PESTO GENOVESE, COME FARLO NEL MODO MIGLIORE

Il pesto genovese è il più noto rappresentante della cucina ligure. È detto “genovese” in omaggio al capoluogo della Regione, ma in realtà ne esistono più versioni, differenti per quantità di aglio usato e per pochi altri ingredienti utili a rafforzare il colore o ingentilire il sapore (es: spinaci, prezzemolo o maggiorana).

Per tradizione il pesto genovese non va frullato, ma solo “pestato” nel mortaio. Cosa bella e buona ma poco pratica, per cui anche noi utilizziamo il mixer (a bassa velocità se si può scegliere e comunque il minimo indispensabile).
Da ricordare, invece, che il basilico perde velocemente il proprio aroma: quindi un buon pesto va fatto e consumato; può essere conservato fino a una settimana in frigo tenendolo sempre coperto con un velo di olio. Se volete conservarlo a lungo (fino a 6-7 mesi) surgelatelo, ma in tal caso fatelo senza il formaggio, che poi aggiungerete dopo averlo scongelato.

Il tradizionale pesto genovese voleva il pecorino: più precisamente il Fiore Sardo, un formaggio molto simile al Pecorino romano, anzi praticamente indistinguibile da quest’ultimo perchè le eventuali differenze sono accentuate o annullate dal tempo di stagionatura, un fattore che i consumatori non sono in grado di controllare. Ciò detto è da tempo invalsa l’abitudine di ingentilire il pesto con l’uso di parmigiano, che probabilmente è ormai usato anche più del pecorino. La cosa migliore è invece seguire l’esempio del Consorzio genovese del pesto, che mischia i due formaggi in dosi di 3 parti di parmigiano e 1 di pecorino.

Oltre ai pinoli le massaie liguri aggiungevano anche qualche gheriglio di noce, anzi, se non avevano i pinoli andavano bene anche soltanto le noci.

Infine le dosi: quanto basilico, quanto aglio, quanto olio?  Beh! qui il consiglio giusto ve lo diamo noi: regolatevi come preferite. Le dosi indicate sotto, per esempio, sono alquanto diverse da quelle consigliate dal Consorzio del pesto genovese, nel senso che abbiamo un po’ abbondato con tutto. Ma non perchè ci piaccia abbondare, bensì perchè facciamo il pesto da decenni con la curiosità degli appassionati, i quali prendono nota degli ingredienti e della loro quantità. Del resto sono moltissimi i siti che consigliano dosi ancora maggiori delle nostre, anche esagerando secondo noi, così come il Consorzio ci sembra che esageri al contrario, consigliando  solo 50 g di basilico oltretutto per una quantità di pasta (600 g) maggiore della nostra.

DOSI per condire 500 g di pasta.


INGREDIENTI

  • 100 g di foglie di basilico (circa 40 foglie di media grandezza)
  • 100 cl di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 1 cucchiaio colmo di pinoli (circa 15 g)
  • sale (grosso se usate il mortaio)

ESECUZIONE

  1. Tagliuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli e 2 prese di sale (circa 3,5 g, pari a mezzo cucchiaino di caffè) . Tritateli con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico. Non aggiungete olio o altri liquidi: dovete fare un pesto, non un frullato!
  2. Quando tutto il basilico è tritato fino aggiungete il formaggio e amalgamate dando ancora qualche veloce passata con il mixer (fate attenzione a non far riscaldare il pesto)
  3. Infine aggiungete l’olio, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea.

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