PICI ALL’AGLIONE, LA RICETTA CON 2500 ANNI DI TRADIZIONE

Pici all'aglione, la ricetta tipica toscana

Piatto della tradizione più genuina, sopravvissuto a tutto per oltre 2000 anni di storia. Cosa peraltro davvero notevole, perché i pici – oggi considerati una bandiera della tradizione toscana – sono propriamente tipici solo delle provincie di Siena e di Arezzo, e nemmeno completamente.

Quella che invece si sta rischiando di perdere è la tradizione dell’aglione, forse il più tipico prodotto toscano che si possa immaginare. L’aglione, infatti, è da sempre coltivato solo nella Val di Chiana (con pochissime eccezioni, per esempio nell’Isola del Giglio) e non è un qualsiasi aglio scelto molto grosso. È proprio una varietà specifica e gigantesca di aglio: gli esemplari “super” possono arrivare a pesare 800 grammi e hanno spicchi grandi ciascuno come l’intera testa di un comune aglio. Inoltre è molto più digeribile e anche al palato è differente: ha un aroma molto più delicato che non dà cattivo alito. Non a caso è anche detto “l’aglio degli innamorati”.

Aglione della Val di Chiana
Tipico esemplare di un aglione della Val di Chiana. La foto è stata presa da Internet

Nel tempo la tradizione dell’aglione è praticamente scomparsa. Sono in corso recenti tentativi di rilancio industriale ai quali auguriamo ogni bene: vedi per esempio il progetto Aglione di Valdichiana. Tuttavia procurarsi una testa di aglione è ancora quasi impossibile fuori dalle provincie di Arezzo e Siena
E infatti i più si adattano con il comune aglio, compresi moltissimi ristoratori toscani, come ho verificato in oltre 20 anni di assidua frequentazione della Toscana, e in particolare proprio della provincia di Siena. Ma lo constato come osservazione di fatto, senza accenti critici, perché ad usarlo bene, cuocendolo nel modo giusto, anche il comune aglio (soprattutto se fresco) consente di portare in tavola un piatto da godere in silenzio e contemplazione.

Una dozzina di anni fa un ristoratore di Abbadia San Salvatore (Siena) mi spiegò che il vero aglione non era facile da trovare nemmeno per lui e comunque costava molto caro. Per cui usava prevalentemente l’aglio, cosa che però non nascondeva ai clienti. «Il punto – disse – è come lo cucini, perché, una cosa è fare la pasta all’agliata (dove si usa il comune aglio con abbondanza, ma poi viene eliminato) altro è fare i pici all’aglione, dove l’aglio resta nel sugo e si mangia. E se lo mangi o usi il vero aglione, oppure devi saper usare l’aglio giusto lavorato nel modo giusto. Perché se non lo sai fare il cliente te lo giochi: quello mica viene qui a mangiare aglio!».

Il che, a suo parere, implica tre regole: 1) l’aglio da usare deve essere quello “rosa”. È quello di cui vedete uno spicchio nella foto grande: più delicato dei comuni agli bianchi e “rossi”, si trova in tutti i mercati. 2) Ciascuno spicchio va aperto a metà, eliminandone il germoglio interno. Inoltre l’aglio deve dolcissimamente soffriggere e sudare nell’olio, non friggere. 3) Se non avete nemmeno l’aglio rosa, allora il consiglio è di schiacciare i singoli spicchi e di farli bollire per un minuto prima di usarli nei “pici all’aglione”.
Personalmente ho sempre seguito questi consigli, condividendoli appieno.
Per dovere di cronaca preciso che mentre scrivo (luglio 2019) modeste quantità di aglione si vendono online al prezzo di 30-35 euro/kg, compresa la spedizione.

Come per tutti i piatti tradizionali, anche dei pici all’aglione esistono ricette diverse, legate non solo al diverso tipo di aglio. Del resto i pici sono una pasta millenaria: i senesi amano farla risalire agli etruschi, poiché a Tarquinia, nella Tomba dei Leopardi (473 a.C.) è affrescato un banchetto tra i cui piatti compare una pietanza che sembra di pici.
Nei secoli questa pasta povera, che per essere fatta richiede solo un po’ di farina, olio di gomito e pazienza, è rimasta di importanza fondamentale nella dieta della Val di Chiana e dintorni. Dove il condimento è sempre stato davvero basilare: solo olio, oppure olio e aglio, olio e pecorino, olio e briciole di pane.

Negli ultimi due secoli i pici si sono poi arricchiti di sughi vari e ragù, dapprima a base di cipolla e frattaglie di pollo, poi carne di cinta senese (un tipico suino), uova di pesce (intorno ai laghi di Chiusi e del Trasimeno) o via crescendo, fino a condimenti riccamente elaborati. Ne ricordo due, tipici di Montalcino, il primo a base di aromi, rigatino, vino, pomodori e fave, il secondo di carni miste (vitello, pollo, prosciutto e fegatini) stufate nel vino, con aromi e peperoncino.
(testo di Valter Cirillo)

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pici o altra pasta simile (per confronti vedi il riquadro sotto)
  • 5 grandi spicchi di aglio
  • 300 g di passata di pomodoro
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Spaccate a metà gli spicchi di aglio ed eliminatene i germogli interni. Fateli quindi cuocere dolcemente in una padella con 5 cucchiai di olio: lasciateli per 4 minuti con il coperchio su fuoco lentissimo. Rigirateli un paio di volte: devono eventualmente colorirsi, ma non rosolare. Aggiungete quindi una tazzina da caffè di acqua bollente, coprite e fate dolcemente sobbollire per altri 8-10 minuti. Se l’acqua si asciugasse aggiungetene un altro poco, bollente. Se preferite, tenete presente che in Toscana è frequente l’uso di vino bianco in sostituzione dell’acqua. Cioè niente acqua, solo una tazzina abbondante di vino bianco da far sfumare a lungo e dolcemente
  2. Incorporate la passata di pomodori e fate andare su fuoco lento per 10 minuti con il coperchio. Al termine regolate di sale e di piccante, aggiungendo un pezzetto di peperoncino sminuzzato, ma senza esagerare: il peperoncino deve dare briosità al piatto, non renderlo davvero piccante
  3. Ora eliminate la metà dell’aglio e con una forchetta schiacciate la metà restante, riducendola una purea da mescolare nel sugo. Completate la cottura per altri 5 minuti, regolando il coperchio e il fuoco in modo da fare addensare al giusto il sugo
  4. Scolate i pici al dente, calateli nella padella e fateli saltare un minuto nella salsa a fuoco vivace. I pici all’aglione vanno serviti caldi senza aggiunta di formaggi. Tuttavia sono molti a gradire del pecorino toscano grattugiato da poter aggiungere a discrezione nel proprio piatto

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