Ci sono molti motivi che rendono opportuno mangiare con regolarità i piselli. Che hanno numerose e rinomate proprietà benefiche e nutritive, oltre ad essere ricchi di vitamine e sali minerali.
Si tratta peraltro di motivi intuibili, anche perché condivisi con quasi tutti gli altri legumi. Quindi parliamo subito dell’aspetto che qui più ci interessa. E cioè del fatto che i piselli in umido sono buonissimi. In particolare proprio cucinati secondo la ricetta della tradizione toscana, che non a caso è diventata quella probabilmente più diffusa in Italia.
Preciso anche che la definizione di piselli in umido alla toscana è una mia interpretazione conciliatoria. La ricetta è infatti considerata “alla fiorentina” da molti e “alla senese” da molti altri. Dal che – sperando di poter continuare a visitare sia Firenze sia Siena senza problemi – ne ho dedotto che è meglio dire “alla toscana”.
Artusi del 1891
Come accennato, la ricetta è oggi in uso ovunque, per quanto al nord c’è forse una maggiore tendenza a cucinare i piselli in umido senza grassi animali, ma solo con olio, cipolle e aromi.
Invece in Toscana i piselli si cucinano con il rigatino. Una particolare (e specialissima ?) pancetta tesa dal sapore leggermente aromatico di pepe e legno, oppure (a Siena) con sentori di aglio e finocchio selvatico.
Considerate però che molti ricettari tradizionali toscani prevedono l’uso di prosciutto crudo e non della pancetta.
Le variazioni sono del resto numerose. In modo tale, anzi, che sarebbe da discutere anche l’attribuzione della ricetta alla Toscana. Si legga per esempio la ricetta di Pellegrino Artusi che pubblichiamo qui accanto, tenendo presente che risale al 1891 e che Pellegrino Artusi (che era un romagnolo trapiantato in Toscana) considera la ricetta tradizionale di Roma e del Lazio.
Variazioni sul tema
Circa la possibilità di variare questo piatto, in basso, sotto la ricetta di oggi, vi diamo un breve elenco di idee utili a chi volesse esercitare la fantasia. Le descrizioni sono estremamente sintetiche, ma ci sembrano anche abbastanza intuitive. Per eventuali dubbi fate comunque riferimento a “la preparazione” dei piselli in umido alla toscana.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei piselli in umido alla toscana:
gli ingredienti
- 500 g di piselli freschi o surgelati
- 120 g di pancetta tesa (oppure prosciutto crudo) tagliata a cubetti minuti
- 1 cipolla medio-piccola
- Vino bianco secco
- Prezzemolo
- Brodo
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire molto dolcemente con 4 cucchiai di olio in un tegame coperto. Dopo 3-4 minuti aggiungete la pancetta tritata e lasciatela sudare con la cipolla ancora per qualche minuto
- Calate i piselli nel tegame, mescolate e irrorate con una tazzina da caffè di vino, alzando un poco il fuoco. Incoperchiate e aspettate che il vino inizi a sobbollire, quindi fatelo sfumare mescolando delicatamente e facendo attenzione a non rompere i piselli. Aggiungete poco brodo bollente, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Bagnate ancora con poco brodo bollente, se fosse necessario
- Assaggiate i piselli, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine lasciate cuocere ancora qualche minuto, su fuoco moderato e senza coperchio, per regolare al meglio il fondo di cottura, che deve essere molto umido e fluido, ma non liquido. Servite ben caldi i vostri piselli in umido alla toscana, ovvero in uno dei modi ormai più tradizionali d’Italia
Proposte per ricette alternative di piselli in umido
Piselli e lattuga alla siciliana
Davvero interessante questa ricetta, praticamente identica a una celebre ricetta francese. L’interessante è che quella francese risale al 1600, pochi decenni dopo che in Francia sono giunti i primi piselli dall’Italia.
Si soffrigge la cipolla nell’olio e si aggiungono i piselli, che vengono fatti cuocere con brodo e pepe. Due minuti scarsi prima di spegnere si aggiunge la lattuga tagliata a striscioline.
Piselli con la menta alla friulana
I piselli si lessano velocemente in acqua salata e profumata con abbondante menta. Si scolano al dente e si completa la cottura nel burro con l’aggiunta di altra menta tritata.
Piselli brasati alla piemontese
Tritare la cipolla e soffriggerla dolcemente nel burro. Si aggiungono i piselli irrorandoli con un bicchiere di vino rosso, cui si aggiunge poco brodo. Un minuto prima di spegnere si profuma il tutto con rosmarino tritato finemente e pepe.
Piselli con zafferano, la ricetta sarda
Si inizia facendo soffriggere abbondante cipolla in olio. Quindi si aggiungono i piselli e si portano a cottura con brodo di carne, nel quale è stato sciolto un cucchiaino di zafferano in polvere. Completare con una accenno lieve di piccante (pepe o peperoncino, secondo gusti) e via, in tavola.
Piselli in umido col pomodoro alla napoletana
Soffritto di olio e cipolla, nel quale si lasciano insaporire i piselli per un paio di minuti. Quindi si aggiungono 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda e si porta molto lentamente a cottura. Man mano che è necessario si aggiunge altra acqua calda leggermente salata.
Questa appena descritta è la ricetta tradizionale della Campania. Dove oggi il concentrato è spesso sostituito da pomodori freschi sminuzzati e aromatizzati con alloro e timo, oppure prezzemolo.
Piselli con prosciutto alla milanese
Soffritto di olio, aglio e due foglie di salvia. Si aggiungono quindi pisellini fini, che cuociono dolcemente con il coperchio e con l’aggiunta di un cucchiaino colmo di zucchero. Per finire, 3-4 minuti prima di spegnere, dadolata minuta di prosciutto crudo.
Data la presenza del prosciutto crudo, giustamente questa ricetta prevede l’olio e non il burro nel soffritto. La ricetta dei piselli al burro (che oggi è quella considerata più tipica di Milano) è uguale a quella appena descritta. Le differenze sono che il burro sostituisce l’olio e non c’è il prosciutto finale. In entrambi i casi le ricette tradizionali prevedevano il soffritto di aglio, mentre oggi per i semplici piselli al burro si preferisce la cipolla.