L’AUSTERA BONTÀ DELLE POLPETTE DI PATATE E CICORIA

Polpette di patate e cicoria

Le polpette di patate sono state introdotte nella gastronomia italiana ai primi dell’800, grazie ai cuochi francesi al seguito dei generali napoleonici. Più che polpette, in realtà, dall’iniziale influenza derivarono le crocchette di patate, che sono alquanto diverse un po’ nel contenuto e molto nella cottura (fritte dorate con uova e pangrattato).
Crocchette a parte, le polpette di patate (più o meno semplici, come nel caso delle nostre polpette di patate e cicoria o altre verdure) non hanno mai registrato particolari successi, fino a pochi decenni fa. In pratica non se ne registrano ricette tipiche, ad eccezione delle “cocule” pugliesi (polpette di patate in salsa di pomodoro) di cui diamo sotto le indicazioni essenziali per cucinarle.
Diffuso è invece stato l’uso di aggiungere patate lesse nelle polpette di carne (in sostituzione della mollica di pane) con lo scopo di renderle più morbidi.

Negli ultimi 30 anni le polpette di patate sono invece diventate un piatto relativamente diffuso, grazie all’espansione della cucina vegetariana.

Quella che vi proponiamo è una ricetta interregionale, tipica del meridione. E in particolare della vasta area che si estende dal Cilento al Salento, comprendendo gran parte della Basilicata e la parte nord della Calabria. Nel nostro caso l’impasto prevede anche un po’ di cicoria, che però può essere sostituita con erbette, oppure prezzemolo o altre verdure. Anche le cotture possono cambiare tra frittura, forno e in umido.

Se desiderate realizzare delle polpette di patate e cicoria più leggere potete scegliere la cottura in forno. A tale scopo non infarinate le polpette, disponetele su un una taglia ricoperta con un foglio di carta forno, irrorate con un filo di olio Evo e cuocete per 20 minuti a 180° in modalità statica.
Altrimenti, se in ogni caso preferite una copertura dorata, potete ricoprite le polpette di pane grattugiato.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di patate gialle
  • 200 g di cicoria
  • 2 uova
  • 1 spicchio grande di aglio
  • Pecorino grattugiato
  • Farina bianca
  • Pepe (o peperoncino)
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 30 minuti. Scolatele e fatele raffreddare un poco. Quindi spellatele e passatele nello schiacciapatate
  2. Sciacquate più volte la cicoria e gettatela in poca acqua bollente leggermente salata. Lasciatela cuocere fin quando è ben tenera. Scolatela strizzandola delicatamente per farla ben sgocciolare, infine tagliuzzatela a pezzetti minuti con il coltello o con le forbici
  3. Tritate fino l’aglio e fatelo dolcemente colorire in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete la cicoria e lasciatela insaporire 5 minuti a fuoco moderato, rimestandola più volte, fin quando sul fondo non è rimasta traccia di umidità. Spegnete e lasciate stiepidire
  4. Quando patate e cicoria si sono raffreddati unitele in una ciotola e mescolateli insieme. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, 4 cucchiai di pecorino (circa 60 g), le due uova sbattute. Regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe. Se lo preferite, invece del pepe usate un pizzico di peperoncino piccante in polvere. Ora amalgamate a lungo con le mani, fin quando il composto è del tutto omogeneo
  5. Formate le polpette, che vanno prima rollate nella farina per imbiancarle benissimo da ogni parte, poi delicatamente scosse per farne cadere l’eccesso
  6. Riscaldate abbondante olio per friggere in un tegame o nelle apposite padelle e quando è ben caldo calateci le polpette di patate e cicoria. Mettetene 3 per volta (massimo 4 se l’olio è davvero abbondante), in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Lasciatele friggere 4 minuti, girandole almeno una volta. Infine prelevatele con una schiumarola e fatele stiepidire su carta assorbente prima di servirle tiepide

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Polpette di patate in salsa di pomodoro (cocule), alla pugliese

Le cocule si preparano esattamente come abbiamo indicato qui sopra per le nostre polpette di patate e cicoria. Le dosi però variano, anche se di poco, in relazione al diverso tipo di cottura. Quindi aumentate le patate (a 800 g) e riducete l’uovo (ne basta 1). Inoltre il soffritto si fa tradizionalmente con la cipolla (ne basta mezza) in sostituzione dell’aglio.
Le cocule sono polpette di patate senza verdura, che viene però sostituita da una dose abbondante di prezzemolo tritato. A tutto ciò vanno aggiunti 400 g di pomodori pelati.

Questa che vi proponiamo è la ricetta tradizionale delle cocule, dai sapori molto armonici e tutto sommato semplici. Come sempre, ce ne sono poi versioni diverse. Se volete lavorare con un po’ di fantasia, tenete conto che spesso di aggiungono nell’impasto 2-3 cucchiai di mollica di pane rafferma, fatta rinvenire in poco latte. Frequente è anche l’uso di sostituire parte delle patate con ricotta, preferibilmente ovina. Infine si usa anche aggiungere un po’ di menta, insieme al prezzemolo.

Per preparare le vostre cocule tradizionali procedete così:

1. Lessate, spelate e schiacciate le patate. Fatene un impasto con l’uovo, il pecorino e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe e formate le polpette di patate, ovvero le cocule

2. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere dolcemente per 5 minuti in un tegame con l’olio. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate insaporire un minuto. Quindi unite la salsa di pomodoro, allungate con ½ bicchiere d’acqua (circa 100 ml) e regolate di sale. Lasciate sobbollire dolcemente e semicoperto per 15 minuti

3. Versate 4-5 cucchiai del sugo preparato in una teglia che contenga le cocule a misura. Disponete le polpette di patate nella teglia e irroratele con tutto il rimanente sugo. Infine passatele per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 180°, finché il sugo non sia tutto assorbito.
Le cocule si servono preferibilmente tiepide, oppure a temperatura ambiente.


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