POLLO IN UMIDO DAL VENETO, “IN SQUAQUACIÒ”

Dal Venento, Pollo in umido "in squaquaciò"

Pollo in umido versione veneta con funghi secchi. Una roba di altri tempi, sia per il termine dialettale squaquaciò, sia per l’aspetto rustico e familiare. Quando poi si passa al mangiare, beh! si torna alla stretta attualità.
Il Veneto è una delle regioni con maggiore vocazione per le cotture in umido: ci si cuoce praticamente tutto, a volte con differenze minime tra una ricetta e l’altra. Ma una differenza minima può fare davvero differenza.

La ricetta che presentiamo, per esempio, ha praticamente gli stessi ingredienti del semplice “ pollo in umido “ (polastro in tecia). A parte la possibilità di scegliere tra i vari aromi preferiti, l’unica differenza sono i funghi secchi, che però trasformano il polastro in tecia in un polastro in squaquaciò, probabilmente per via del colore “fangoso” dato dai funghi.
Squaquaciò è un termine veneto intraducibile in italiano: più o meno significa ”poltiglia, materia disfatta”, per cui dire pollo in squaquaciò vuol dire qualcosa come “pollo nella sua stessa poltiglia”. Ovviamente si tratta di un ottimo pollo in umido che non è per niente una poltiglia spappolata, ma, appunto, lo sembra.

La ricetta si può realizzare con ogni parte di pollo, come è ovvio, visto che tradizionalmente così si cuoce il pollo intero tagliato a pezzi.
Per dosi inferiori a quelle del pollo intero, come nel caso della nostra ricetta, il consiglio è di usare le parti meno pregiate, ovvero le sovraccosce e il dorso.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 800 g di pollo
  • 1 cipolla
  • 50 g di lardo, preferibilmente di prosciutto
  • 1 cucchiaio di carota tritata
  • 1 cucchiaio di sedano tritato
  • Vino bianco secco, un bicchiere  scarso
  • 10 g di porcini secchi (15 g se misti)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Pepe
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate in un tegame 2 cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco dolcissimo il lardo fino a che diventa traslucido. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati fini e fate cuocere 10 minuti a fuoco leggermente più dolce
  2. Gettate nel tegame i pezzi di pollo, alzate il fuoco e fateli insaporire un paio di minuti girandoli da ogni lato. Bagnate con il vino (circa 120 ml) e incorporate i funghi sminuzzati (non serve tenerli in ammollo). Lasciate cuocere finché il vino non è quasi del tutto evaporato, mescolando più volte
  3. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente, profumate con una passata di pepe macinato al momento e regolate di sale
  4. Abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite il tegame e fate andare per i 35-40 minuti necessari per una cottura a puntino

 

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