PISELLI IN UMIDO ALLA TOSCANA, CON CIPOLLA E RIGATINO

Piselli in umido alla toscana

Ci sono molti motivi che rendono opportuno mangiare con regolarità i piselli. Che hanno numerose e rinomate proprietà benefiche e nutritive, oltre ad essere ricchi di vitamine e sali minerali. Si tratta peraltro di motivi intuibili, anche perché condivisi con quasi tutti gli altri legumi. Quindi parliamo subito dell’aspetto che qui più ci interessa. E cioè del fatto che i piselli in umido sono buonissimi. In particolare proprio cucinati secondo la tradizione toscana, che non a caso è diventato il modo probabilmente più diffuso in Italia.  

Piselli stufati col prosciutto, la ricetta di Pellegrino Artusi del 1891

Preciso anche che la definizione di piselli in umido alla toscana è una mia interpretazione conciliatoria. La ricetta è infatti considerata “alla fiorentina” da molti e “alla senese” da molti altri. Dal che – sperando di poter continuare a visitare sia Firenze sia Siena senza problemi – ne ho dedotto che è meglio dire “alla toscana”.

Come accennato, la ricetta è oggi in uso ovunque, per quanto al nord c’è forse una maggiore tendenza a cucinare i piselli in umido senza grassi animali, ma solo con olio, cipolle e aromi.
Invece in Toscana i piselli si cucinano con il rigatino, una particolare (e specialissima 😋) pancetta tesa leggermente aromatica di pepe e legno, oppure (a Siena) di aglio e finocchio selvatico.
Considerate però che molti ricettari tradizionali toscani prevedono l’uso non della pancetta, ma di prosciutto crudo.

Le variazioni sono del resto numerose. In modo tale, anzi, che sarebbe da discutere anche l’attribuzione della ricetta alla Toscana. Si legga per esempio la ricetta di Pellegrino Artusi che pubblichiamo qui sopra, tenendo presente che risale al 1891 e che l’Artusi (che era un romagnolo trapiantato in Toscana) quella ricetta l’attribuisce a Roma.
In fatto di variazioni, qui vi diamo alcune possibili idee utili a chi volesse cucinare in modo diverso i piselli in umido.


Proposte per ricette alternative di piselli in umido

Ricetta davvero interessante è quella siciliana di piselli e lattuga, praticamente identica a una celebre ricetta francese. L’interessante è che quella francese risale al 1600, pochi decenni dopo che in Francia sono giunti i primi piselli dall’Italia. Si soffrigge la cipolla nell’olio e si aggiungono i piselli, che vengono fatti cuocere con brodo e pepe. Due minuti scarsi prima di spegnere si aggiunge la lattuga tagliata a striscioline.

In Friuli è tradizione cuocere i piselli con la menta. Si lessano velocemente in acqua salata e profumata con abbondante menta. Si scolano al dente e si completa la cottura nel burro con altra menta tritata.

I piselli brasati alla piemontese si fanno così: soffritto di cipolla e burro, si insaporiscono i piselli e li si porta a cottura nel vino rosso, con l’aggiunta di poco brodo. Un minuto prima di spegnere si profuma il tutto con rosmarino tritato finemente e pepe.

piselli con zafferano sono tipici della Sardegna. Soffritto di olio e abbondante cipolla, quindi piselli a cuocere con l’aggiunta di brodo nel quale è stato sciolto un cucchiaino di  zafferano in polvere. Un accenno lieve di piccante e via, in tavola.

Nei piselli in umido alla napoletana non manca il pomodoro. Soffritto di olio e cipolla, piselli a insaporire, quindi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e cottura molto lenta. Questa la ricetta tradizionale. Oggi il concentrato è spesso sostituito da pomodori freschi sminuzzati e aromatizzati con alloro e timo, oppure prezzemolo.

Di Milano sono invece i piselli con prosciutto. Soffritto di olio, aglio e una foglia di salvia, quindi pisellini fini in cottura molto dolce e coperta, con l’aggiunta di un cucchiaino colmo di zucchero. E per finire, 3 minuti prima di spegnere, dadolata minuta di prosciutto crudo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di piselli freschi o surgelati
  • 120 g di pancetta tesa (oppure prosciutto crudo) tagliata a cubetti minuti
  • 1 cipolla medio-piccola
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Brodo
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire molto dolcemente con 4 cucchiai di olio in un tegame coperto. Dopo 3-4 minuti aggiungete la pancetta tritata e lasciatela sudare con la cipolla ancora per qualche minuto
  2. Calate i piselli nel tegame, mescolate e irrorate con una tazzina da caffè di vino, alzando un poco il fuoco. Incoperchiate e aspettate che il vino inizi a sobbollire, quindi fatelo sfumare mescolando delicatamente per non rompere i piselli. Aggiungete poco brodo bollente, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Bagnate ancora con poco brodo bollente, se fosse necessario
  3. Assaggiate i piselli, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine lasciate cuocere ancora qualche minuto, su fuoco moderato e senza coperchio, per regolare al meglio il fondo di cottura, che deve essere molto umido e fluido, ma non liquido. Servite ben caldi i vostri piselli in umido alla moda toscana, ovvero in uno dei modi ormai più tradizionali d’Italia

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