SPEZZATO DI POLLO CON PEPERONI ALLA ROMANA

Spezzato di pollo con peperoni alla romana

Piatto della tradizione laziale più genuinamente popolare, il pollo con peperoni alla romana si cucinava con certezza dalle parti della capitale già a fine ‘800. Quando ancora Pellegrino Artusi i peperoni li considerava soltanto una sorta di spezia. Tant’è che nel suo celebre ricettario del 1891 non riportò nemmeno una ricetta che li prevedesse tra gli ingredienti base.

In realtà la ricetta del pollo con peperoni alla romana è solo una variazione, un arricchimento del (allora) più celebre pollo alla romana. Che è identico al pollo con peperoni che vi stiamo proponendo, solo con una dose adeguatamente maggiore di pomodori in sostituzione dei peperoni mancanti.

In tempi in cui i pomodori erano ancora una novità (seconda metà dell’800) questo spezzato di pollo era considerato dai romani una squisitezza assoluta. Qualcosa di epocale nell’arte gastronomica, al punto da entrare a far parte di racconti e poesie. Come nel caso del Gatto di Trilussa, che fa le condoglianze alla Gallina per l’avvenuta morte del Pollo suo marito: «Vostro marito passerà alla storia / perché fece ‘na morte proprio bella / arrabbiato in padella / frammezzo ar pomidoro de la gloria».


Brevissima storia del pollo con peperoni alla romana

A differenza della maggior parte delle grandi ricette italiane, del pollo con peperoni alla romana se ne può seguire l’evoluzione. Partendo ovviamente dalla ricetta più intuitiva e antica del semplice pollo “arrostito” in tegame. Veniva ingrassato (di strutto o di olio), salato e pepato in abbondanza e poi semplicemente cotto con il coperchio su braci vive. Nessun altro aroma era previsto in cottura.

Questa semplice ricetta si è poi arricchita di odori (aglio e maggiorana o rosmarino) e di una sfumatura di vino. Che ovviamente in quei tempi non era il vino industriale di oggi, ma quello “genuino” del contadino. Cioè un vino molto buono (quando era molto buono) per 4-5 mesi l’anno e poi progressivamente tendente all’aceto con l’arrivo dei primi caldi.
A questo punto, esattamente su questa ricetta, si sono aggiunti i pomodori. E successivamente anche i peperoni. Che venivano calati nel tegame insieme ai pomodori e quindi cuocevano per tutto il tempo di cottura del pollo. Per fare in modo che i peperoni non si disfacessero del tutto, la tradizione romana pretendeva l’uso solo di quelli verdi. Questo perché si tratta di peperoni (o rossi o gialli) ancora immaturi e quindi più sodi e consistenti.

E per finire, siccome la ricetta piaceva assai, si è puntato tutto sul sapore dei peperoni, riducendo al minimo il contributo del pomodoro. Ed eccoci arrivati al pollo con peperoni alla romana come oggi è considerato tradizionale di Roma da poco meno di un secolo. E che così è stato codificato (con i peperoni cotti a parte) da una leggenda della ristorazione romana, ovvero la sora Lella. La quale è deceduta nel 1993, e ha quindi fatto in tempo a lasciarci numerosi e simpaticissimi video con le sue ricette. Tra cui quella del pollo con peperoni alla romana, che potete vedere qui.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 pollo mondato e pulito, tagliato a pezzi
  • 4 grossi peperoni dolci
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 4-5 pomodori da sugo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Fate riscaldare 2 cucchiai di olio in un tegame e calateci i pezzi di pollo, regolando subito di sale e abbondante pepe macinato al momento. Fate quindi rosolare 10 minuti su fuoco moderatamente vivace, mescolando più volte in modo che la carne prenda colore da ogni parte
  2. Bagnate il pollo con il ½ bicchiere di vino e lasciate sfumare completamente continuando a mescolare su fuoco vivace. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, compressa l’acqua di vegetazione, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti. Il pollo deve risultare ben cotto, ma il tempo può variare a seconda della quantità, della grandezza dei pezzi e del tegame che usate
  3. Nel frattempo lavate i peperoni, privateli del picciolo e dei semini interni, infine tagliateli a pezzi regolari. Tritate la cipolla e fatela appassire dolcemente in una larga padella con 2 cucchiai di olio. Quando inizia a diventare color miele calate i peperoni, regolate di sale, coprite e fate andare a fuoco moderatamente vivace, mescolando spesso. L’ideale è che la padella sia ampia e il fuoco vivo, in modo che i peperoni più che stufare cuociano quasi come se fossero sulla piastra. Spegnete quando i peperoni sono cotti a puntino, ma ancora sodi al dente
  4. Versate i peperoni con il loro sughetto nel tegame e lasciate insaporire 6-7 minuti insieme al pollo, su fuoco dolce e mescolando più volte. Servite infine ben caldo il vostro pollo con peperoni alla romana, irrorandolo con il sughetto di fondo

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