IL PROFUMO DELLE POLPETTE IN BIANCO COTTE NEL VINO

Polpette in bianco

Le polpette in bianco al vino sono un secondo semplice da realizzare, ma molto saporito.
È il tipico piatto diffuso in tutta Italia, senza eccezioni, nato come recupero della carne avanzata nei due-tre giorni precedenti. Carne di tutti i tipi che veniva tritata, “legata” con un uovo sbattuto, insaporita con quello che c’era in casa e infine cotta in vario modo: fritta con olio o burro o strutto, in umido nel pomodoro, spesso prima fritta e poi ulteriormente insaporita in umido.

Circa il contenuto delle polpette non ci stancheremo di sottolineare l’importanza del pangrattato o, meglio, della mollica di pane. Al riguardo il discorso è un po’ lungo, per cui vi invitiamo a leggere Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.

Le polpette in bianco che proponiamo sono modificabili in vario modo.
Innanzi tutto la carne: noi utilizziamo il manzo perché saporito ma, soprattutto, per praticità, in quanto facilmente reperibile ovunque. Oggettivamente, però, la carne mista è superiore. Se potete usate un misto composto da 60% di manzo e 40% di maiale, meglio ancora se con l’aggiunta di un po’ di grasso di prosciutto.
Il formaggio (grana o parmigiano) può essere sostituito per metà con pecorino, o anche con tutto pecorino se piacciono i sapori più rustici. Una alternativa a nostro avviso eccellente è un misto grattugiato di ricotta salata e di provola dolce.
Infine un tocco che merita di essere adottato, è un cucchiaio di buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla) più un cucchiaino di succo di limone aggiunti alla fine insieme al prezzemolo, qualche minuto prima di spegnere il fuoco.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 600 g di manzo tritato
  • 80 g di pangrattato
  • 50 g di grana grattugiato
  • 2 uova
  • 150 ml di vino bianco secco
  • latte
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 foglie di salvia
  • noce moscata
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete 4 cucchiai di latte (circa 50 ml), 2 cucchiai di olio, l’aglio tritato finissimo, 2 foglie di salvia sminuzzate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, il grana e il pangrattato. Aggiungete due prese di sale, una generosa passata di pepe macinato al momento e mischiate tutto con cura
  2. Unite la carne e lavoratela con le mani per amalgamarla con tutti gli altri ingredienti, fino a renderla un impasto omogeneo. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai di latte
  3. Quando l’impasto è tutto omogeneo dividetelo in otto polpette di circa 100 g l’una e lavoratele ancora, sbattendole tra le mani
  4. Versate 6 cucchiai di olio in una padella, profumate con 2 foglie di salvia, scaldate a fuoco vivace e fate rosolare le polpette girandole più volte. Quindi irroratele con un abbondante bicchiere di vino bianco, insaporite con un po’ di sale e fate cuocere 15 minuti a fuoco basso e con il coperchio, girandole un paio di volte
  5. Infine aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate cuocere qualche minuto a fuoco medio e scoperto per ridurre il condimento alla consistenza di una salsina. Le polpette in bianco vanno servite tiepide, bagnate con la loro salsa di cottura, questa sì, calda

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