POLPETTE VENETE IN BRODO, QUELLE FATTE CON IL PASTIN

Polpette venete in brodo fatte con il pastin

Come tutte le regioni italiane anche il Veneto vanta una ricca varietà di polpette tipiche. Preparate e cucinate in modi diversi, com’è ovvio che sia, ma (quasi) tutte accomunate dal fatto di non riuscire ad arrivare in tavola da sole. Le polpette venete (cotte in umido al sugo o in bianco, bollite, arrostite in forno, sulla piastra o alla griglia) hanno tutte la necessità di presentarsi in compagnia della polenta.
Non fanno eccezione queste polpette in brodo. Che hanno però due caratteristiche proprie: la prima di essere appunto cotte nel brodo, la seconda che si tratta di polpette a base di pastin. 

La cottura in brodo non è una rarità, ma nel Veneto salta agli occhi la similitudine con i canederli altoatesini e friulani. Che poi la differenza tra i canederli altoatesini di carne e queste polpette venete è davvero sottile: se proprio ce la vogliamo trovare sta nel fatto che i canederli sono grossi gnocchi, e quindi con maggiore percentuale di pane e farine, mentre le polpette venete sono appunto polpette, e quindi con maggiore percentuale di carni.

Circa il pastin, si tratta di una pietanza tipica del bellunese fatta di carne mista trita e condita con spezie e altro. Poco altro, se si considera il numero di ingredienti nel singolo pastin. Moltissimo altro se si considera che praticamente ciascuno dei 16 Comuni dell’Agordino (la valle bagnata dal fiume Cordevole, che è la patria del pastin) si fa il pastin a modo proprio, dove spesso l’unica cosa in comune è la carne trita di maiale e manzo.

Questo particolare prodotto tipico meriterebbe un discorsetto a sé. Da quelle parti, infatti, si mangia pastin da circa 1000 anni. E sapete qual è il modo più frequente di cucinarlo: schiacciato a forma di rotella (rodéla de pastin, in dialetto) e cotto alla griglia. Ora, una rotella di carne mista salata tritata e condita, cotta sulla griglia, vi fa venire in mente qualcosa? Vogliamo discutere di hamburger?

Per tornare alle nostre polpette venete, trattandosi di una ricetta tradizionale, e per giunta bella antica, l’unico brodo possibile dovrebbe essere di carne. E qui si pone il solito problema: se non ce l’ho?
Se non ce l’hai le alternative sono due: o non fai le polpette venete in brodo, oppure usi il dado o i brodi industriali già pronti. Ognuno è libero di scegliere, consapevole – ovviamente – che dado e vero brodo non sono la stessa cosa. Da parte mia evito di dire che io userei il dado, piuttosto che non fare il piatto, perché sarei accusato di blasfemia dai veri cuochi e di voler influenzare i lettori da tutti gli altri. 😆😆

In ogni caso, qualsiasi brodo utilizziate, guardatevi bene dal gettarlo dopo aver cotto le polpette venete! Filtratelo, invece, e utilizzatelo come base per ogni tipo di zuppa o di minestra di verdure. Raffreddatelo però velocemente, tenendolo a bagno in acqua corrente e sigillandolo con un foglio di pellicola appena la temperatura lo consente. Quindi conservatelo in frigo e utilizzatelo entro 3 giorni al massimo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 250 g di polpa di manzo tritata fine
  • 250 g di polpa di maiale tritata fine
  • 80 g di mollica di pane raffermo
  • 1 uovo
  • 2 cipolle
  • 2 filetti di acciuga salata
  • ½ bicchiere di latte
  • Un limone
  • 3 chiodi di garofano
  • Alloro
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Ammollate il pane con il latte, lasciatelo imbevere bene, quindi strizzatelo per eliminare il latte in eccesso e sbriciolatelo grossolanamente  /  Diliscate i filetti di acciuga, sciacquateli per eliminare il sale e pestateli fino a ridurli una crema
  2. Tritate finissima una cipolla e raccoglietela in una ciotola insieme alla crema di acciuga e alla mollica umida di latte. Profumate con un po’ di buccia di limone grattugiata (circa un cucchiaino raso della sola parte gialla) e con una generosa macinata di pepe. Regolate di sale e mescolate bene
  3. Sbattete l’uovo e versatelo nella ciotola insieme alle due carni tritate. Ora amalgamate a lungo il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo: il consiglio è di farlo con le mani. Infine ricavatene otto polpette uguali
  4. Riscaldate il brodo sul fuoco e lasciatelo sobbollire 5 minuti con 2 foglie di alloro e la cipolla rimasta, che avrete mondato e steccato con i 3 chiodi di garofano. Infine calate le polpette nel brodo e lasciatele sobbollire dolcemente per 20 minuti. Al termine prelevatele con un mestolo forato, sgocciolatele e servitele ben calde. Come tutte le polpette a base di pastin, le polpette venete in brodo si servono tradizionalmente accompagnate da polenta, sia appena prelevata dal paiolo, sia affettata e arrostita

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