzane
In Calabria il modo più frequente di preparare le melanzane per il ripieno è di soffriggerle e poi mischiarle con la carne. In questo modo i sapori vengono certamente esaltati, anche di molto. Tuttavia questo ripieno non è il massimo per salvaguardare coronarie, colesterolo e linea! Quindi noi abbiamo optato per l’alternativa, ovvero la ricetta con melanzane bollite, che pure è di lunga tradizione.
I peperoni migliori sono quelli rossi e gialli a forma di corno. In Calabria sono usatissimi anche quelli verdi (sempre a corno), che però – dato il sapore più acido e forte – si prestano meglio per il ripieno di carne e melanzane fritte. Ricordiamo, per chi non lo sapesse, che i peperoni verdi non sono una varietà a sé, ma solo i normali peperoni gialli e rossi raccolti prima della piena maturazione.
Vanno comunque bene anche i convenzionali peperoni di forma tondeggiante o “a cubo”, come quelli eccellenti piemontesi, le famose papaccelle napoletane e tanti altri. L’unica accortezza è di mantenere un corretto rapporto tra ripieno e peperone, che è il motivo per cui sconsigliamo di usare quelli di grosse dimensioni.
Per la carne va bene il macinato di manzo, ma – come per tutti i ripieni – l’ideale è il macinato misto, anche solo di manzo (60-70%) e maiale (30-40%).
Come formaggio è ottima una saporita caciotta di pecora stagionata, o anche un normale pecorino da grattugia, preferibilmente non troppo piccante. Quindi non il silano, che è sì IL formaggio tipico calabrese, ma è una scamorza e quindi (come i caciocavalli e le provole) fatto con latte vaccino. Questo per rispettare la tradizione. Poi, ovviamente, ognuno usa il formaggio preferito. E, per dirla tutta, anche in Calabria è sempre maggiore l’uso del parmigiano, magari misto con altri formaggi da grattugia locali.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei peperoni con ripieno di carne e melanzane:
gli ingredienti
- Da 8 a 12 peperoni dolci del tipo “a corno”: il numero dipende dalla dimensione
- 400 g di carne macinata di manzo
- 2 melanzane nere di media grandezza
- 50 g di pecorino grattugiato
- 3 cucchiai colmi di pangrattato
- 2 spicchi di aglio
- 1 uovo
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e asciugate i peperoni, tagliate la calotta ed eliminate i semi e i filamenti interni facendo attenzione a non romperli
- Pulite le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà (se sono grosse in tre fette) nel senso della lunghezza. Gettatele in acqua bollente leggermente salata e fatele cuocere per 10-15 minuti. Il tempo dipende dalle melanzane, ma devono cuocere senza sfaldarsi. Toglietele dall’acqua e lasciatele scolare bene. Quando sono tiepide tritatele fini con il coltello (non usate né il passaverdura né il mixer), strizzatele delicatamente e lasciatele ancora a scolare
- Tritate finissimi gli spicchi di aglio o, ancora meglio, passateli nello schiaccia patate. Quindi in una ciotola incorporate la carne macinata con gli altri ingredienti eccetto le melanzane: pangrattato, pecorino, uovo sbattuto e aglio. Regolate di sale e profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe, quindi mescolate con cura
- Ora aggiungete le melanzane, condite con un filo di olio (poco) e impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido e omogeneo
- Riempite i peperoni con il ripieno di carne e melanzane e disponeteli in una teglia da forno abbondantemente unta con 3 cucchiai di olio. Con il composto del ripieno che avanza fate delle polpettine che farete cuocere insieme ai peperoni. Mettete la teglia a mezza altezza nel forno già riscaldato a 190° e lasciate cuocere circa 40 minuti, girando i peperoni almeno una volta