Come tutte le regioni italiane anche il Veneto vanta una ricca varietà di polpette tipiche. Preparate e cucinate in modi diversi, com’è ovvio che sia, ma (quasi) tutte accomunate dal fatto di non riuscire ad arrivare in tavola da sole. Tutte le polpette venete (cotte in umido al sugo o in bianco, bollite, arrostite in forno, sulla piastra o alla griglia) hanno infatti la necessità di presentarsi in compagnia della polenta.
Non fanno eccezione queste polpette con il brodo. Che hanno però due caratteristiche proprie: la prima di essere appunto cotte nel brodo, la seconda che si tratta di polpette di pastin, cioè a base di carne speziata
La cottura in brodo non è una rarità, ma nel Veneto salta agli occhi la similitudine con i canederli altoatesini e friulani. Del resto la differenza tra i canederli di carne e queste polpette con il brodo è davvero sottile. Se proprio ce la vogliamo trovare sta nel fatto che i canederli sono grossi gnocchi, e quindi con maggiore percentuale di pane e farine, mentre le polpette con il brodo sono appunto polpette, e quindi con maggiore percentuale di carni.
IL PASTIN è una pietanza tipica bellunese fatta di carne mista tritata, aromatizzata e speziata. Gli ingredienti di per sè sono relativamente pochi se si considera il singolo pastin: un paio di carni, un paio di aromi, un paio di spezie. Cambiano invece molto se si considera che praticamente ciascuno dei 16 Comuni dell’Agordino (la valle bagnata dal fiume Cordevole, che è la patria del pastin) se lo fa a modo proprio. Spesso con una sola cosa in comune: la carne trita di maiale e manzo.
Ma il pastin, non assomiglia molto a un hamburger ante litteram?
Solo a margine, fatemi osservare che la storia del pastin meriterebbe un discorsetto a sé. Dalle parti delle Dolomiti bellunesi, infatti, si mangia pastin da circa 1000 anni. E sapete quale era il modo più frequente e tradizionale di cucinarlo? Schiacciato a forma di rotella (rodéla de pastin, in dialetto) e cotto alla griglia.
Ora, una rotella di carne mista, tritata, salata, aromatizzata e cotta sulla griglia, a voi non fa venire in mente niente? Vogliamo discutere di hamburger?
Per tornare alle nostre polpette con il brodo, trattandosi di una ricetta tradizionale, e per giunta bella antica, l’unico possibile dovrebbe essere vero brodo di carne.
E qui si pone il solito problema: se non ce l’ho?
Se non ce l’hai le alternative sono due: o non fai le polpette con il brodo, oppure usi il dado o i brodi industriali già pronti. Ognuno è libero di scegliere, consapevole – ovviamente – che dado e vero brodo non sono in alcun modo confrontabili. Proprio no.
Tuttavia, vorrei precisare che, davanti alla scelta tra usare il dado oppure non mangiare le polpette con il brodo, io non avrei esitazioni: userei il dado. Vorrei precisarlo, però non lo faccio, perché sarei accusato di blasfemia dai veri cuochi e di voler influenzare i lettori da tutti gli altri. E quindi vorrei… ma non lo dico! 🤪
In ogni caso, qualsiasi brodo utilizziate, guardatevi bene dal buttarlo dopo averci cotto le polpette! Filtratelo, invece, e utilizzatelo come base per ogni tipo di zuppa o di minestra di verdure. Raffreddatelo però velocemente, tenendolo a bagno in acqua corrente e sigillandolo con un foglio di pellicola appena la temperatura lo consente. Quindi conservatelo in frigo e utilizzatelo entro 3 giorni al massimo.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta delle polpette con il brodo, fatte con il pastin:
gli ingredienti
- 250 g di polpa di manzo tritata fine
- 250 g di polpa di maiale tritata fine
- 1 litro di brodo
- 80 g di mollica di pane raffermo
- 1 uovo
- 2 cipolle
- 2 filetti di acciuga salata
- ½ bicchiere di latte
- Un limone
- 3 chiodi di garofano
- Alloro
- Pepe
La preparazione
- Ammollate il pane con il latte, lasciatelo inzuppare bene, quindi strizzatelo per eliminare il latte in eccesso e sbriciolatelo grossolanamente // Diliscate i filetti di acciuga, sciacquateli per eliminare il sale e pestateli fino a ridurli una crema
- Tritate finissima una cipolla e raccoglietela in una ciotola insieme alla crema di acciuga e alla mollica umida di latte. Profumate con un po’ di buccia di limone grattugiata (circa un cucchiaino raso della sola parte gialla) e con una generosa macinata di pepe. Regolate di sale e mescolate bene
- Sbattete l’uovo e versatelo nella ciotola insieme alle due carni tritate. Ora amalgamate a lungo il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo: il consiglio è di farlo strizzando la carne con le mani. Infine ricavatene otto polpette uguali
- Riscaldate il brodo sul fuoco e lasciatelo sobbollire 5 minuti con 2 foglie di alloro e la cipolla rimasta, che avrete mondato e steccato con i 3 chiodi di garofano. Infine calate le polpette nel brodo e lasciatele sobbollire dolcemente per 20 minuti. Al termine prelevatele con un mestolo forato, sgocciolatele e servitele ben calde. Come tutte le pietanze a base di pastin, anche le polpette con il brodo sono tradizionalmente accompagnate da polenta, sia appena prelevata dal paiolo, sia affettata e arrostita