POLPETTINE DI VITELLO E MELE, DETTE “DELLA BALIA”

Polpettine di vitello e mele cotte nel vino, dette “polpette della balia”

Le polpettine di vitello e mele che vi proponiamo sono una tipica ricetta piemontese. Precisazione che va fatta anche perché le polpette, i polpettoni e le polpettine di vitello (o di altre carni) con le mele nell’impasto sono relativamente frequenti in tutto l’arco alpino.

Queste polpettine di vitello a Torno erano dette “della balia”, perché considerate ricostituenti e in grado di migliorare la quantità e qualità del latte. Erano quindi un piatto destinato alle puerpere, per breve tempo, e alle balie per lungo tempo. In questo secondo caso, però, non solo per la questione del latte, ma soprattutto perché ottime anche per far crescere sani e forti i bambini svezzati.

Convinzione popolare a parte, c’è da dire che sono davvero polpette speciali per ingredienti e per gusto. Quest’ultimo soprattutto è deliziosamente complesso, perché è salato ma non del tutto, leggermente tendente all’agrodolce ma forse no. La complessità è data dal fatto che nell’impasto (oltre alla carne, al burro e alle uova) ci sono anche zucchero e mele. Due ingredienti che, come accennato, non sono rari dalle parti delle Alpi. Ma che in questo caso, con la cottura nel vino rosso, rendono le polpettine particolarmente tipiche e gustose. Da bis, credetemi.

Nessuna indicazione sulla ricetta, che è semplicissima. Solo, alcuni orientamenti nel caso vogliate cambiare.
In alcune zone dell’Emilia-Romagna, per esempio, si fanno polpettine di vitello con le mele uguali alla nostra ricetta, però sostituendo il vino rosso con vino bianco e lo spicchio di aglio con mezza cipolla. C’è inoltre chi aggiunge un cucchiaio di parmigiano nell’impasto e soprattutto – la variazione più diffusa – chi usa carne di maiale, oppure mista di vitello e maiale.
Infine, per chi non ama il vino, fuori dal Piemonte le polpettine di vitello e mele sono prevalentemente cotte facendole semplicemente rosolare in olio.

Il cucchiaio colmo di zucchero previsto dalla ricetta rende le polpette vagamente dolci, ma non troppo. Per cui si accompagnano bene ai contorni salati: patate fritte o lesse, purè, verdure cotte, verdure grigliate. L’accompagnamento ideale sono però le cipolline in agrodolce (vedi qui la ricetta) o anche le cipolle al forno (qui la ricetta di una delle molte versioni possibili).

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di carne di vitello macinata
  • 50 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 mele di media grandezza (preferibilmente di varietà renetta)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Vino rosso
  • Prezzemolo
  • Farina
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate con cura la mela e tritatela a pezzettini minuti, compresa la buccia. Versatela in una ciotola e mescolatela con la carne tritata
  2. Insaporite l’impasto con una presa di sale, lo spicchio di aglio tritato finissimo e un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato. Quindi aggiungete i tuorli d’uovo e impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo dal quale ricaverete le polpettine. Non fatele molto grandi: dovrebbero essere poco più grandi di una grossa noce
  3. Fate sciogliere in un tegame il burro con 3 cucchiai di olio, aggiungete un cucchiaio colmo di zucchero e bagnate il tutto con un bicchiere abbondante (circa 200 ml) di vino rosso . Portate a ebollizione e lasciate sobbollire 6-7 minuti dolcemente e senza coperchio, in modo da addensare un poco il sughetto
  4. Spargete su un piatto piano un paio di cucchiai di farina e fateci delicatamente rotolare le polpettine. Quindi adagiatele nel tegame e lasciatele cuocere dolcemente per circa 30 minuti, rigirandole con delicatezza più volte
  5. Al termine togliete le polpettine e deglassate il fondo di cottura con 2-3 cucchiai di vino, in modo da avere un sughetto fluido con cui irrorare le vostre polpettine di vitello, quando le servirete ben calde. Se le preparate con largo anticipo, un po’ di sughetto fluido è indispensabile. In tal caso prima di servirle rimettete le polpettine nel tegame e riscaldatele 5 minuti su fuoco dolcissimo e con il coperchio

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