Il pesto genovese è il più noto rappresentante della cucina ligure. È detto “genovese” in omaggio al capoluogo della Regione, ma in realtà ne esistono più versioni. Anche alquanto differenti tra di loro, sia per varietà e quantità degli ingredienti, sia per l’introduzione di ingredienti estranei alla ricetta (es: spinaci, prezzemolo o maggiorana) ma utili a rafforzarne il colore o ingentilirne il sapore.
Per tradizione il pesto genovese non va frullato, ma solo “pestato” nel mortaio. Cosa bella e buona ma poco pratica, per cui anche noi utilizziamo il mixer, seppure con attenzione. Cioè a bassa velocità, in modo intermittente e sempre il minimo indispensabile, in modo da non far riscaldare il basilico.
Da sottolineare, invece, che il basilico perde velocemente il proprio aroma: quindi un buon pesto va fatto e consumato; può essere conservato fino a una settimana in frigo tenendolo sempre coperto con uno strato di olio. Se volete conservarlo a lungo (fino a 6-7 mesi) surgelatelo, ma in tal caso preparatelo senza il formaggio, che poi aggiungerete dopo averlo scongelato.
Il tradizionale pesto genovese voleva il pecorino: più precisamente il Fiore Sardo, un formaggio molto simile al Pecorino romano. Anzi praticamente indistinguibile da quest’ultimo perché le eventuali differenze tra i due formaggi sono accentuate o annullate dai tempi di stagionatura, un fattore che i consumatori non sono in grado di controllare. Ciò detto è da tempo invalsa l’abitudine di ingentilire il pesto con l’uso di parmigiano, che probabilmente è ormai usato anche più del pecorino. La cosa migliore è sicuramente quella di seguire l’esempio del Consorzio genovese del pesto, che mischia i due formaggi in dosi di 3 parti di parmigiano e 1 di pecorino. Oppure, come facciamo noi, 3 di parmigiano e 2 di pecorino.
Oltre ai pinoli le massaie liguri aggiungevano anche qualche gheriglio di noce. Che in caso di necessità potevano anche essere utilizzate in sostituzione totale dei pinoli, cosa che tuttora tollerano i cultori del “vero pesto genovese”.
Infine le dosi: quanto basilico, quanto aglio, quanto olio? Beh! qui il consiglio giusto ve lo diamo noi: regolatevi come preferite. Le dosi indicate sotto, per esempio, sono un po’ diverse da quelle consigliate dal Consorzio del pesto genovese. Ma il fatto è che facciamo il pesto da decenni con la curiosità degli appassionati, i quali prendono nota degli ingredienti e della loro quantità. Del resto sono moltissimi i ricettari che consigliano dosi maggiori o minori delle nostre, a volte anche in modo esagerato.
Nel dubbio vi diano le dosi per preparare un pesto fresco, da consumare in giornata, e quelle per preparare un pesto con 700 ml di olio, da surgelare per consumare con calma nei prossimi mesi.
DOSI PER CONDIRE 500 g DI PASTA
Ricetta del pesto genovese:
gli ingredienti
- 50 g di foglie di basilico
- 1 dl (= 100 ml) di olio extravergine di oliva
- 1 grande spicchio di aglio
- 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio abbondante di pinoli (circa 15 g)
- Una presa di sale (alcuni grani grossi se usate il mortaio)
La preparazione
- Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e un cucchiaio di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico. Non aggiungete altro olio: dovete fare l’equivalente di un pesto, non un frullato!
- Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete il formaggio e amalgamate dando ancora poche passate con il mixer. È importante non consentire alle lame del mixer di riscaldare il pesto
- Infine aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea
DOSI PER UN PESTO CON 700 ml DI OLIO DA SURGELARE (senza formaggio)
Ricetta per 1 kg di pesto da surgelare:
gli ingredienti
- 350 g di foglie di basilico
- 1 litro di olio extravergine di oliva
- 6-7 spicchi di aglio medio-grandi
- 90 g circa di pinoli
- 15 g di sale
- N.B. Surgelate questo pesto in contenitori diversi (preferibilmente da 100 ml) in modo da averlo già porzionato nel momento di consumarlo. 100 ml sono sufficienti per condire 500 g di pasta. Il formaggio lo aggiungerete poi, dopo aver scongelato il pesto. Mettetelo direttamente nella zuppiera di servizio: 3 cucchiai di parmigiano e 2 di pecorino per 500 g di pasta al pesto
La preparazione
- Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e 6 cucchiai di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico
- Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea
- Dividete il pesto in contenitori da freezer, in modo che di volta in volta si possa scongelare solo la quantità necessaria: circa 50 g per 2 persone, 100 g per 4 persone. Il formaggio verrà poi aggiunto direttamente nella zuppiera di servizio insieme a pochi cucchiai dell’acqua di cottura della pasta