Considerato un rappresentante della tradizione “povera” romana, perché fatto con le parti meno nobili dell’animale, il petto di vitello alla fornara è universalmente giudicato squisito. Fatevi un giro su Internet e vedrete che sono moltissimi i cuochi che lo annoverano tra gli arrosti migliori, ma ci sono anche chef famosi che arrivano a definirlo «senza rivali».
Personalmente concordo con questi ultimi, e posso raccontare storie che rasentano l’incredibile sull’effetto che questo piatto può fare sugli amanti della carne che lo assaggiano per la prima volta. Ovviamente se fatto nel modo migliore, che è una cosa non difficile se si ragiona su quello che si sta facendo, per quanto un minimo di esperienza sicuramente aiuta.
La ricetta è di antica origine laziale. Sembra che il nome derivi da Margherita, la leggendaria fanciulla figlia di un fornaio trasteverino, resa immortale dal ritratto fattole da Raffaello nel 1519: “La Fornarina”, appunto. È però più probabile una derivazione dovuta al fatto che, in quei secoli, nel forno dove cuoceva il pane i fornai mettevano contemporaneamente a cuocere anche l’arrosto per sé o per qualche cliente speciale.
Da quei tempi il petto di vitello alla fornara, cucinato come va cucinato, è rimasto più o meno lo stesso miracolo di semplicità e di bontà. Qualche cambiamento si sta verificando da una cinquantina di anni in qua, con la diffusione dei forni elettrici. Ed è qui che occorre precisare due cose. Perché i miracoli non avvengono mai per caso.
Le attenzioni necessarie per un petto alla fornara perfetto
Per cucinare un ottimo petto di vitello alla fornara due sono le cose proprio indispensabili:
1) la giusta carne, che deve essere la punta di petto di vitello, con le sue parti magre e grasse. Queste ultime sono di per sé abbondanti, ma con la particolarità che in gran parte non sono vero e proprio grasso, bensì “tenerume” di cartilagini e nervetti. Roba che gli amanti sgranocchiano con cura. Se però non li gradite, fate togliere le cartilagini dal macellaio al momento dell’acquisto. Il grasso invece no: non va tolto, ma eventualmente scartato dopo la cottura
2) la giusta cottura. Che va fatta con arte ed è la vera difficoltà da superare. Un tempo, nei forni a legna o anche a gas (che fino a pochissimi anni fa erano sempre non ventilati) la cottura era esclusivamente di tipo statico, cioè senza movimento di aria. In questo modo c’è sempre una parte della carne (quella più vicina al punto di provenienza del calore) che cuoce più velocemente delle altre, il che impone di capovolgere e rotolare spesso l’arrosto nel fondo di cottura.
Oggi si preferiscono i forni ventilati (gli unici in uso nei ristoranti), che sono migliori praticamente in tutto, tranne che per i dolci. La ventilazione forzata, infatti, consente una cottura non solo più uniforme, ma anche più efficace, con una certa riduzione (di circa il 15%) dei tempi. Tuttavia il movimento dell’aria fa si che la superficie della carne si asciughi di più e si rosoli di meno. Cosa che consente di sperimentare più tecniche di cottura (anche alcune piuttosto complesse), ma che – nel nostro caso – giustifica sia la necessità di umettare più frequentemente la carne, sia l’esigenza della botta di calore finale, per la crosticina esterna.
DOSI PER 5-6 PERSONE
Ricetta del petto di vitello alla fornara:
gli ingredienti
- 1,2 kg o poco più di punta di petto di vitello
- 3 spicchi di aglio
- 2-3 rametti di rosmarino
- 6 foglie di salvia
- Vino bianco secco
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate la carne eliminando le parti più grasse, senza però togliere le cartilagini: eventualmente, se proprio preferite non avere parti dure, fatele togliere dal macellaio. Quindi tagliate la carne a strisce, per facilitarne la cottura interna, ma non fino in fondo: lasciate la forma del pezzo a mo’ di fisarmonica
- Tritate finemente l’aglio, la salvia e gli aghi del rosmarino, aggiungete una abbondante macinata di pepe e due prese di sale, quindi annegate il tutto in 5 cucchiai di olio e mescolate a lungo
- Ungete il petto di vitello con la marinata aromatica, massaggiandola con le mani in modo che l’olio e il trito di aromi raggiungano anche le parti più nascoste. Quindi lasciatela marinare per almeno un’ora direttamente nella teglia che andrà nel forno
- Rivoltate la carne nell’olio gocciolato sul fondo della teglia e disponetela al centro del forno preriscaldato a 190°. Lasciate cuocere per 20 minuti circa rigirando un paio di volte la carne nel condimento
- Infine bagnate con mezzo bicchiere di vino e completate la cottura (altri 40 minuti circa) rigirando e umettando più volte la carne con il fondo di cottura. Se occorre aggiungete qualche altro cucchiaio di vino. Gli ultimi 5 minuti è preferibile accendere il grill in modo da esaltare la crosticina dorata che dovrebbe essersi formata sul vostro petto di vitello alla fornara.
N.B. A fine cottura, se nella teglia restano residui bruciacchiati o attaccati al fondo, non gettateli. Deglassate invece il fondo con del vino (come descritto in coda alla ricetta del Polpettone ubriaco ) e portate in tavola la salsina ottenuta come ulteriore condimento dell’arrosto alla fornara