PESTO GENOVESE, COME FARLO NEL MODO MIGLIORE

Pesto genovese

Il pesto genovese è il più noto rappresentante della cucina ligure. È detto “genovese” in omaggio al capoluogo della Regione, ma in realtà ne esistono più versioni, differenti per quantità di aglio usato e per pochi altri ingredienti utili a rafforzare il colore o ingentilire il sapore (es: spinaci, prezzemolo o maggiorana).

Per tradizione il pesto genovese non va frullato, ma solo “pestato” nel mortaio. Cosa bella e buona ma poco pratica, per cui anche noi utilizziamo il mixer. Se possibile a bassa velocità, in modo intermittente e comunque il minimo indispensabile, in modo da non far riscaldare il basilico.
Da sottolineare, invece, che il basilico perde velocemente il proprio aroma: quindi un buon pesto va fatto e consumato; può essere conservato fino a una settimana in frigo tenendolo sempre coperto con uno strato di olio. Se volete conservarlo a lungo (fino a 6-7 mesi) surgelatelo, ma in tal caso preparatelo senza il formaggio, che poi aggiungerete dopo averlo scongelato.

Il tradizionale pesto genovese voleva il pecorino: più precisamente il Fiore Sardo, un formaggio molto simile al Pecorino romano. Anzi praticamente indistinguibile da quest’ultimo perché le eventuali differenze tra i due formaggi sono accentuate o annullate dai tempi di stagionatura, un fattore che i consumatori non sono in grado di controllare. Ciò detto è da tempo invalsa l’abitudine di ingentilire il pesto con l’uso di parmigiano, che probabilmente è ormai usato anche più del pecorino. La cosa migliore è sicuramente quella di seguire l’esempio del Consorzio genovese del pesto, che mischia i due formaggi in dosi di 3 parti di parmigiano e 1 di pecorino, oppure, come facciamo noi, 3 di parmigiano e 2 di pecorino.

Oltre ai pinoli le massaie liguri aggiungevano anche qualche gheriglio di noce. Che in caso di necessità potevano anche essere utilizzate in sostituzione totale dei pinoli, cosa che tuttora tollerano i cultori del “vero pesto genovese”.

Infine le dosi: quanto basilico, quanto aglio, quanto olio?  Beh! qui il consiglio giusto ve lo diamo noi: regolatevi come preferite. Le dosi indicate sotto, per esempio, sono un po’ diverse da quelle consigliate dal Consorzio del pesto genovese. Ma il fatto è che facciamo il pesto da decenni con la curiosità degli appassionati, i quali prendono nota degli ingredienti e della loro quantità. Del resto sono moltissimi i ricettari che consigliano dosi maggiori o minori delle nostre, a volte anche in modo esagerato.

Nel dubbio vi diano le dosi per preparare un pesto fresco, da consumare in giornata, e quelle per preparare un pesto con 1 litro di olio, da surgelare per consumare con calma nei prossimi mesi.


DOSI per condire 500 g di pasta

INGREDIENTI

  • 50 g di foglie di basilico (circa 80 foglie di media grandezza)
  • 1 dl (= 100 ml) di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio medio-grande
  • 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 1 cucchiaio abbondante di pinoli (circa 15 g)
  • una presa di sale (alcuni grani grossi se usate il mortaio)

ESECUZIONE

  1. Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e un cucchiaio di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico. Non aggiungete altro olio: dovete fare l’equivalente di un pesto, non un frullato!
  2. Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete il formaggio e amalgamate dando ancora poche passate con il mixer. È importante non consentire alle lame del mixer di riscaldare il pesto
  3. Infine aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea

DOSI per un pesto genovese con 1 litro di olio da surgelare (senza formaggio)

INGREDIENTI

  • 350 g di foglie di basilico
  • 1 litro di olio extravergine di oliva
  • 6 spicchi di aglio medio grandi
  • 6 cucchiai colmi di pinoli (circa 90 g)
  • 15 g di sale
  • Il parmigiano e il pecorino verranno poi aggiunti dopo aver scongelato il pesto, direttamente nella zuppiera di servizio

ESECUZIONE

  1. Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e 6 cucchiai di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico
  2. Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea
  3. Dividete il pesto in contenitori da freezer, in modo che di volta in volta si possa scongelare solo la quantità necessaria: circa 50 g per 2 persone, 100 g per 4 persone. Il formaggio verrà poi aggiunto direttamente nella zuppiera di servizio insieme a pochi cucchiai dell’acqua di cottura della pasta

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